Sternereigen in Andalusien

Im Club Aldiana Costa del Sol ging die 18. Auflage des begehrten Gourmetgipfels zu Ende. Fünf Küchenkünstler der Extraklasse gaben sich die Ehre. Höhepunkt der Feierlichkeiten: „Dining Under the Stars“ direkt am Pool.

„Urlaub unter Freunden“ lautet das Motto beim Clubreiseveranstalter Aldiana, der Nummer zwei der Branche hinter Robinson. Dazu gehört, dass sich die Gäste sowohl untereinander, als auch mit dem Hotelpersonal duzen – bis hin zum Clubdirektor. Das Konzept: Alles kann, nichts muss. Die drei wichtigsten Säulen der Produktstrategie sind Sport, und Wellness, und Kulinarik. Geht es um das Wohlbefinden, setzt Aldiana auf den Ausbau der eigenen Produktlinie „Welldiana“. Basierend auf dem Prinzip der fünf Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser sorgen Massagen und Anwendungen für Entspannung.

Um ihre Vorreiterrolle in Sachen Kulinarik zu unterstreichen, veranstaltet die Thomas Cook-Tochter seit 2002 mit dem Gourmetgipfel ein Stelldichein der Haute Cuisine. Jörg Sackmann zählt zum 18. Mal zu den Protagonisten dieser Walhalla für Genussmenschen, die er 2002 mit Kolja Kleeberg und Harald Wohlfahrt gründete. Seither hat der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Küchenkünstler kein einziges Mal gefehlt. Auch privat verbringt der 58-Jährige immer wieder einen seiner raren Urlaube in einer der zehn Aldiana-Dependancen. Sohn Nico hat im Club Costa del Sol vor fünf Jahren seine Frau kennengelernt, heute haben sie drei Kinder. Der Filius ist es auch, der Jörg in Baiersbronn vertritt, solange er in Südspanien ist. 2013 ist Nico als Co-Küchenchef in die Fußstapfen seines Vaters und Mentors getreten und bringt sich mit ausgefallenen Kreationen im Gourmetrestaurant Schlossberg ein.

Jörg Sackmann (c) Iversen

„Es ist kein Zuckerschlecken, aber macht trotzdem viel Spaß“, beschreibt ein sichtlich entspannter Jörg Sackmann sein Wirken beim Gourmetgipfel im Gespräch mit dem Kulinariker. Schließlich wollen 440 Gäste beim Gala-Dinner auf höchstem Niveau bekocht werden. Saucen und Fonds bereitet er daheim in Baiersbronn vor und bringt sie mit an die Costa del Sol. Beim Fisch hingegen kann er in den andalusischen Gewässern aus dem Vollen schöpfen. Der Rochenflügel in Pinienkernmarinade etwa, dem er Korinthen, Schmorgurke und Olivenflammkuchen zur Seite stellt, stammt aus dem nahen Cádiz. Zwei Köche aus seinem Restaurant Schlossberg stehen ihm bei der Zubereitung des Desserts aus der Feder von Nico zur Seite: Emmerreismüsli mit Waldbeeren, geeister Ziegenmilch, Prelibato-Gelee und Margeriten-Kapern.

Der Aufwand ist enorm – und gipfelt in einer Offenbarung für den Gaumen. Schon die Milchhaut-Chips sind ein forderndes Unterfangen. Zunächst muss Kondensmilch mit Zucker aufgekocht werden und bei kleiner Flamme warmgehalten werden. Sobald sich eine Haut bildet, muss diese mit Backpapier abgeschöpft und lange bei 60 Grad Celsius getrocknet werden. Der herrlich aromatische weiße Balsamico als Grundlage für die in Lakritzschnecken-Optik präsentierten Gelee-Röllchen wird aus den besten Trauben der Sorte Trebbiano Modenese hergestellt und reift fünf Jahre lang in kleinen Eschenholzfässern.

Kolja Kleeberg at work

Hubertus Tzschirner, Buchautor und Chef des Gastronomie-Dienstleisters „esskunst“ versetzte den Gaumen mit einem exzellenten, 18 Stunden lang bei 64 Grad Celsius gegarten Pulpo in vorfreudige Alarmstimmung. Ebenfalls als kulinarisches Kleinod aus dem Meer entpuppte sich der lauwarme Langustino mit Mandelpüree und Sepiabackerbsen von TV-Koch Kolja Kleeberg. Renato Manzi, der in der „Pellegrino Kulinarische Auslese 2012“ zum „Best Italian Chef“ von Deutschland gekürt wurde, entzückte mit einer Wachtel-Trilogie die Gaumen: auf der Haut gebraten, geschmort und sous-vide. Sellerie und Trüffeljus komplettierten das tadellose Tellerkunstwerk.

Tanja Grandits mit Aldiana-Küchenfee

Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel, die vom Guide Michelin mit zwei Sternen als beste Köchin der Schweiz geadelt, ließ das hervorragende Serviceteam ein rundum perfekt zubereitetes Rinderfilet mit Wacholder-Lack, Hibiskus-Radieschen und Rote-Zwiebel-Tempura an die Tische bringen. Küchen-Koryphäe Harald Wohlfahrt wiederum stellte mit seinem confierten Eismeerkabeljau eindrucksvoll unter Beweis, warum er 25 Jahre lang drei Sterne für die Schwarzwaldstube in Baiersbronn erkochte. Von nymphengleicher Zartheit im Biss wurde der Fisch aus dem hohen Norden sekundiert von einem meisterhaften Escabechesud, Kartoffel-Wasabi-Stampf und Gewürztomate.

50 engagierte AldianerInnen schafften das logistische Meisterwerk, 440 Gerichte exakt temperiert an die Tische zu bringen. Neben den Darbietungen internationaler Künstler war dies einer der Hauptgründe für Clubdirektor Tom Pick, unter tobendem Applaus vor Freude in den Pool zu springen. „Ich bin geflasht“, fasste der überglückliche Manager den Abend zusammen, bevor er ins lauwarme Nass eintauchte. Ebenso gut auf den Punkt bringt das andalusische Gala-Event die Übersetzung des Veranstalternamens: „Ort an dem die Glücklichen leben.“ Das bedeutet Aldiana auf senegalesisch.

Fotos: Christian Euler

 

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