Meisterliche Inszenierung
Pascal Foechterlé wiederum ist in der Stuttgarter Gourmet-Szene längst eine Institution. Der stets gut gelaunte, authentisch-herzliche Elsässer arbeitete schon von 2009 bis 2011 in der Zirbelstube und kehrte nach einem vierjährigen Intermezzo im nah gelegenen Steigenberger Hotel im Spätherbst 2015 wieder an seine alte Wirkungsstätte zurück. Küchenchef Feix definiert seine Gerichte durch drei Hauptkomponenten: das Hauptprodukt, ein Bindeglied sowie eine Ergänzung, die dem Gang seinen Feinschliff verleiht und die Geschmäcker inspiriert. Purer Lokalpatriotismus ist seine Sache nicht. Lieber hält er rund um den Globus nach den besten Produkten Ausschau. Beim Onglet etwa setzt er auf erstklassiges US-Beef aus Nebraska. Dezent Sous-vide gegart und danach gegrillt ist es ein meisterlich inszenierter Hochgenuss zartester Textur. Zwei unterschiedliche und eigenständige Menüs stehen zur Auswahl: Die “Kleine Reise” mit drei Menüstationen und das “Menü Feix“ in fünf oder sieben Gängen. Auch wenn schwäbische Spätzle nicht auf der Speisekarte stehen, beim „Vesper“ zur Einstimmung gemahnt zumindest der kulinarische Terminus an den Ort des Geschehens. Denn mit der kalten Zwischenmahlzeit, ohne die ein waschechter Schwabe kaum existieren kann, hat es allenfalls die (Miniatur)optik und die Butterbrot-Tüte zum Aufreißen gemeinsam. Auf dem Holzbrett serviert wird eine hauchdünne, kross gebackene Scheibe Sauerteigbrot, die durch Sauerteigeis, eingelegtem Gemüse und luftgetrockneten Norderney-Schinken zum Pausenbrot de luxe nobilitiert wird.Dessert mit Entenleber
Im Dessert „Schokolade, Macadamia-Nuss und Sauerdornbeeren“ setzt Feix die Milchschnitte programmatisch fort und zeigt, dass er auch das Pâtissier-Handwerk hervorragend beherrscht. Femmes de Virunga-Schokoladeist dieBasis für einen Kinderriegel. Dieser ruht auf dem Rand eines tiefen Tellers, in dem ein mustergültiges Macadamia-Eis auf einem Sorbet aus Berberitze und Schokoladen-Crunch ruht. Die Kommentierung des zweiten, überaus wagemutigen Desserts „Edelweiß“ überlassen wir dem Meister selbst. „Entenleber im Dessert, warum nicht? In diesem Dessert haben wir die weiße Schokolade mit verschiedenen Algen vereint. Das Geschmackserlebnis ist bestimmt neu!“ So bringt Feix’ in der ihm eigenen Unaufdringlichkeit diese hinreißende Komposition auf den Punkt. Als mit Bedacht ausgesuchte sensorische Erweiterung reicht Gattin Kathrin dazu einen 1998er ‘Rivesaltes Ambré 17 Ans’ aus dem Roussillon. Die zwei Michelin-Sterne aus Bad Griesbach würde Denis Feix auch in Stuttgart gerne halten. Selbst, wenn sich die Inspektoren des bekanntesten und gleichzeitig am meisten gefürchteten Restaurantführers dagegen entscheiden sollten: Mit Denis Feix hat Hotelbetreiber Thomas H. Althoff ein weiteres Ass im Ärmel.Fotos: Christian Euler, Althoff Hotels