Der Geschmack des Meeres

In einem Teil der Saline von Cervia wird das Meersalz noch nach traditioneller Art von Hand gewonnen, Foto: Heiner Sieger

Der Badeort in der Emilia Romagna war einst Italiens größter Salzlieferant. Heute steht Cervia für beschaulichen Mittelmeerurlaub mit Fahrradausflügen in die duftenden Pinienwälder, Birdwatching im Naturschutzgebiet, Baden am breiten Sandstrand, exzellenter romagnolischer Küche – und einem originalen Fischer-Chor.

Cervia kulinarisch: Roberto Bagnolini vom Restaurant Il Deserto und sein Koch Enrico Cubrano, links haben in der saline aufgetischt, Foto: Heiner Sieger
Cervia kulinarisch: Roberto Bagnolini vom Restaurant Il Deserto und sein Koch Enrico Cubrano, links haben in der saline aufgetischt, Foto: Heiner Sieger

Es duftet nach Fisch und wildem Thymian. Im Schatten einer alten Fischerhütte mitten in den Salinen von Cervia hat Koch Enrico Cubrano vom Restaurant „al Deserto“ seine Spezialitäten aufgetischt. Auf mehreren kleinen „Mattonella al sale di Cervia“ serviert er Gemüse, Filetstücke und Crevetten – und den speziellen „sappore di sale“. Die Salzfliesen hat er zuvor in der Mikrowelle erhitzt. Jetzt garen die Lebensmittel schonend und naturbelassen auf dem heißen Salz, dessen Aroma (sappore) sie zudem noch übernehmen. Dazu reicht er Piadina – die typische romagnolische Fladenspezialität – eine köstliche, aber kalorienreiche Torta della Zitella, ein Glas gekühlten Sangiovese – und Salz-Schokolade. So schmeckt das Meer in der Emilia Romagna.

Aber längst nicht die letzte Spezialität, die sich in Cervia und rund um dessen besonders aromatisches Salz finden lässt. Denn Salz und Cervia, das ist unzertrennlich miteinander verbunden. Der Badeort an der Adriaküste – zu dem auch der mondäne Ortsteil Milano Marittima gehört – ist Heimat der einst größten und wichtigsten Saline Italiens.

Cervia ist heute in erster Linie ein schickes Seebad, Foto: Heiner Sieger
Cervia ist heute in erster Linie ein schickes Seebad, Foto: Heiner Sieger

Sommerfrische mit herrlich weißem Sandstrand

Für die italienischen Gäste aus den umliegenden Städten, die meist an den Wochenenden anreisen, ist Cervia vor allem eine gut erreichbare Sommerfrische mit herrlich weißem Sandstrand. Wer länger hier urlaubt, findet zahlreiche Gelegenheiten für sportliche und kulturelle Ausflüge und viel Lehrreiches über Geschichte und Bedeutung des Meersalzes.

„Das kleine Cervia bringt mehr ein als die ganze Romagna“, notierte Kardinal Ostiense bereits im 13. Jahrhundert. Da gehörte Cervia noch zum Kirchenstaat Vatikan. Klar: „Salz wurde nicht nur zum Würzen sondern vor allem zur Konservierung von Fleisch, Fisch, Käse, Butter, Gemüse, Wein und Bier, aber auch zur medizinischen und hygienischen Pflege sowie zu Herstellung von Glas-, Keramik und Lederprodukten genutzt. Ein berühmter Papst, nämlich Innozenz der XII. hatte Cervia 1698 am heutigen Platz neu bauen lassen, um die Lebensumstände der Salzarbeiter zu verbessern“, erzählt uns die kenntnisreiche Stadtführerin Maria über das „weiße Gold“ der Päpste. Übrigens nicht das Einzige, das Innozenz der XII. der Nachwelt bescherte. Acht Jahre zuvor hatte er verbindlich im Kalender die Tage Silvester und Neujahr festgelegt, so wie wir sie heute noch begehen.

