Schinken aus Spanien
Neulich im Supermarkt, Schinken muss gekauft werden, aus Spanien soll er sein. Serrano oder Iberico? Am besten beide Sorten! Aber wo kommt der eigentlich genau her, wo ist der Unterschied und wie kommen die dünnen Scheiben in die Packung? Natürlich soll auch feines Essen in guten Restaurants entdeckt werden. Also auf in das Herkunftsland.
Text und Fotos von Wolfgang Grüner
Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken hat in Spanien eine lange Tradition, schon seit dem 1.Jahrhundert vor Christus wird so Schinken erzeugt. Gemeinsam ist allen spanischen Schinken, dass dafür die Keulen der Schweine am Stück verwendet werden.
Schinken Serrano
Zu den bekanntesten luftgetrockneten Sorten gehört der Serrano-Schinken. Die andalusische Spezialität stammt von weißen Schweinen. Diese Rasse wurde in den fünfziger Jahren nach Spanien importiert. Mit Meersalz gepökelt, wird das Fleisch mindestens zwölf Monate luftgetrocknet. Der Sektor des weißen Hausschweins stellt einen der wichtigsten Wirtschaftssektoren Spaniens dar, sowohl wegen seiner strukturellen Größe und seiner sozioökonomischen Aktivität, als auch seines Beitrags zur Internationalisierung der spanischen Wirtschaft. Außerdem ist er bei weitem der wichtigste Viehzuchtsektor Spaniens, der zweitgrößte Erzeuger und Exporteur von Schweinefleisch der EU und der viertgrößte der Welt (nach China, den USA und Deutschland).
Schinken Iberico
Der Iberico-Schinken stammt von Ost- oder südspanischen Schweinen. Sie werden mit Kräutern und Gras gefüttert. Das Fleisch reift mindestens 24 Monate. Als besonders edel gilt in dieser Kategorie der so genannte Pata Negra. Er stammt von halbwilden, schwarzen Schweinen, die mit Eicheln gemästet werden. Dieser Schinken wird als einer der weltbesten gehandelt, man erkennt Pata Negra an seinem schwarzen Fuß
Der Weg des Schinkens bis zur Reife
In Centelles, 65 km entfernt von Barcelona, gibt es den Betrieb „Jamon Centelles“, etwas näher in Vic die Betriebe „Toni-Josep“ und „Industrias Carnicas Montronill“. Gemeinsam ist den Firmen, das sie sich der Herstellung und Verarbeitung von Fleischerzeugnissen sowie dem Schneiden, Verpacken, Verkauf und der Distribution durch den Kauf und Verkauf von Lebensmitteln, einschließlich Import und Export, widmen. Die modernen Industriekomplexe nutzen in allen Produktionsphasen modernste Technologie. Dazu gehören Schlachthöfe, Kühlhäuser, Zerlegungsräume und alle notwendigen Mittel für eine schnelle, effiziente Produktverteilung. Die Einhaltung der Standards BRC, IFS, die Rückverfolgbarkeit, sowie beste sanitäre Garantien für die Produkte durch Risiko‐ und Kontrollsysteme nach dem HACCP-Konzept sind dabei selbstverständlich.
Deshalb wird man vor dem Betreten jeder Anlage umfangreich verkleidet, lange weiße Kittel, Überschuhe, Mundschutz und Haarhauben angezogen, Uhren und Schmuck ablegen, durch Desinfektionsschleusen quälen und peinlich genau auf den vorgeschriebenen Wegen gehen.
Nach der Schlachtung wird das Schwein in Stücke gesägt und geschnitten, die Teile wandern je nach Verwendungszweck auf langen Bändern in verschiedenen Richtungen davon. Die Keulen, aus denen mal der aromatische Schinken werden soll, werden gesäubert, ein Teil der Speckschicht entfernt und dann im Ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote zugeschnitten, erhalten so eine V-Form. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt, dabei wird auch oft Meersalz verwendet. Je besser und teurer das Salz ist, desto feiner ist später der Geschmack. Anschließend verbringt der Schinken etwa zwei Wochen unter der Salzschicht, danach wird überflüssiges Salz entfernt. Schließlich reift und trocknet er zwischen 12 und 38 Monate, manchmal sogar länger, je nach Güteklasse, in hohen klimatisierten Hallen, wo er sein unnachahmlich würzig-nussiges Bouquet bildet. Da hängen tatsächlich Millionen, auch in Euros.
