Tea Time im Kaiserhof, Bus in alt, Küchen im Museum, Gin in der Stadt, Vegetarisches im Rüpel, Garnelen aus Neuen Meeren, Trüffel im Leinebergerland, Spitzengastronomie in Gehrden, Kaffee aus Burgdorf, Feines im 993 und Alles in der Markthalle Hannover.
Story: Kulinarisches in und um Hannover – und mehr!
Tea Time im Kaiserhof - Traditionsreich residieren
Der Geschäftsführer Alexander Rüter lädt zu einem seiner Lieblingsevents ein und zieht für uns im hauseigenen „Cafe Centrale“ die beliebte „Tea Time“ zeitlich etwas vor. Wir versetzen uns in einen englischen Salon am britischen Hof und tauchen ein in die Welt der „Upper class“, umweht vom Duft von frisch aufgebrühtem Tee und köstlichem Gebäck, genießen exklusiv und „very british“ mit Scones, Clotted Cream und delikaten Sandwiches den Afternoon Tea, ein britisches Ritual seit 1840. Das lässt uns einen Augenblick den stressigen Alltag und die Anreiseprobleme vergessen und wir genießen einfach. Das tun auch später die vielen Tee-Fans, kaum ein Platz bleibt frei. Viele Stammgäste kommen immer wieder, um jeden Tag eine andere Tee-Sorte zu genießen. Bei der großen Auswahl dauert das.
Bus in alt - Unterwegs im Setra S 100
Küchen im Museum - World of Kitchen Museum Hannover-List
Eine Kochbuch-Bibliothek mit mehr als 8000 Bänden freut mich ganz besonders, denn was immer noch relativ unbeachtet bleibt und äußerst selten gewürdigt wird, ist die schon aus der neolithischen Kultur stammende Fülle von Koch- und Backrezepten, die jede regionale Kultur produzierte und die zu den wahrhaft wichtigsten Errungenschaften in der Geschichte der Menschheit zählen.
Die zahllosen Kombinationen von Nahrungsmitteln mit den verschiedensten Gewürzen, Kräutern und vielen anderen speziellen Zutaten, verwandeln den animalischen Prozess des Fressens in eine gesellschaftliche Kunst genussvollen Speisens. Eine Tradition ästhetischer Differenziertheit in unendlich vielen Modifikationen, verbunden mit immensen technologischen Fähigkeiten, Kenntnissen und handwerklichem Geschick. Aus einer überlebenswichtigen Notwendigkeit wird ein sinnlich erfreuendes Erleben, dient also auch der seelischen Gesundheit.
Weil die Zubereitung von Nahrung notwendig, aber eben auch alltäglich ist, hat sie bis heute nur ungenügend die ihr zustehende Beachtung als enorm wichtiges Kulturgut gefunden und wurde früher deshalb auch wenig -und auch wenig nachweisbar- aufgezeichnet. Was sich in unseren Zeiten aber zum Glück geändert hat, ja fast schon inflationär geworden ist. Dabei ist es kaum vorstellbar, wie viele Rezepte, Anleitungen, Tipps und Tricks, genau wie auch die Nahrungsmittel selbst und deren Variationen exzellenter Genüsse so im Laufe der Jahrtausende unwiederbringlich verloren gegangen sind. Deswegen sollte man den, bisher eher gering geschätzten, Kochbüchern endlich den gebührenden Platz als grandioses Erbe der Menschheit unter den wichtigsten kulturhistorischen Werken der Welt einräumen.Wohlgemerkt sprechen wir hier von den Menschen, die sich Essen überhaupt leisten können, denn es gibt trotz der Fülle immer noch zu viele, die hungern müssen oder sogar verhungern.
Aber was aber nützen Kochbücher und Rezeptsammlungen, wenn von den „Habenden“ immer weniger Wert auf gutes Essen gelegt wird, woran die essenden Menschen aber selbst meist kaum schuld daran sind. Dahinter stecken ganz andere Gründe und weit gefährlichere Absichten. Denn je einheitlicher, einfacher, gleicher und variationsloser die Nahrung weltweit wird (Stichwort: Fast Food, Convenience etc.), desto weniger werden auch die Alternativen und Möglichkeiten für gutes Essen und dessen Zubereitung.