Die historischen Salzlager von Cervia , am Abfluss der Lagune, Foto: Heiner Sieger
Die historischen Salzlager von Cervia , am Abfluss der Lagune, Foto: Heiner Sieger

Die historischen Salzlager prägen noch heute das Stadtbild von Cervia
Der Stadtplan sah die einfachen Wohnstätten der Salzsieder entlang der Stadtmauer vor und die der Wohlhabenden sowie der lokalen Autoritäten im Zentrum. Dazu benutzte man zum großen Teil das Material der alten Stadt, die mitten in den Saline lag. Noch heute entfaltet das Städtchen bei einem Stadtrundgang einen antiken, südlichen Charme, zu dem auch die zahlreichen schattenspendenden Platanen beitragen. Von Mai bis September verwandelt sich Cervia zudem in eine blühende und duftende Gartenstadt. Mehr als 50 Stadt-Gärtner aus ganz Europa haben auf Plätzen, Verkehrsrondellen und in Parks mit 270.000 Pflanzen wunderschöne Spuren gelegt.

Dauerhaft prägend für das Stadtbild Cervias sind die historischen Salzlager – imposante Zeugen vergangener Industriearchitektur. Das Salzlager „Turm“, der „Turm des heiligen Sankt Michael“ und eine Lagerhalle aus alten Ziegelsteinen wurden direkt beim Salzsieder-Viertel Borgo Marina und neben dem Kanal erreichtet, über den die Salzsieder in kleinen Booten, den „burchielle“, das weiße Gold aus den Salzgruben zur weiteren Vermarktung hierher zogen. Der Turm Sankt Michael diente zudem zur Verteidigung gegen Piratenangriffe und zur Kontrolle des Salzhandels. Heute ist dort das Tourismus-Büro untergebracht.

Die Salinen von Cervia erstrecken sich wie damals über eine Fläche von 827 Hektar, 1600 Meter entfernt vom Meer. Sie sind durch einen 14,2 Kilometer langen Kanal umgrenzt. Innerhalb der Salinen befinden sich weitere 46 Kilometer an Kanälen, die durch den Zuflusskanal Canale del Pino und den Abflusskanal Canale della Bova mit dem Meer verbunden sind. Ein Teil der Kanäle kann heute zum Birdwatching mit langsam dahintuckernden Elektrobooten befahren werden.

In einem Teil der Saline von Cervia wird das Meersalz noch nach traditioneller Art von Hand gewonnen, Foto: Heiner Sieger
In einem Teil der Saline von Cervia wird das Meersalz noch nach traditioneller Art von Hand gewonnen, Foto: Heiner Sieger

Ein Verein pflegt die Tradition der manuellen Salzgewinnung

Seit 1979 sind die Salinen nämlich „Naturreservat des Tierreichs“ und bilden heute die Südstation des Naturparks Po-Delta. Naturfreunden und Hobby-Ornithologen bietet das Gebiet eine einzigartige Vielfalt: Mehr als 100.000 Vögel aus über 100 Arten rasten jedes Jahr in den Salinen. Zu den charakteristischsten zählen die Sabelschnäbler und Stelzenläufer, aber auch Enten, Möwen, Reiher, Graugänse und Seeschwalben nutzen die Salinen zu Rast und Nestbau. Seit 1992 sind sogar rund 2000 rosafarbene Flamingos hier ansässig, die Besucher mit ein wenig Ausdauer auch vor die Kamera bekommen.

Seit Ende der 50er Jahre des vergangenen Jahrhunderts wird Salz hier nur mehr industriell hergestellt. Mit einer Ausnahme: Der Verein „Civiltà Salinara“ (Salzkultur) betreibt in der alten „Camillone Saline“ ein für Italien einzigartiges Freiluftmuseum. Die Vereinsmitglieder erwirtschaften in der letzten der einst fast 150 Salinen noch nach der traditionellen Methode der früheren Salzsieder rund 1000 Doppelzentner Salz höchster Qualität. Jeden Donnerstag und Sonntag (17.30 Uhr) organisieren sie kleine Rundgänge, bei denen man erfährt und erlebt, wie das Salz mit den alten Gerätschaften gewonnen wird.

