Südtiroler Brote

Südtiroler Schüttelbrot, Foto: Heiner Sieger
Südtiroler Schüttelbrot, Foto: Heiner Sieger

Nicht nur Wein und Obst haben in Südtirol einen ganz eigenen Charakter. Auch das Südtiroler Brot hat besonders starke Eigenheiten. Hergestellt wird es aus bestem Getreide und gebacken nach traditionellen Methoden. Über viele Jahrhunderte hinweg haben sich landestypische Brotsorten entwickelt.

Für die Brotsorten mit dem Südtiroler Qualitätszeichen werden nur natürliche Zutaten, wie Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig und Gewürze verwendet. Konservierungsstoffe oder andere Zusätze sind tabu. Die fünf besonders landestypische Südtiroler Brotsorten sind:

Vinschger Paarl
Das ursprünglich aus dem Vinschgau stammende Brot wird aus Roggen-Weizen-Teig hergestellt. Bekannt ist es auch unter dem Namen „Vinschgerle”. Die Bezeichnung leitet sich aus dem Begriff Paar ab. Das Brot besteht demnach aus zwei vereinten Laiben. Der Teig wird mit Salz und oft mit Brotklee, Kümmel und Fenchel verfeinert. Verwenden Sie das Vinschger Paarl frisch getrocknet oder ofengedörrt als Beilage zu Suppe oder Milch.

in authentischen Südtiroler Gasthäusern wie dem Falschauer Hof im Ultental wird als Vorspeise ein kleines Brotgedeck mit typisch Südtiroler Brotsorten serviert, Foto: Heiner SiegerFalschauer
In authentischen Südtiroler Gasthäusern wie dem Falschauer Hof im Ultental wird als Vorspeise ein kleines Brotgedeck mit typisch Südtiroler Brotsorten serviert, Foto: Heiner SiegerFalschauer

Pusterer Breatl
Das Pustertal hat dem runden flachen Laib seinen Namen gegeben. Das Brot wird aus einer Rogge

n-, Weizenmehl-Mischung und Sauerteig hergestellt. Salz, Fenchel, Kümmel, Koriander und Brotklee runden den Geschmack ab. Das Pusterer Breatl ist wegen seines kräftigen Geschmacks sehr beliebt. Roggenbrot Seit dem 18 Jh. Ist der Roggen in Südtirol zu finden. Schon bald erkannte man, dass die resistente Pflanze optimal an das Klima in Südtirol angepasst ist. Der Roggen brachte gute Erträge und sichere Ernten. So schaffte er es zur typische Zutat für Südtiroler Brote.
Die Kreativität der Bäcker bringt allerlei Formen hervor. Es gibt verschiedene Weggen, aber auch Breatlar und Laibe.

Vorschlag

Der Name „Vorschlag“ kommt aus der Sprache der Müller. Beim Mahlvorgang wird der Mehlkern als erstes „vorgeschlagen“. Er wird also von seiner äußeren Schicht getrennt. Da die innere Schicht sehr hell und die äußere Schicht dunkel ist, wird so das hellste Mehl produziert. Dieses Brot wurde früher für die wohlhabende Bevölkerung hergestellt, da diese ein helleres Brot bevorzugte. Diese Tradition kommt hauptsächlich aus den Städten, wie Meran oder Bozen. Der Vorschlag ist ein rundes, flach gewölbtes Brot mit feiner Porung und kräftiger Kruste, im Geschmack leicht säuerlich und mit feiner Gewürznote.

Südtiroler Schüttelbrot
Südtiroler Schüttelbrot ist ein dünnes, getrocknetes Fladenbrot. Die Bezeichnung „Schüttelbrot” stammt von der Art der Herstellung. Die Roggenteiglinge werden nämlich „flach gerüttelt“, also auf einem Brettchen im Kreis gedreht und dabei leicht in die Höhe geworfen. Anschließend werden sie im Ofen gebacken. Bei der Schüttelbrotherstellung werden Roggenteiglinge aus Sauerteig hergestellt. Salze und Gewürze, wie z.B. Kümmel, Koriander und Fenchel, geben dem Brot die besondere Note. Das Brot besteht fast zur Gänze aus Kruste und ist daher lange haltbar.

Falls das Schüttelbrot doch mal Feuchtigkeit zieht kann man es im Ofen 3 bis 5 Minuten bei 210°C
trocknen. Servieren Sie Schüttelbrot zu Speck, Wurst, Käse und Wein. Sie können es auch als Knabbergebäck verwenden. Schüttelbrot verleiht Überbackenem und Speisen in der Kruste eine feine Würze und erhöht die Knusprigkeit.

Weißer Weggen
Das Weißbrot war in Südtirol nicht alltäglich. Weizen war früher knapp und Weißbrot daher eine Besonderheit für spezielle Anlässe. Das Südtiroler Weißbrot erhält auch heute noch seine bekömmliche Note durch eine lange Garzeit. Chemische Mittel für schnelles und großes Aufgehen der Teiglinge sind tabu! Das Ergebnis ist eine längere Haltbarkeit und ein hervorragender Geschmack. Probieren Sie den Unterschied.

Die Informationen über das Südtiroler Brot wurden liebevoll zusammengetragen vom Hotel La Perla in Corvara.

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