Traube Tonbach – Gralshüter der Hochkulinarik

Vier Michelin-Sterne unter einem Dach. Die Traube Tonbach in Baiersbronn zählt dank ihrer Schwarzwaldstube zu den besten Gourmet-Adressen in Europa.

Will man die Erfolgsgeschichte der Traube Tonbach lückenlos zurückverfolgen, muss schon ins Jahr des Ausbruchs der französischen Revolution zurückblicken. Tobias Finkbeiner gründete es 1789 – als Besenwirtschaft für Holzhauer, Harzbrenner und Fuhrleute. Sein Sohn Ludwig zog 1812 mit 24 anderen Rekruten aus der Umgebung in Napoleons Russlandfeldzug – und kehrte als einziger zurück. 1993 übernahm Ururururenkel Heiner Finkbeiner die Regie in der Traube Tonbach und führte sie an die Spitze der europäischen Luxushotellerie.

Bauernstube: historischer Ursprung der Traube Tonbach

Heute beschäftigt das Haus 320 Mitarbeiter und zählt zu den kulinarischen Gralshütern der Republik. Gäste kommen in den Schwarzwald wegen der reinen Luft und des milden Klimas, zum Wandern, Mountainbiken oder Langlaufen. Doch vor allem kommen sie zum Schlemmen. „Wer schön sein will, muss genießen“, lautet das ambitionierte Motto von Patron Finkbeiner. Was in manch anderen Häusern kaum mehr als eine leere Phrase ist, wird in der Traube Tonbach zum Programm.

Die urige Bauernstube mit ihren schwäbisch-badischen Spezialitäten etwa repräsentiert den historischen Ursprung des Hotels. Hier servierten die Mitarbeiter von Hotelgründer Tobias Finkbeiner schon Ende des 18. Jahrhunderts regionale Klassiker wie Schwäbischen Wurstsalat, Zwiebelrostbraten auf Speckbohnen oder Forellenfilet Müllerin Art.

Köhlerstube: seit diesem Jahr mit einem Michelin-Stern

In der rustikal eingerichteten Köhlerstube wiederum steht Küchenchef Florian Stolte für eine seit diesem Jahr mit einem Stern ausgezeichnete französische Küche. Der gebürtige Heidelberger hat bereits 14 Jahre in der Traube Tonbach verbracht. 2002 startete er hier seine Koch-Karriere mit der Ausbildung, später assistierte er zwei Jahre lang bei Harald Wohlfahrt. Nach Reisen in die Schweiz, nach Österreich und Portugal zog es ihn 2011 wieder nach Baiersbronn, wo er ein Jahr später die Regie in der Köhlerstube übernahm.

Florian Stolte: Chef de Cuisine in der Köhlerstube

Als allürenfreie Gourmetküche ließe sich sein Konzept wohl am besten auf den Punkt bringen. Stolte setzt Zeitgemäßes perfekt abgestimmt in Szene. Angetan ist er vor allem von der asiatischen Küche. Einmal pro Jahr zieht es ihn nach Südostasien, wo er sich vor allem von der thailändischen Straßenküche inspirieren lässt.

Exemplarisch dafür steht das Kokos Panna Cotta, eineerstklassige Liaison aus Mango-Chili-Sorbet, Koriandersponge, Passionsfruchtgel, Kokos-Crumble, Lotuswurzelchip sowie in Maracuja- und Passionsfruchtsaft marinierten Mango-Kugeln. Gewagt, aber in bester handwerklicher Manier gelungen ist dieKombination aussous-vide gegartem Schweinebauch und Felsenhummer. Flankiert von Kohlrabi in Gestalt von Püree, gegrillten Scheiben und als gebratener Zylinder, sorgt Trüffeldashi für ein makellos proportioniertes Geschmacksbild.

Eine Reminiszenz an den Schwarzwald ist der Hirschkalbsrücken mit Steinpilzen, Mirabelle und Schupfnudeln. Gerade diese Bodenständigkeit ist es, die das scheinbare Dilemma der Köhlerstube löst. Denn nur wenige Schritte weiter befindet sich mit der Schwarzwaldstube eines der weltbesten Restaurants. Seit 26 Jahren wird sie in sämtlichen Restaurantführern kontinuierlich mit Bestnoten bewertet, öfter als jedes andere deutsche Restaurant. Prägend war vor allem Harald Wohlfahrt, der 25 mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Sein langjähriger Sous-Chef Torsten Michel übernahm im Sommer 2017 nach dem lange geplanten Stabwechsel die Herrschaft über die Herde und sorgt von Beginn an für Kontinuität auf allerhöchstem Niveau: „Mit Bravour gelingt es ihm, seinen klassisch-französischen Stil mit modernen saisonalen Einflüssen zu verbinden“ lobt etwa der Guide Michelin, der Michel auf Anhieb mit drei Sternen kürte.

