Leckere Bio-Kost in der Holzfäller Hütte

Das Skigebiet Zauchensee-Flachauwinkl im Salzburger Land gilt bei Kennern als Kleinod. Moderne Liftanlanlagen, anspruchsvolle Pisten, idyllische Lage, hohe Schneesicherheit und verführerische Hütten machen den Skiurlaub hier zum vollendeten Genuss. Jüngstes Highlight ist Österreichs erstes bio-zertfiziertes Bergrestaurant.

Zauchensee-Flachauwinkl hat Fans mit unterschiedlichen Interessen und dafür gibt es gute Gründe. Das Skigebiet liegt sehr idyllisch in den Salzburger Bergen und ist bekannt für seine Schneesicherheit. Wer will, der genießt das Skivergnügen der zwölf Gipfel und fünf Täler, von Alpendorf bis nach Zauchensee mit insgesamt 260 Pistenkilometern.

Skivergnügen der zwölf Gipfel und fünf Täler, von Alpendorf bis nach Zauchensee; Foto: Heiner Sieger

Die Abfahrten bieten vormittags perfekten Pulverschnee, der ab Februar gegen Mittag fein auffirnt und eine schwungvolle Abfahrt möglich macht. Um diese Genusstage noch reichhaltiger zu machen, hat man in Zauchensee einige Schmankerl auf Lager. „Wir verbinden gerne das Sportliche mit dem Genuss, vor allem die alpine Küche wird auf unseren Hütten und auch in unseren Restaurants sehr gepflegt“, sagt Gernot Hörwertner, Geschäftsführer der Salzburger Sportwelt.

Kulinarik für Flexitarier, Vegetarier und Veganer

Recht hat er. Am Shuttleberg Flachauwinkl-Kleinarl überrascht zum Beispiel das Bergrestaurant LumberJack als erste Bio-Ski- und Berghütte in den Alpen nicht nur Bio-Liebhaber, sondern auch Flexitarier, Vegetarier und Veganer. Seit Juli 2021 ist die originelle Einkehr die allererste Bio-zertifizierte Hütte der Alpen: Alle Bio-Produkte stammen aus der direkten Umgebung und werden nach einem klaren Herkunftskonzept ausgewählt.

Die weitläufige Food Hall auf zwei lichtdurchfluteten Etagen mit offener Galerie, riesigen Wintergärten, großen Terrassen sowie gemütlichen Bänken, die rund um gemütliche Scheitholzöfen laufen, umfasst zehn Food-Stationen, von der „Meat Boutique“ über „Pasta! Basta!” und „Energy Soups & Salads” bis zu „Schmarrn anders“ und „Café Latini“. Direkt vor den Augen der Gäste bereiten die Gastronomen und Bio-Köche dort ihre Gerichte zu. Alle Tische in der Food Hall sitzen auf Schienen, und lassen sich je nach Wetter nach draußen oder drinnen schieben.

Hinter dem beeindruckenden Konzept steckt Maria Schmid-Harml. 2016 hatte sie ihre persönliche Wertehaltung von zeitgemäßer Ernährung, Architektur und Wirtschaft in der Masterarbeit ihres Zusatzstudiums zur Gastrosophin verewigt. Im Dezember 2020, nur vier Jahre später, erweckte sie es zum Leben. Für die Wirtschaftswissenschaftlerin und Marketingspezialistin ist vollwertiges und nachhaltig hergestelltes Essen seit Langem Lebensphilosophie, genauso wie das gemeinsame Essen am Familientisch.