Restaurant „Pork“ in Barcelona
In Barcelona ist das Wetter schön, gut für einen langen Spaziergang durch die besuchenswerte Stadt. Natürlich muss man die „Ramblas“ entlang laufen, eine mehr als 1.2 km Flaniermeile im Zentrum mit Geschäften und Restaurants, den beeindruckenden Plaza de España mit den beiden venezianischen Türmen erleben und bis zum Hafen hinunter gehen. Das macht hungrig, gut, das das Restaurant mit dem treffenden Namen „Pork“ in der Carrer del consolat del mar am Weg liegt, eine gute Adresse für „Schweinereien“. Die beginnen mit einer Auswahl diverser Schinken, verschiedenen Wurstsorten wie Blutwurst und Chorizo, dazu knusprige Tortillas. Der rote Wein aus Rioja „Alavesa „Etxeita“ passt sehr gut dazu.
Weiter geht es mit einer kleinen Schüssel weiße Bohnen, einer gebackenen Mini-Haxe, dazu eine Apfel-Knoblauch-Soße. Aus dem Holzofen kommt ein heißes Brot mit einer Auflage von Speck-Blutwurst und Paprika, verfeinert mit Bier. Den frischen Akzent setzen obenauf frischer Queller, auch Meerfenchel genannt, und grüne Gurke. Danach wird eine Sahnesoße mit Schinkenstückchen und Kräutern von einem gebackenen Ei und Brot gekrönt. 
Dazu gibt es gleich ein mit gebackenem Schweinefleisch gefülltes Brot, begleitet von einer sauren Gurke, Oliven und ein Schüsselchen mit kleinen hellen Bohnen. Das war schon recht reichlich, aber es kommt noch sanftes Pulled Pork und ein Schinkenstück mit krachender Kruste aus scharfem Senf und Kaffee, sehr aromatisch. Ananas mit Vanilleeis beschließt das feine Essen.
Restaurant „Bocatti“ in Barcelona
Bevor es weitergeht nach Saragossa, erfreut in Barcelona noch das Restaurant „Bocatti“, Carrer Mossén Josep Gudiol, mit einem leckeren Menü. Das startet kalt mit eingelegtem Essiggemüse aus Oliven, Möhren, Paprika, Blumenkohl, Spargel und milden Peperoni, dazu verschiedene Brotsorten. Große Teller Salami mit grünem Pfeffer, gut fettigen Pata Negra-Schinken und Gänseleberpastete mit gemischtem Salat werden dazu gestellt. Lauwarme Artischocken mit Schinkenstückchen gebraten folgen, danach verschiedene Pilze der Jahreszeit mit Petersilie, dazu kommen in einer großen Pfanne, nein, keine Paella, sondern dünne, in aromatischer Fischsoße gekochte Bandnudeln. Eine Selektion bunter Gelee -Mini-Kuchen mit Mandelsplitter schließen ab, falls man die überhaupt noch hinein bekommt.
Mit dem AVE-Zug durch das Land
Ein gute Möglichkeit, große Entfernungen in Spanien zurückzulegen, dazu bequem, schnell und mit besserem Service als im deutschen ICE, sind die AVE-Züge. So gibt es kostenlose Kopfhörer für das bordeigene Musikprogramm, im Fahrpreis der „1. Klasse“ ist inklusive ein Tapas-Snack und Getränke. Beeindruckend die Auswahl, drei Aperitifs, zwei Sekt, vier Weine, zwei Bier, dreizehn Soft-Drinks, sechs Säfte und elf alkoholische Getränke, wie z.B. Whisky, Gin, Wodka, Tequila, Rum, Brandy. Da machen sogar längere Fahrten richtig Freude, auch weil alles am Platz serviert wird.