Laut „La Liste“ ist die Schwarzwaldstube das höchstbewertete Restaurant in Deutschland. Das Meta-Ranking analysiert über 550 Gastro-Führer vom Guide Michelin über den Gault&Millau bis hin zu Online-Bewertungen von Portalen wie TripAdvisor oder Google. Ermittelt werden daraus die 1000 besten Restaurants aus 165 Ländern.

Dreamteam der Schwarzwaldstube: Stéphane Gass, Torsten Michel und David Breuer

Die tragenden Säulen vor den Kulissen sind Restaurantleiter David Breuer und Sommelier Stéphane Gass. Letzterer kam 1991 aus dem Elsass ins Tonbachtal. Sein Wissen ist stupend, im Gegensatz zu unserem letzten Besuch möchte er sich aber nicht mehr über seine wertvollsten Preziosen wie Romanée-Conti & Co. in seinem erstklassig bestückten Weinkeller auslassen. Seit die teuersten Weine der Gourmetrestaurants zum Ziel von Einbrechern geworden sind, hält er sich lieber bedeckt. Was er zu den Gerichten aussucht, passt perfekt – etwa der 2017er Côtes du RhôneLe Bouquet des Garrigues“ aus der Domaine Clos du Caillou zu den glasierten Flusskrebsschwänzen mit Safran aus Graubünden. Der hervorragende Service des ebenso lockeren wie charmanten Maître David Breuer rundet die Drei-Sterne-Kulinarik ab.

Küchenchef Torsten Michel verwendet ausschließlich topfrische Produkte erstklassiger Qualität, die er in der früher schon zu bewundernden Präzision zu vollendeten Tellerkunstwerken verarbeitet. Virtuos schafft er es, Weltläufigkeit, Traditionsbewusstsein und Innovationslust zu vereinen. Exemplarisch dafür stehen die Hummer-Medaillons mit jungen Erbsen und Pfifferlingen, die mittels pikantem Krustentieröl und Coulis aus Krebsbutter mit Marsanne Blanche zu einem Meisterwerk an Präzision, Individualität und Differenziertheit wird.

Ganz großes Gaumenkino ist auch der gebratene Wolfsbarsch aus der Bretagne. Der Fisch wurde mit der Ike-Jime-Methode verarbeitet, bei der das Tier durch einen gezielten Stich ins Hirn getötet wird, was dem Fisch einen schnellen Tod garantiert und dafür sorgt, dass die Milchsäure nicht ins Gewebe gelangt und es sauer macht. Das Ergebnis ist ein merklich festeres Fleisch, das deutlich reiner und eleganter schmeckt. Die mit altem Sherry und Basilikum aromatisierte Sauce aus Innereien des Barschs ist schlicht Weltklasse. Als fast klassischer Begleiter fungiert der gedämpfte Kressespinat.

Ein fast heiliger Moment ist das Heranrollen des historischen Christofle-Wagens, bestückt mit den exquisitesten Käsespezialitäten, die Affineur-Papst Bernard Antony zu bieten hat. Das bildschöne süße Finale, Namelaka „Surprise“ mit Holunder-Himbeersorbet, Himbeercoulis mit getränktem Cassis-Biskuit und Zuckerwatte, kommt nicht ganz an die grandiosen Versuchungen von Patissier-Legende Pierre Lingelser heran, der die Schwarzwaldstube im vergangenen Winter nach 22 Jahren verlassen hat. Dies ist indes Kritik auf allerhöchstem Niveau, denn „man verlässt die Schwarzwaldstube auch nach dem Stabwechsel mit dem beseelenden Gefühl, dass hier ganz unaufgeregt Weltklasse gekocht wird.“ So bringt es der Gault&Millau auf den Punkt – und dem ist nichts hinzuzufügen.

Fotos: Christian Euler, Traube Tonbach

 

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