Spanien: Vielfarbiges ‚Grünes‘ Asturien

Lange, breite, gelbe Sandstrände von Ribadsella mit Blick auf die Berge

 

Die Costa del Sol, Costa Blanca, Mallorca, Ibiza oder Fuerteventura kennen viele Deutsche. Immerhin ist Spanien seit vielen Jahren für deutsche Touristen das wichtigste Ferien-Reise-Ausland. Aber nur wenige wissen, dass Asturien im Nordwesten der Iberischen Halbinsel am Atlantik liegt. Noch weniger Deutsche haben dieses ‚Grüne Spanien‘ gar besucht. Warum eigentlich?

Foto oben: Lange, breite, gelbe Sandstrände von Ribadsella mit Blick auf die Berge
Harald Schmidt  (Text und Fotos)

Asturien weicht ab vom Klischee behafteten Image Spaniens „Sonne-Strand-Meer“. Oder auch nicht: Denn Asturien hat
wohl einige der schönsten Küsten von Spanien – bizarre Steilhänge oder lange, breite, gelbe Sandstrände ebenso wie kleine verträumte Buchten. Viele dieser Buchten sind – man beachte – vom Meer nicht einsehbar. Da kann doch das individuelle heiße Leben beginnen. Ein Windhauch oder Regen können zwar außerhalb der besten Reisezeit im September und Oktober manchmal etwas abkühlen. Aber die Buchten schützen. Das wussten übrigens schon unsere Ahnen als sie vor 18tausend Jahren begannen in Höhlen wundervolle Bilder – Tiere, Menschen und Symbole – zu zeichnen. So versteckt sich die Höhle El Pindal beim Dorf Pimiango in einer derartigen Bucht an der Atlantikküste. Viele Rätsel gibt es hier: einen unerklärlichen Strichcode oder ein Mammut mit einem roten Punkt. Dieses Bild ist an der Biskaya-Küste Asturiens selten, wurde allerdings in vielen Steinzeithöhlen Europas bis zur Ukraine gemalt. Ein Mammut-Bild verbindet sozusagen Europa.

Haie umkreisen Dinner-Gesellschaft

Im bläulich strahlenden Meerwasser schwebt ein mittelgroßer Hai über den Köpfen menschlicher Allesesser. Sein Blick ist starr. Das Maul leicht geöffnet. Ein zweiter folgt. Die Landbewohner unter ihm lassen es sich gut gehen. Heute findet zum wiederholten Male eine der vielen Veranstaltungen statt, ein angenehmer Köder – um im Bild zu bleiben – den das Aquarium der Stadt Gijón am Strand Poniente für Besucher auswirft. Heute ist der Köder ein Dinner mit Meeresbewohnern. Zu anderer Zeit kann man hier bei Haien übernachten oder einige Meeresbewohner wie z. B. Seesterne berühren oder  ihnen in einer Meeresboden-Blase aus Acryl ganz nahe sein. Das Aquarium lädt zu einer Reise durch die Weltmeere ein.

Diese in me(e)hrfacher Hinsicht farbig unterhaltende Bildungsstätte präsentiert nicht nur die Bewohner verschiedener Meere vom Kaviarlieferanten Stör bis zu den Pinguinen Feuerlands, sondern züchtet bedrohte Arten.

Essen ist ein wichtiges Kulturgut in Spanien. Das gilt erst recht für Asturien. Diese Region bietet zudem alles, was für eine frische, vielseitige, gesunde, genussvolle Küche gebraucht wird. Die Tafel Asturiens kann paradiesisch gedeckt werden. Kein Wunder, dass es zahlreiche Spitzenköche gibt. Dazu gehört die Kochdynastie Morán. Vor wenigen Jahren hat Sohn Marcos von seinem Vater Pedro in fünfter Generation das gemütlich-elegante Michelin-Stern-Restaurant ‚Casa Gerardo‘ in der alten Poststation an der Landstraße AS 19 zwischen den Städten Avilés und Gijón übernommen. Er kocht – wie kann es anders sein – traditionell, aber mit jungen Ideen nicht nur in seinem Gourmet-Restaurant im Dorf, sondern auch in seinen Restaurants in Madrid und London. Er will nicht nur traditionell gut kochen, sondern sein Essen breiter präsentieren. So auch beim Abendessen der besonderen Art veranstaltet im Aquarium. Mit seinem Vater ist er sich einig in punkto Käse: der heimische Spitzen-Käse ist Bestandteil der Spitzen-Küche. Zu Recht – denn der Käse Asturiens unterhalb und zwischen den Spitzen Europas – dem alpinen Gebirge Nordspaniens – ist einfach Spitze. Mehr als 40 Käsesorten werden in dieser kleinen Region produziert. Vier Käse, der Gamoneu, Cabrales, Afuega’l Pitu und Casin, schmücken sich mit dem ‚DOP-Label‘, einem EU-Prädikat. Es schützt die Originalität und Herkunft von einem bestimmten Ort. Bei einem Essen mit der Morán-Familie sind immer einige Sorten dabei – pur und verarbeitet.