Im rustikalen Casa delle Aie wird die ganze Familie günstig mit regionalen Spezialitäten satt
Der uralte Pinienwald von Milano Marittima sowie der riesige Naturpark bilden eine grüne Lunge zwischen Ortschaft und Strand und sind durchzogen von Jogging- und Trimmpfaden sowie Spielplätzen. Im CerviAvventura, einem Abenteuerpark auf fünf atemberaubenden Pfaden, finden Mutige ausreichend Nervenkitzel in luftiger Höhe zwischen den Baumgipfeln des Parks.

Im Casa dell Aie wird typisch romagnolische Küche gepflegt, Foto: Heiner Sieger
Im Casa dell Aie wird typisch romagnolische Küche gepflegt, Foto: Heiner Sieger

Mit dem Fahrrad rund 30 Minuten Fahrt durch die Pinienwälder von Cervia entfernt, liegt das rustikale „Casa delle Aie“. Der fast 300 Jahre alte Hof aus dem 18. Jahrhundert zählt zu den ältesten erhaltenen Gebäuden der Region. Entworfen hatte es einst der damals ruhmreiche Architekt Camillo Morigia, der im der benachbarten Stadt Ravenna das Kellergrab des Schriftstellers Dante Alighieri gebaut hatte.

„Vor und hinter dem landwirtschaftlichen Gut gab es verschiede Höfe, die „Aie“. Hierher kamen im Herbst, wenn die Salzernte vorbei war, die Salzsieder und wurden zu „Pigniaroli“. Sie sammelten Pinien aus der Region, die hier geöffnet, gesiebt und für den Verkauf vorbereitet wurden“, erzählt Mario Stella, Vizepräsident des Vereins „Amici dell’ Arte“, der das Gut heute führt. Die heimischen Kunstfreunde haben sich neben dem Erhalt des romagnolischen Dialektes, Tanzliedern und Gedichten sowie des kleinen Theaters in Cervia auch die Pflege der traditionellen regionalen Küche zur Aufgabe gemacht. Köchin Michaela etwa kocht in der früheren Pinienfabrik schon seit 24 Jahren nach alten Rezepten auf, zum Beispiel die handgemachten „Cappeletti al ragu“.

Ein von 12 erhaltenen Jugendstilvillen im Stadtteil Milano Marittima, Foto: Heiner Sieger
Ein von 12 erhaltenen Jugendstilvillen im Stadtteil Milano Marittima, Foto: Heiner Sieger

Wer nach der üppigen Portion – natürlich mit reichlich frischem Parmesan – für 5,90 Euro tatsächlich noch Platz im Magen hat, sollte sich „coniglio al forno con patate“ gönnen, Kaninchen aus dem Backofen mit Kartoffeln für 12.90 Euro. Nicht nur alle Speisen, auch die Preise hier sind sehr ländlich. Ein schöner Platz, um die Familie nach einem ausgiebigen Strandtag garantiert für wenig Geld satt zu bekommen. Eine Reservierung ist empfehlenswert, denn unter den Einheimischen ist Casa dell’ Aie längst kein Geheimtipp mehr.

Auf dem Weg dorthin lohnt sich in Milano Marittima noch ein kleine Radl-Rundfahrt auf den Spuren des Jugendstils. Der vornehme Bade-Ort, der heute kommunal zu Cervia gehört, war 1911 als „Mailand des Meeres“ von wohlhabenden Städtern aus Mailand gegründet worden. Vorangetrieben hatte die Vision einer modernen Gartenstadt Giuseppe Palanti, Maler und Professor einer Kunstakademie in Mailand. Seine Villa in der Via 2 Giugno (Ecke Via Toti) ist ein sehenswertes Stück Zeitgeschichte und zählt zu den wenigen noch erhalten Bauten im typischen Liberty-Stil: Stuck-Ornamente, schmale hohe Fenster, kleine Türmchen, Verzierung mit exotischen und maurischen Elementen.