Aufgewachsen im Salzburger Pongau hat sie einfach das in ihrer Familie und Arbeitswelt weitergeführt, was sie schon von Großmutter und Mutter vorgelebt bekommen hatte: das tägliche gemeinsame Essen für alle im Betrieb oder am Hof. „Wer mit uns arbeitet, isst mit uns, hat meine Großmutter einst gesagt“, erinnert sich die Hüttenwirtin. „Weil nichts schöner ist, als gemeinsam zu essen, bedeutet LumberJack auch teilen und zusammenkommen, bei vollen Bretteln, dampfenden Suppentöpfen und Pfannen in der Mitte des Tisches. „Shared dishes“ nennt es sich heute, wir sagen einfach Essen im Family Style: gemeinsam Essen mit Familie und Freunden.“

Die Mahlzeit für Alle am großen Tisch

Sämtliche Speisen und Getränke werden in drei Größen angeboten: Small, Medium und Large. Dabei steht Small für eine Portion, ein Gericht oder ein Glas für eine Person. Medium ist die doppelte Größe und preislich mit dem Faktor 1,8 berechnet. Large ist die Familienportion in 4-facher Größe und für die Familie rabattiert – mit dem Faktor 3,5 berechnet. Damit bedeutet gemeinsam Essen am Lumberjack, dass es nicht nur Spaß machen, sondern auch das Familienbudget schonen soll, und idealer Weise keinen Abfall produziert. „Zero Waste“ ist das Ziel: Jeder nimmt auf seinen Teller so viel, wie er auch wirklich isst. Ist die Mahlzeit trotzdem zu groß, wird alles gerne eingepackt und mitgegeben.

Die wichtigsten Grundzutaten am LumberJack kommen ausschließlich von lokalen Bio-Bauern und Produzenten aus dem benachbarten Tal Wagrain-Kleinarl – Fleisch und Wurstwaren, Eier, Milch und Schnittkäse. Auch Brot und Gebäck, Nudeln, Pilze, Beeren, Küchen- und Teekräuter kommen aus der direkten Umgebung. „Wir leben hier im Bioparadies mit mehr als 100 Biobauern. Also verwenden wir auch so viel Bio wie möglich“, sagt die pfiffige Hüttenwirtin. „Zehn exotische Dinge, auf die wir nicht verzichten können, wie Olivenöl, Kaffee, Schokolade, Gewürze oder Zitronen haben wir als Joker auf der Karte.“

Und so ist bereits so ein schlichtes Nahrungsmittel, wie ein knuspriges Sauerteigbrot von altem Bauernroggen – der wieder neu angebaut wird im Lungau der Kornkammer des Salzburger Lands – eine wahre Köstlichkeit. Denn belegt sind die geschmackigen Schnitten wahlweise mit getrocknetem Rinderschinken, Hauswürsten, Eieraufstrich, Käferbohnenaufstrich, Käse, Boxbergklee mit Samen und tragen entsprechende Namen wie „Kräuterprinz“ oder „schnittiger Kleinarler“.

Der Biokäse auf der Pizza kommt vom Senner nebenan

Auch die frischen Salate sind kulinarische Leckerbissen, zum Beispiel der Käferbohnen-Salat mit Wurzelgemüse und Kernöl, der Rot- und Blaukraut-Salat gemischt mit Kresse, der Sellerie Karotten-Salat mit Walnüssen, aber ohne Mayonnaise sowie der Fenchel-Orangen-Salat. Zusätzlich bietet jede Station mindestens eine besondere Spezialität mit Zutaten aus Wildsammlungen, also Pilze, Beeren und Kräuter aus dem Wald an. Diese Besonderheit ist auch als Lumberjack-Empfehlung gekennzeichnet.

Eher untypisch für eine Pistenhütte ist das Angebot von Pizza aus dem Holzofen. In großen Gusseisenblechen wird die klassische römische Blechpizza in der Lumberjack-Hütte aufgebacken. Der 24 Stunden gereifte Sauerteig von Burgenländer Weizen hat 89 Prozent Wasseranteil, ist unten knusprig und innen luftig. Der lokale Senner hat einen eigenen Bio-Pizzakäse dafür entwickelt.