Da kommt schon wieder ein Hai, ein zweiter folgt. Sie drehen ihre Runden wie eine Modelleisenbahn und haben die essenden Landbewohner fest im Blick. Marcos reicht den Gästen allerlei Michelin-Stern Würdiges: Eröffnet wird mit einem Apfel-Cocktail, der Apfel die Frucht Asturiens, und Käse. Knuspriger Käse und Lachswürfel, Krabbencreme folgen. Fisch – allerdings nicht aus dem Aquarium – ist dabei: Salat aus Garnelen, Seeteufel sowie die legendäre Zackenbarsch-Pastete. Zackenbarsch ist ein Fisch mit sehr vielen Gräten, der deshalb bevorzugt zur Pastete verarbeitet wird. Nicht fehlen darf ein Schälchen mit der traditionellen Bohnensuppe ‚Fabada de Prendes‘ und als Nachspeise ein karamellisierter ‚Armer Ritter‘ und Milchreispudding, die traumhafte Spezialität. Tradition mit modernen Ideen: Asturien schmecken.

Aber Achtung! Eine große Meeressschildkröte kommt direkt auf die menschlichen Genießer zu und stoppt haarscharf vor der dicken Glaswand des Aquariums. Möchte sie vielleicht von den Happen etwas abhaben? Sie weicht nicht von der Stelle im künstlichen Ozean.

Covadonga, die Nichtheilige

Vom Wallfahrtsort Covadonga im Tal schlängelt sich die Straße 15 Kilometer im Nationalpark ‚Picos de Europa‘ hinauf zu einem Pass in mehr als tausend Metern Höhe. Eine kurze Wanderung zur Alm vom Vieh-Hirten Antonio beginnt. Einen klaren, weiten, wahrhaft königlichen Blick bietet unterwegs der Aussichtspunkt ‚de la Reina‘ über das Küstengebirge sogar bis zum Atlantik.

Saftig grüne Wiesen von grauen Felsen wie Streusel auf dem Kuchen durchbrochen. Dazu kommen Miniwäldchen von Buchen; und das in dieser Höhe. Die Alm wird erreicht. In der Ferne die Spitzen der Berge des Zentralmassivs. Hier fühlt sich der über Sechzigjährige Antonio von Frühjahr bis Herbst zu Hause. Gemeinsam mit seinem Schwager Manolo und seiner Schwester Covadonga produziert er auf der Alm den bergehrten Bergkäse ‚Gamoneu‘.

Covadonga?! Das ist doch der Wallfahrtsort unten im Tal? Die Schwester trägt den Namen der heiligen Jungfrau, die unweit von hier im Tal den Kriegern unter Führung des späteren asturischen Königs Pelayo beim ersten siegreichen Kampf gegen die Mauren im Jahr 722 himmlisch beigestanden haben soll. Danach begann auf der Iberischen Halbinsel die  Reconquista, die Rückeroberung. Sie sollte 770 Jahre dauern und erst 1492 mit der Einnahme Granadas im Süden beendet werden. Da  gibt es viele Geschichten zu dieser Geschichte über das im mehrfachen Sinne heute große Heiligtum Spaniens. „Ich bin aber keine Heilige“, entgegnet die Mittfünfzigerin und lacht wie die Sonne. Vielleicht hat sie recht, denn Heilige blicken doch meist sehr ernst.

Mensch sieht es ihnen an. Auf dem saftig grünen Gras geschützt durch Felsbrocken fühlen sie sich sauwohl, die drei wohlgeformten rosa Säue. Sie genießen das Gras und die kräftigen Sonnenstrahlen. Schweine auf einer Alm? „Ja sie gehören zu unserem Verwertungskreislauf. Bei unserer Käseproduktion fällt Molke an. Diese bekommt unseren Schweinen gut. Nichts wird verschwendet. Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Gebot“, erklärt  Antonio.

