Das süße Reich des „Pâtissiers des Jahres 2021“

Die Sehnsucht nach dem nächsten Urlaub ist groß. Beim Blick über die Schulter des Chef-Pâtissiers im Interalpen-Hotel Tyrol läuft den Gästen in spe buchstäblich das Wasser im Munde zusammen.

Geht es um Süßes, weiß Michael Hollaus wie kaum ein anderer, wie man die Herzen der Naschkatzen und -kater höher schlagen lässt. Der Chef-Pâtissier im Interalpen-Hotel Tyrol wurde erst jüngst vom Gault&Millau Österreich zum „Pâtissier des Jahres 2021“ gekürt. „Nicht zu kompliziert, einfach gut“, bringt der Meister seinen Stil lakonisch auf den Punkt. Bodenständig und dennoch raffiniert, ein essbarer Seelenwärmer für Zeiten wie diese – genau das richtige „Soulfood“, das man in der aktuellen Zeit braucht. Hollaus wusste schon als Kind, dass er Pâtissier werden wollte.

Die Küche war und ist immer schon seine Leidenschaft. Schon früh verbrachte er viel Zeit mit seiner Mutter beim Kochen und Backen und schaute sich viel von ihr ab. Diese Kindheitserinnerungen dienen ihm als Inspiration für seine Kreationen. Heute gibt er seine Expertise an seine Lehrlinge und sein Team weiter – dabei sind ihm eine positive Stimmung untereinander, der Glaube an sich selbst und die Bereitschaft, über sich hinaus zu wachsen und an sich zu arbeiten besonders wichtig.

Da capo im Interalpen-Hotel Tyrol

Zu den Stationen des gelernten Kochs, der zusätzlich eine Konditorlehre absolvierte zählen renommierte Häuser wie das Central in Sölden, das Grand Park Hotel Bad Hofgastein, der Hangar-7 in Salzburg sowie Schloss Elmau bei Garmisch-Partenkirchen. Schon zweimal war Michael Hollaus in der Vergangenheit für das Interalpen-Hotel Tyrol tätig, bevor er im November 2018 als Chef-Pâtissier zurückkehrte. Die Freiheit, die Küchenchef Mario Döring seinem Team gibt, wie auch die zahlreichen Möglichkeiten sich weiterzuentwickeln, haben ihn immer wieder in das exklusive Haus zurückgezogen.

Dass das Dessert als Finale eines Menüs darüber entscheidet, wie man einen Gourmet-Abend in Erinnerung behält, treibt ihn immer wieder aufs Neue an, „einen Abend perfekt ausklingen zu lassen und es nicht zu verhauen.” Ob raffiniert umgesetzter Chia-Pudding, Fruchtschaum oder Sorbets: Auch vegane Kompositionen faszinieren Michael Hollaus.  „Alle Rohstoffe müssen sparsam und gekonnt eingesetzt werden, auch in der Küche“, fordert er ein Umdenken. Für die aktuelle Zeit, in der ein Hotel- und Restaurantbesuch nicht möglich ist, empfiehlt Hollaus Desserts zu Hause optisch mit Blüten, Beeren oder süßer Kresse aufzuwerten. Auch Kräuter haben einen erfrischenden Effekt. Wichtig für ihn ist, dass „leichte und schwere“ Komponenten harmonisch aufeinander abgestimmt sind und es nicht zu süß wird. Bleibt zu hoffen, dass es nicht mehr allzu lange dauert, seine Kreationen vor Ort zu goutieren.

Fotos: Lukas Kirchgasser

 

 

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