Restaurant „La Lobera de Martin“ in Saragossa
Leider ist es schon dunkel und spät in Saragossa, allerdings nicht zu spät für einen Spaziergang zum Restaurant „La Lobera de Martin“ in der Coso 35. Das sieht schon gut aus, jede Menge Schinkenkeulen hängen von der Decke, in einer Ecke schneidet man pausenlos feine Stücke davon ab, in einem Klimaschrank wartet Dry-Aged-Beef auf seinen Einsatz, frischer Hummer und Langusten dümpeln in einem Becken ihrer finalen Verwendung zu. Eine der Spezialitäten hier sind die berühmten Sardellen in einer Rotwein-Salzlake mit Oliven und Mandeln, die kommen zusammen mit einem passenden Weißwein „senor da folla verde contado de tea“ aus Rias Baixas, dem Südwesten der Region Galicien. Geröstete rote Paprika mit Pinienkernen krönen danach Thunfischstücke in einer Olivenölsoße. Zu gegrilltem grünem Spargel mit feinen Gänseleberstreifen ändert sich der Wein in Rot, zu einem 2012 „Thomás Postigo“ Ribera Del Duero aus der Region Kastilien-León. Serrano-Schinken aus der Provinz Teruel, nordwestlich von Valencia gelegen, steht für allerhöchste Schinkenqualität, bietet sie doch beste klimatische Bedingungen für die Herstellung und Reifung außergewöhnlicher Spezialitäten und der kommt jetzt auf feinem Rührei mit kleinen Kartoffeln, richtig lecker. Dagegen sieht das folgende scharf gegrillte Ochsen-Steak mit Pommes Frites ganz gewöhnlich aus, der Geschmack aber hebt es doch in die Höhe. Als ob das nicht schon genug wäre, kommen zum Finale noch Pulpo-Stücke auf einem Kartoffelpüree mit Paprika-Olivenöl. Nachtisch? Eigentlich nicht mehr, aber dann steht ein Cava-Glas auf dem Tisch, darin eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft, Zucker und Zitronenlimonade, ein umwerfend delikates Sorbet, da muss sofort noch eines her.
„Basilica del Pilar“, eines der schönsten Gebäude der Welt
Danach ist ein Spaziergang angesagt, zu einer der vielen Attraktionen der Stadt. Inzwischen ist es fast Mitternacht, wahrlich die beste Zeit, eines der schönsten Gebäude der Welt zu erleben. Am Plaza Del Pilar steht die größte und wichtigste Barockkirche Spaniens, die „Basilica del Pilar“ und die ist fantastisch perfekt farblich ausgeleuchtet, ein grandioser Anblick, besonders eben bei Nacht, wenn wenig Touristen da sind. Das Gebäude im gotisch-maurischen Stil, erbaut und erweitert zwischen 1118 –1754, hat in seiner heutigen Form eine Länge von 130 m, ist 67 m breit und hat elf Kuppeln. Es ist der Jungfrau Maria geweiht und die soll Jakobus dem Älteren auf einer Säule im Jahre 40 erschienen sein. Obwohl inzwischen feststeht, dass der nie in Spanien war, auch nicht in Santiago de Compostela. Aber egal, ein grandios-schöner Anblick, von dem man kaum loskommt. Die eigentliche Hauptkirche ein paar Meter weiter, sieht dagegen richtig mickrig aus.
So kommt der Schinken in Form
Weiter geht es mit der Besichtigung der Firmen, die den Schinken und auch die spezielle spanische Wurst herstellen. In Saragossa und Umgebung sind das u.a. die Firmen „The Pink Pig“ in Zuera, „Campodulce“ in Saragossa und nahe Toledo „Eurocentro de Carnes“ in La Puebla de Montalbán und „Industrias Cárnicas Tello“ in Totanés. Auch hier wieder strikte Sicherheitsvorkehrungen und dann hinein in die großen Hallen und die Prozesse angeschaut. Nach der Reifezeit wird die Schweinekeule entbeint, ein Vorgang, der hohes Können erfordert, bei späterer Verwendung der ganzen Keule bleibt der Knochen aber drin, die Pfote dran. Später wird diese Keule abgeflämmt, nochmal getrocknet und dann verpackt. Bei den anderen Keulen wird überflüssiges Fett und Haut entfernt, der Schinken in Form geschnitten, eingefroren und eine Zeit lang gelagert.