Der Geschmack des Meeres bei der Ausfahrt mit der historischen Fischerschaluppe, Foto, Heiner Sieger,
Der Geschmack des Meeres bei der Ausfahrt mit der historischen Fischerschaluppe, Foto, Heiner Sieger,

In den 250 Bagnos von Cervia tobt tagsüber das pralle Strandleben
Aber auch die Küste von Cervia bietet ihre Verlockungen. Im Jahr 2007 erhielt die Stadt als erste Gemeinde in der Romagna das Zertifikat EMAS für vorbildliche Umweltpflege. Segelfans treffen sich im Touristenhafen mit rund 350 Bootsplätzen, drei Segelclubs und historischen Fischerbooten. Zum Beispiel der Segelschaluppe aus dem Jahr 1947 von Capitano Mauro, die so gebaut wurde, dass auch das Segeln und Fischen in sehr flachem Wasser möglich ist. Für den „Marinaio“, gibt es im Sommer nichts Schöneres als jeden Tag mit Gästen aufs Meer hinaus zu fahren: „Die saubere Luft, das Knarzen des Holzes und der Seile, die sanften Wellen, die Sonne – das ist ein unbeschreibliches Gefühl von Freiheit“, schwärmt der braun gebrannte Seemann. Und wenn mal kein Wind ist: „Bei Flaute warten wir eben oder nehmen ein Bad im Meer.“ Ein Ausfahrt mit Mauro ist ein tolles Erlebnis für jeden, der mal ein wenig Abstand vom Trubel an den rund 250 “Bagnos” gewinnen möchte.

Denn dort tobt den ganzen Tag von früh bis spät das Strandleben. Einer der vor allem bei sportlichem Publikum beliebten Bagnos ist der riesige „Fantini Club“. Hier gibt es nicht nur den unvermeidlichen Sonnenschirm plus Liegen sondern Relax-Bereiche mit Hängematten, Kinderspielplätze, ein Wellness-Center inklusive Jacuzzi, ein Fitnessstudio, Surfbretter und Katamarane und acht Beachvolleyball-Felder.

Relax-Atmosphärte im Fantini-Club, Foto; Heiner Sieger
Relax-Atmosphärte im Fantini-Club, Foto; Heiner Sieger

„Nur Sonne und Strand sind heute nicht mehr genug“, meint Besitzer Claudio Fantini. Mit Business-Meetings und Hochzeitsfeiern hat er dem althergebrachten Strandbad ein neues Gesicht verliehen. Besonders bei den italinienischen Gästen beliebt ist die heilige Messe, die jeden Samstag um 17.45  Uhr in der improvisierten Strandkapelle  gelesen  wird. Innovativ zu sein, ist für Fantini nicht neu: „1983 habe ich in Kalifornien Beach-Volleyball kennengelernt und 1984 hier schon  das erste Beachvolleyball-Turnier Europas veranstaltet“, erzählt der Bagnolo.

Im Fischlokal am Hafen bringt die Fischer-Band die Gäste zum Tanzen

Was wäre ein Urlaub am Meer, ohne ein ordentliches Fischessen? Den besten Fisch in Cervia gibt es im authentischen Restaurant „La Pantofla“ direkt neben dem Fischmarkt. Betrieben wird das Restaurant vom „Circolo Pescatori Cervia“, der sich die Pflege der Tradition der Fischer und ihrer Familien zur Aufgabe gemacht hat. Mit Blick auf die Fischkutter direkt nebenan im Kanal wird man sowohl das Meeresfrüchte-Risotto als auch die üppige Platte „Fritto Misto“so schnell nicht vergessen. Dazu noch ein paar Gläser des hauseigenen Sangiovese – und das alles zu höchst zivilen Preisen.

Die Krönung des Abends ist immer Mittwochs ab 22 Uhr der Auftritt der Gruppe „Malardot“. Die zehn Mitglieder des Fischer-Chors von Cervia, musizieren neben dem Gesang wild und lebenslustig mit Akkordeon, Gitarren, Bass, Schlagzeug, Hörnern sowie Weinflaschen, Gläsern, Tisch und Lampen. Im Nu sind die Gäste des Lokals angesteckt, singenund tanzen mit  – bis schließlich ein älterer Einheimischer auf  den Tisch steigt und aus vollem Herzen „O sole mio“ schmettert. Urlauberherz – was willst Du mehr?

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