Pizza a la Lumberjack: Mal typisch italienisch à la Margherita, dann verfeinert mit regionalen Schmankerln wie gegrilltem Gemüse und Pilzen aus der Wildsammlung. Foto: Heiner Sieger

Und beim Belag kennen Martin, der Schwiegersohn der Hüttenwirtin und Pizzaiolo Oli keine Grenzen: Mal typisch italienisch à la Margherita, dann verfeinert mit regionalen Schmankerln wie gegrilltem Gemüse und Pilzen aus der Wildsammlung oder auch mit Bioleberkäse oder Kartoffelchips im Holzfäller-Style. Wer noch Lust hat auf eine Nachspeise, dem sei der Blaubeer-Schmarrn mit Frozen Yoghurt empfohlen. Eine Besonderheit ist das hauseigene Trinkwasser am Lumberjack. Das erfrischende Quellwasser wird kostenlos auf den Tischen eingestellt und serviert. Für Betreiberin eine Geste der Gastfreundschaft und Selbstverständlichkeit.

Ungewöhlicher Hüttenschmaus: Foccacia mit Leberkäs-Füllung; Foto: Heiner Sieger

Ihr Sohn Felix steht derweil hintern dem Bartresen des „Beer Saloon“. Im Zentrum des Getränkeangebots steht das naturtrübe und sehr süffige Bio-Bier der Salzburger Brauerei Gusswerk. Außerdem am Ausschank erhältlich: drei Bio-Limonaden, ebenfalls vom Gusswerk. Zum Spritzen, für Longdrinks oder pur gibt es Fruchtsäfte, weißen Schankwein und Frizzante der Bio-Winzerfamilie Wolfgang & Anita Müller aus Niederösterreich.

Kräuter, Gemüse und mobile Geflügelställe auf dem Dach

Ein nicht unbeträchtlicher Teil der Bio-Kost wird an der LumberJack-Hütte direkt produziert. „Wir haben eine kleine Biolandschaft drumherum gegründet, mit Gemüse- und Kräuterbeeten rund um die Hütte und Glashäusern auf dem Dach. Wir haben allein 20 verschiedene Tomatensorten, aber auch eigene Hendl in mobilen Geflügelställen“, ist Maria Schmid-Harml sichtlich stolz auf ihr kleines Hüttenreich. Ein Bauer aus dem Ort kümmert sich um die Tiere, der Kräuter- und Gemüseanbau wird von den KöchInnen mitbetreut und genutzt.

Was für das gastronomische Angebot gilt – regional und natürlich – findet sich auch in der Architektur des Gebäudes. wieder Schließlich war der heutige Standort der Hütte früher ein Arbeitsplatz der Holzknechte, eine Schälstation. Das zieht sich als roter Faden auch durch die Einrichtung. Am LumberJack sind der namensgebende Holzknecht und sein Material allgegenwärtig: Traditionelle und bewährte Elemente der alpinen Architektur, wie das ausladende Satteldach, fügen den Bau harmonisch in seine Umgebung ein. Die verwendeten Werkstoffe sind vorrangig heimische Hölzer wie Fichte, Lärche und Eiche, gefolgt von Schwarzstahl, Beton, Loden und Stein.

Weitere Informationen:

www.skiamade.com

www.zauchensee.com

www.lumberjack.at

Fotos:

Markus Fischer
Heiner Sieger
Zauchensee

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Heiner Sieger

Autor Kurzvorstellung:

Ich bin seit 40 Jahren Journalist und schreibe über Themen in den Bereichen Digitalisierung, Wirtschaft, Gesundheit und Reise. Waren es früher berufliche Stationen als Redakteur und Reporter bei Schweizerischer Handelszeitung, Capital und Focus oder Wirtschafts-Chef der Abendzeitung, sind es heute Chefredaktionen bei Digital Business Cloud, Digitales Gesundheitswesen und Reise-Stories. Meine Reise-Leidenschaft gehört Südtirol, dem ich auch die Webseite www.schönessüdtirol.de gewidmet habe.

Hinweis: Dieser Beitrag wird regelmäßig von Mitgliedern der Reise-Stories Redaktion wie Heiner Sieger, Gerhard Fuhrmann und Jupp Suttner auf Richtigkeit und Vollständigkeit geprüft. Falls Sie Anmerkungen zu diesem Beitrag haben, kontaktieren Sie bitte direkt hier die Redaktion.

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