Ein paar Hütten aus grauem Berggestein schmiegen sich an den Hang. „Die hat alle unser Vater als 18jähriger vor 80 Jahren gebaut. Hier wohnen wir im Sommer. In anderen wird Käse produziert. Dort werden Tiere untergebracht“, plaudert die Käsemacherin. Ihr Bruder fährt fort: „Leider sind wir mit vier anderen Viehzüchter-Familien die einzigen, die hier oben Käse produzieren. Es gibt kaum Nachwuchs. Trotz vieler Erleichterungen, tun sich Kinder und Enkel schwer, das berufliche Erbe der Vorväter zu übernehmen. Der Lebensunterhalt lässt sich im Tal und in der Stadt heute leichter verdienen. Das hat Folgen. Die Hirten werden weniger und damit auch die Vieh-Herden. Weniger Vieh in den Bergen bedeutet zwangsweise ein Vernachlässigen der über Jahrhunderte gewachsenen Kulturlandschaft. So wird der für das Vieh ungenießbare Stechginster stärker als wir wenigen verbleibenden Alm-Viehzüchter dagegen ankämpfen können. Wenn wir nichts dagegen tun, breitet sich der Stechginster aus. Die Weideflächen verwildern.“ Schwager Manolo ergänzt: „Nachhaltig sorgen wir dafür, dass das Gras vom Vieh nicht völlig abgefressen wird. Etappenweise werden die Tiere auf die Bergwiesen gelassen –  im April kommen die Kühe, ab Juni die Schafe und Ziegen, im September die Pferde. So werden die wertvollen Gräser und Kräuter nicht radikal abgefressen. Wir haben 200 Kühe und jeweils 100 Schafe und Ziegen, ein paar Schweine und Stuten.“

Schwester Covadonga sieht einen Zusammenhang zur Käsequalität: „Die Jungen produzieren Gameneu-Käse im Tal. Das ist einfacher, aber Gehalt und der Geschmack sind nicht so gut wie der Käse von der Alm-Milch. Unser Käse ist wie Medizin, denn die verarbeitete Milch besitzt viele Mineralien.“ Da muss doch unbedingt eine Lösung gefunden werden! Sonst brechen schlechte Zeiten für Käsegenießer an.

WC und Wölfe

Ein Wanderer muss mal auf Toilette. Er überlegt: Busch oder nach einem Örtchen fragen? Er fragt und wird auf eine der Steinhütten verwiesen. Erwartet wird ein Plumpsklo. Aber nein – ein sauberer, gefliester Raum mit Waschbecken und WC wartet auf ihn. Nebenan ist die Dusche. „Hygiene ist auch in fast 1.300 Metern Höhe auf der grünen Alm in jeder Hinsicht wichtig. Denn wir produzieren ein hochwertiges Lebensmittel. EU und Nationalpark fordern es“, sagt mit einem Lächeln Covadonga. Antonio ergänzt: „Wir haben hier oben jeden Komfort wie im Tal – Strom, Wasser aus der Leitung. Wir leben in der Natur und mit Komfort wie im Paradies. Wenn da die Wölfe nicht wären. Sie reißen Ziegen, Schafe und Kälber. Im vergangenen Jahr war es sehr schlimm. Wir mussten jede Nacht anwesend sein. Das war sehr anstrengend. Zwar bekommen wir vom Staat einen finanziellen Ausgleich für Schäden durch Wölfe. Aber der ist mit viel Bürokratie und Zeit verbunden. Wir müssen z. B. die Identifikationsmarke des getöteten Tieres vorlegen. Die Wölfe wissen das allerdings nicht. Sie sind wenig kooperativ. Die Marke ist nicht immer auffindbar. Deshalb sind die Wölfe eine wahre Plage. Zum Schutz unserer Tiere dürfen wir auf einer Fläche von einem Hektar, Gatter aufstellen. Mehr erlaubt der Nationalpark nicht.“