Nach dem Auftauen werden die Keulen, meist zwei Stück zusammen, in längliche Formen gepresst und –je nach Anforderung- in dünne Scheiben geschnitten und verpackt. Trotz hoher Automatisierung ist dabei immer noch viel geschickte Handarbeit erforderlich. Unverzichtbar ist der Prüfer mit der feinen Nase, der jedes Stück mehrfach mit einem Stäbchen an verschiedenen Stellen einsticht und so am Geruch erkennt, ob der Schinken gelungen ist. Das ist die allgemein gebräuchliche Art, je nach speziellen Rezepten gibt es für diese Prozesse auch noch andere, sehr unterschiedliche Methoden.
Die große Vielfalt spanischer Würste
Überall im Land gibt es je nach Region ganz spezielle Wurstsorten, die bekanntesten und beliebtesten Würste sind u.a. die Lomo embuchado (in Darm zubereitete Schweinelende), eine Räucherwurst oder luftgetrocknet aus den nördlichen Provinzen am Golf von Biskaya. Chorizo ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika (Pimentón) und Knoblauch gewürzte Wurst aus Schweinefleisch und wahrscheinlich die Bekannteste. Blutwürste gehören in viele verschiedene Gerichte, werden geschmort, gekocht, gegrillt oder gebraten, aber auch roh serviert. Die Grundmischung besteht aus einem hohen Anteil an Reis oder Zwiebeln und wird mit Nelken, Anis, Muskat, Pfeffer und anderen Gewürzen angereichert. Salchichones sind Mett- oder Bratwürste, die aus haschierten magerem Schweinefleisch und Fett bestehen. Sie werden nur gesalzen und gepfeffert.
Restaurant „La Granada“ in Saragossa
Nach so viel Praxis der Herstellung winkt eine Pause im Restaurant „La Granada“, Calle de San Ignacio de Loyola, in Saragossa. Zu knusprigem Brot und feinen Scheiben vom Iberico-Schinken sind zwei weiße Weine da, ein 2014er „Vinas Del Vero Macabeo Chardonnay“ und ein 2010er „Vinas Del Vero Crianza Tempranillo-Cabernet Sauvignon“, beide aus Somontano in der Region Aragón. Zum gegrillten Kaiser-Granat wird warmes Brot, gewürzt mit Schinken-Essig, serviert. Zwei kleine getrüffelte Kartoffelpilze folgen, danach kommt Fisch, ein gerollter Seehecht, gefüllt mit Krabben auf Blumenkohl- und Langustensoße. Der Wein wechselt zu Rot, einem 2014er „Vinas Del Vero Merlot Cabernet Sauvignon“, auch aus Somontano. Der passt zum tief dunkelroten Nackensteak auf Kartoffelpüree mit einer Rotwein- Bratensoße. Apfeltorte mit Eis bildet den Nachtisch.
Madrid
Von Saragossa nach Madrid ist es mit dem schnellen AVE-Zug gerade mal anderthalb Stunden, wieder mal eine sehr entspannte Fahrt durch schöne Landschaft. In der Nähe des Platzes „Puerta del Sol“, ähnlich geschichtlich und emotional wichtig für die Spanier wie Potsdamer Platz und Brandenburger Tor in Berlin für die Deutschen, steht mitten im Zentrum Madrids das Hotel „Petit Palace Posada del Peine“, C/ Postas 17, an der „Plaza Mayor“, das mit 400 Jahren älteste Hotel Spaniens. Viel Geschichte in den alten Mauern, aber mit modernem Komfort. Ringsum und auf den Plätzen wuselt bis spät in der Nacht emsig das Leben der acht Millionen Stadt. Unweit des Hotels gibt es ein „Schinken-Museum“, ist eigentlich aber ein Laden, da bekommt man alles an Schinken und Wurst was man sich vorstellen kann. Auch in den großen Kaufhäusern ringsum sind die Angebote in dieser Hinsicht überwältigend – und das zu sehr erträglichen Preisen.
