Wer „Fritz & Felix“ vor einem Jahr mit dem neuen kulinarischen Konzept in Brenners Park-Hotel & Spa verbunden hätte, wäre höchstwahrscheinlich als naiv und unwissend diskreditiert worden – zu Unrecht, wie man heute weiß.
Im Oktober 2017 wurde Brenners Park-Restaurant nach dem Weggang des mit zwei Michelin-Sternen gekürten Küchenkünstlers Paul Stradner zunächst auf unbestimmte Zeit geschlossen. Fast war man sich mit einem der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche handelseinig, blickt der geschäftsführende Hoteldirektor Frank Marrenbach heute zurück. Doch dann kam die Erkenntnis: Mit Gourmetküche auf höchstem Niveau wollte man nicht weitermachen. „Wir spürten, dass wir eine Zäsur brauchen“, brachte es Marrenbach am vergangenen Donnerstag zur offiziellen Eröffnung ebenjenes „Fritz & Felix“ auf den Punkt. Der rote Fuchs und der Hase sind zwei fiktive Charaktere aus dem Schwarzwald. „Der Fuchs steht für das Geheimnisvolle und Mystische, der Hase verkörpert Lebendigkeit und Neugierde: Das ungleiche Duo repräsentiert damit die Liaison scheinbarer Gegensätze, für die das Gastro-Konzept des Brenners Park-Hotel & Spa steht“, so der Hotelchef.
Nach seiner Lesart ist das „Fritz & Felix“ kein Hotel-Restaurant mehr, sondern ein Restaurant im Hotel für die Menschen in der Stadt und dem näheren Umkreis. De-Formalisierung, mehr Entertainment und Leichtigkeit prägen das Ambiente. Der Entwurf des Designers Robert Angell, der die berühmte Londoner Blue Bar im The Berkeley gestaltet hat, verbindet die warmen Farbgebungen des Schwarzwalds mit kühlen Design-Elementen. Für die musikalische Untermalung wurde eigens ein ausgewiesener Experte aus Singapur eingeflogen, der zehn Tage lang an der passenden Tonalität tüftelte.
Ob Zufall oder nicht: Ganz ohne Sterne wollte man sich in Brenners Park-Hotel & Spa letztlich doch nicht zufrieden geben. Mit Nenad Mlinarevich hat man einen kulinarischen Berater an Bord geholt, der zuletzt im Restaurant „Focus“ im Parkhotel Vitznau zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte erkochte. Nach sechs Jahren am Vierwaldstättersee sah er sich reif für die freie gastronomische Wildbahn. Stilistisch will er sich seither nicht mehr einordnen lassen. Vielmehr kocht der Schweizer Koch des Jahres 2016 mit den prominenten Food-Tattoos am Unterarm am liebsten so, wie er auch zu Hause gerne isst: mit frischen Produkten, Tasty, auf den Punkt gebracht. Seine Handschrift prägt die Gerichte auf der Karte des „Fritz & Felix“, die Sebastian Mattis kongenial auf die Teller bringt. Nach einem Jahr als Küchenchef des „Wein am Rhein“ in Köln erhielt er im November vergangenen Jahres seinen ersten Stern in der roten Gourmetbibel.
Es gibt keine allumfassenden Menüs, einige Gerichte sind bewusst zum Teilen konzipiert: Viele unterschiedliche Kleinigkeiten werden in der Mitte des Tisches serviert. „Das fördert auf lockere Weise die Kommunikation“, erläutert Küchenchef Sebastian Mattis. „Wichtig ist vor allem, dass es schmeckt“, lautet die ebenso unkomplizierte wie programmatische Maxime des sympathisch-zurückhaltenden Vordenkers Nenad Mlinarevic.
Sein Schwerpunkt liegt auf Authentizität, Ehrlichkeit, starken Aromen und höchster Produktqualität. „Die Produkte sollen nach dem schmecken, was sie sind – egal ob sie aus der Region kommen oder aus anderen Ländern. Zudem wollen wir mutig würzen”, sekundiert „Fritz & Felix“-Lokalmatador Sebastian Mattis. Brokkoli mit Ponzu, Schalottencreme und Sesam, Rindertatar mit Foie Gras, Champignons und Feige oder Süßkartoffeln mit Thai Vinaigrette sind die Genuss gewordene Verkörperung seines Leitspruchs.
Für die Auswahl der Weine ist Konstantin Baum verantwortlich. Statt in mehreren Kilogramm schweren ledernen Kompendien komprimiert Deutschlands jüngster Master of Wine seine Selektion in einer 28 Seiten umfassenden „Shortlist“. Sie erinnert an ein Magazin mit Winzerportraits, Illustrationen, Artikeln, und Beschreibungen der Tropfen. Von großen Gewächsen über Jahrgangsvertikalen und Orange-Weinen bis hin zum 2001er Château Mouton-Rothschild 1er Grand Cru Classé aus der Magnumflasche zum Preis von 1999 Euro bietet die vierteljährlich “Shortlist” im Zeitschriftenformat für jedes Gericht, jeden Geschmack und auch für jeden Geldbeutel eine passende Lösung. Viele Weine, darunter auch seltene und gereifte, gibt es auch glasweise.
Fotos: Christian Euler, Lukas Lienhard (Aufmacher), Brenners Park-Hotel & Spa