Mehr als Käse – Gamoneu       Asturien_Sennerin_C__HaraldSchmidt_Nov2015

Covadonga winkt die Gäste in ein aus grauen Felssteinen gebautes Haus. Innen empfängt angenehme Kühle. Die Wände sind weiß gefliest. Wie in einer Restaurantküche stehen hier Edelstahl-Tische und -Behälter. Die Alm-Romantik mit Holzbottichen etc. ist vorbei. Covadonga erklärt kurz den Herstellungsprozess: „Für den Gamoneu verwenden wir eine Mischung von 40% Kuh-, 30% Schaf- und 30% Ziegenmilch. Die Tierrassen und der Herstellungsort werden durch das DOP-Label von der EU genau festgelegt. In einem Satz: melken, messen und temperieren, Lab an die Rohmilch zum Trennen fester und flüssiger Bestandteile geben, in Formen pressen, stufenweise Räuchern, mit Pilzkultur injizieren, salzen, lagern, reifen lassen. Es wird nachts gemolken und die Milch auf 15 Grad gekühlt. Morgens wird die Säure gemessen. Bei einer Temperatur von 24 Grad kommt Lab dazu. Wenn der gewünschte pH-Wert erreicht wird, unterbrechen wir den Prozess der Gerinnung und trennen die Molke von den festen Bestandteilen. Die Klumpen werden auf ein bis zwei Zentimeter im Durchmesser zerkleinert und luftdicht in eine zylindrische Form gepresst.“ Die Sennerin führt Gesagtes in der zylindrischen Form vor und fährt fort: „Sehr gewissenhaft muss das Verdichten durchgeführt werden. Wird nicht richtig verdichtet, so verdirbt der unreife Käse. Am folgenden Tag wird geräuchert.“ Sie zeigt auf eine dunkle Tür von der Räucherkammer. Das Räuchern mit Buchenholz dauert mehrere Tage. Am Beginn werden nur Äste verwendet. Der frische Käse liegt dicht an der Räucherquelle. An den folgenden Tagen wird der Käse immer weiter entfernt vom räuchernden Feuer gelagert. Jeden Tag wird der Käse gesalzen und gedreht. In einer Kalkstein-Höhle kann der Käse etwa sechzig Tage in Ruhe reifen. Auf diese Art produzieren wir jeden Tag drei Kilogramm Käse. Maximal sieben tausend Kilogramm pro Jahr Gamoneu-Käse werden von den fünf Familien auf den Almen hergestellt.“ Da müssen sich Feinschmecker ranhalten.

Die Sennerin gesteht: „Diese Arbeit muss Spaß machen. Man muss in Ruhe arbeiten. Sonst kann das zuvor Geleistete vergebens sein.“ Eine aufwendige Arbeit, die den Hersteller-Preis von 38 Euro pro Kilogramm Gamoneu berechtigen. Der im Tal hergestellte kostet nur knapp die Hälfte.

Genug geredet. Schwester Covadonga holt aus ihrem kleinen Wohnhäuschen einen halben Käselaib und schneidet kleine Stäbchen. Der Käse ist voll ausgereift. Die Rinde  rostfarben vom Räuchern. Das Innere Gelb ist durchzogen von einer blau-grauen zarten Maserung – einem Pilz, der von einem alten Käse injiziert wird. Der blaue Pilz entwickelt ein spezifisches Aroma. Die Kostprobe: Kräftig, würzig, aber noch nicht so sehr. Er schmeckt sahnig. Nach 10 Stäbchen sättigt er. Dieser Käse ist eine vollwertige Mahlzeit, die mit einem guten Roten nachgespült wird.

Sonne, nette Menschen, ein Käse mit Qualität und ausschließlich Natur, ein guter Roter und ringsherum Berge, grüne Wiesen mit friedlichen Tieren, klare, frische Bergluft. Was will man mehr?! Hier ist fast das Paradies auf Erden.

Zu den weißen Krebsen

Asturien_Bergsee_C_HaraldSchmidt_Nov2015Es fällt dem Wanderer schwer nach kräftigender Pause aufzubrechen. Essen macht faul. Der Weg führt über Stock und Kalkstein, hinweg und vorbei am piekenden Stechginster. Ab und zu zeigen sich Blüten der Herbstzeitlosen und der Bergrosen.

Übrigens, Asturien bietet Wanderern ein vielfältig, unterschiedliches Angebot: zum  Beispiel an einsamen Küstenwegen für jedermann oder einen langen Abschnitt des spanischen Jakobsweges, der zu historischen Städten und Stätten führt, oder das gut ausgebaute alpine Wandergebiet zwischen und unter den ‚Spitzen Europas‘ (Picos de Europa), dem ältesten Nationalpark Spaniens. Seefahrer hatten den bizarren Gipfeln bei der Rückkehr vom Atlantik diesen Namen gegeben. In der Spitze erreichen die Spitzen mehr als 2.500 Meter.

Nach einer knappen Stunde von Antonios Alm wird in 1.100 Meter Höhe ein Gletschersee, der Lago Enol, erreicht. Der See erreicht eine Tiefe von 25 Meter. Wissenschaftler erforschen in unterschiedlichen Schichten Tiere und Pflanzen. Eine große Entdeckung wurde im türkisfarbenen Auge der Berge gemacht: kleine weiße Krebse – nicht zum Essen, sondern zum weiteren Forschen.
Information

www.spain.info/de
www.turismoasturias.es

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