Restaurant und Wein im „Lavinia“
Nicht weit davon entfernt, in der „Calle de José Ortega y Gasset“, gibt es Europas größten Weinladen „Lavinia“, Auswahl ohne Ende, man kann auch 4500 Sorten probieren. Ein nettes Souvenir steht etwas weiter hinten, eine Flasche “ Ygay Gran Reserva 2005“ aus Rioja für fast geschenkte 4.500 €. Davon gibt es gerade mal 20 Stück insgesamt, nur das Tragen wird ein bisschen schwierig, 18 Liter Rotwein sind drin.
Guten Wein und Essen gibt es in der oberen Etage, in kleinen Privatzimmern. Im Vorraum beginnt es mit Champagner Pommery aus Reims, ein guter Einstieg, auf Schieferplatten kommen delikate Tapas der besonderen Art. Auf frittiertem hellem Brot ebensolcher Iberico-Schinken, auf dunklem Brot dunkelroter Fisch mit Staudenselleriehülle. Inzwischen ist das Esszimmer bereit, der Wein in großer Auswahl da, schließlich ist man hier ja sozusagen an der Quelle, weiß, rot, von lieblich bis sehr trocken, jeder findet seine passende Sorte, gewechselt wird häufig. In einer Teigrolle finden sich verschiedene Gemüse, Salate und Kräutern, darüber aromatisiertes Eis, feine Idee, wie auch die folgenden sautierte Garnelen auf einem Salatbett. Danach verbinden sich Pilze, Trüffelkartoffeln, Schinken und Öl zu einer aromatischen Mischung. Fisch ist der Zwischengang, glasiger Kabeljau mit einer Auflage aus gegrillten Teufelskrabben an einer Flusskrebssoße, dazu Blumenkohlpüree und Wirsing, mit Kräutern überstreut. Das obligatorische Schweinefleisch kommt in Form einer langsam mürbe gegarten Schulter vom iberischen Schwein mit frittierten Kartoffelstreifen. Nachtisch soll es auch noch gegeben haben.
Sterne-Restaurant „El Carmen de Montesión“ in Toledo
In Sichtweite von Toledo im kleinen Flecken Montesión, auf einem Hügel mit schöner Aussicht, liegt das sternengekrönte Restaurant von Iván Cerdeño, das „El Carmen de Montesión“. Schöner Sonnenschein, man könnte auf der Terrasse sitzen, aber drinnen ist gedeckt, passend zum ungewöhnlich warmen Wetter gibt es das “traditionelle Frühlingsmenü“. Auf dem Tisch stehen kleine Holzkisten mit der Aufschrift: „En un lugar de la mancha…“, der Beginn des Romans „ El ingenioso hidalgo Don Quixote de la Mancha“ von Miguel de Cervantes, drinnen sind grüne Oliven mit Blüten auf Körnern. Eine Brotauswahl steht bereit zu sauer eingelegtem Hering auf marinierter Gurke mit Basilikum, Quellerstreifen und Gewürzen. Es folgt eine Schinkenkrokette mit Soße aus verschiedenen Wurstsorten, dazu im Glas Bohnenmus mit rosa Kaviar, jedes Mal wechselt die Farbe des Tellers. Amanita-Pilze mit Trüffeln und Nüssen erfreuen auf einem Lauchpüree. Weiter gehen die Köstlichkeiten mit kleinen Rollen aus gegrilltem Kalmar, grünem Spargel, Pinienkernen, dazu eine Soße von der Morcilla-Blutwurst. Der nächste Gang bietet einen Streifen vom langsam gerösteten mageren Schweinefleisch mit sehr scharfer Senfkruste, Kräuterpesto mit kleinen Tomaten und Salatblättchen. Zum Finale kommen Eis auf Gebäck, Macarons, weitere Gebäcke, Schokotrüffel, diverse andere Süßigkeiten und Kaffee oder Espresso. Genuss pur in edler Zubereitung, muss man noch mehr sagen?
Schwein gehabt?
Ja doch, die vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten und Traditionen rund um das Schwein in Spanien begeistern, sind dazu in jeder Landesregion anders, aber immer ein delikater Klassiker der spanischen Gastronomie.
Die Recherche wurde ermöglicht mit freundlicher Unterstützung von Interporc Spanien.