Um so mehr verschwinden in dieser speziellen Kultur auch die Fähigkeiten, kreativ in der Zubereitung der Ernährung zu bleiben, verlieren die Menschen die Fähigkeiten zu fortgesetzter Erprobung, Selektion, Erweiterung, Steigerung oder vernünftiger Reduktion der lebensnotwendigen Nahrung, ja sogar generell die Fähigkeit überhaupt, zu kochen. Es wird immer weniger experimentiert und letztendlich wird dafür das Gehirn nicht mehr gebraucht, wie es jetzt schon auf anderen Gebieten durch universell-gleiche Arbeit, z.B am Fließband oder Computer, eingetreten ist.Und genau das ist es auch was damit beabsichtigt wird, denn wenig Denkende sind leichter zu kontrollieren, einfacher zu handhaben und zu lenken, kurz: setzen dem weltweiten Streben nach immer mehr Macht und immer größeren Gewinn von Wenigen zu Lasten Vieler nichts mehr entgegen. Das ist nichts Geringeres als die schon lange laufende Aktion, die kulturelle Entwicklung des Menschen aufzuhalten, um sie schließlich, so weit wie möglich, zu beenden.
So ganz nebenbei sind die Resultate dieser laufenden Konzeption im täglichen Leben, besonders im Wirtschaftsleben und auf vielen anderen Gebieten, jetzt schon schmerzlich sichtbar: jeder Fehler, jede Unzulänglichkeit wiederholt sich heute, oft unmittelbar, in der ganzen Welt, in jeder noch vorhandenen Kultur. Auch weil man offensichtlich nichts daraus lernt, es vielleicht gar nicht will, oder gar nicht erkennt und diese Verluste eben zumindest billigend in Kauf nimmt, kleine Fehler auf dem Weg zur großen Verdummung. Deshalb ist jede Kochbuch-Veröffentlichung, -Vorstellung, -Sammlung oder -Bibliothek zu begrüßen, Lob und konstruktive Kritik dazu immens wichtig. Zur Geschichte -kochen, Küche, Köche etc. steht unter Kulturgeschichte ein guter Text auf der wok-website. Im April 2010 eröffnete Europas erstes Küchenmuseum, entstanden aus der riesigen Sammlung von mastermind Carl-Werner Möller-Hof zum Berge. Es gibt dort noch weitere begrüßenswerte Initiativen, z.B. haben über 1000 Schul-Kochkurse mit über 25.000 Kindern und Jugendlichen in der Schul- und Lehrküche des Küchenmuseums stattgefunden. Schließlich bietet das Schloss-Café im wok nach dem anstrengenden Aufenthalt 75 Plätze mit Speis´ und Trank´ zur Erholung an.
Gin in der Stadt - Destillerieführung bei Hannover Gin
Vegetarisches im Rüpel - Pflanzenorientiertes Essen
Es gibt nicht viel Platz im Restaurant "Rüpel", aber der Tisch ist groß genug, um die diversen Gerichte abzulegen und davon kommen viele. Die bestehen meist aus den Produkten weniger Zulieferer, nachhaltig wirtschaftende Permakulturen aus der Region. Was gerade zur Verfügung steht kommt auf den Tisch, also weiß man nie genau, was es heute alles gibt.
Hat den Vorteil, dass bereits kleinste Variationen der Zutaten völlig neue Geschmacksexplosionen der kreativen Gemüseküche ermöglichen. Die ist vegan, vegetarisch, Bio usw., aber immer ohne tierische Produkte. Ich bin gespannt, dann kommen im Laufe des Abends u.a. Eisberg-Salat mit Soja Jogurth, Verjus und Haselnuss, Beete mit Liebstöckel, Walnuss, Kombu Alge, Kürbis mit Apfel, Senf-Miso, Zwiebeln und Holunder, Vogelbeere mit Mohnstriezel, leckeres Brot mit Kicherbsen, Sonnenblume und Pickels, ein Sellerie-Carpaccio mit Miso, Meerrettich, Zwiebel und fermentierter Honig, alles überraschend lecker mit betont individuellem Geschmack. Ich vermisse nichts, dauert nur alles etwas lange, aber die nette Atmosphäre entschädigt, auch gibt es Gin Tonic. Fine Dining trifft Imbiss, bewusst minimalistisch, das ist das Konzept von Lennart Röbbel, der so gar kein Rüpel ist, aber immer gut für unvermutete besondere kulinarische Überraschungen.
Garnelen aus Neuen Meeren - Mitten auf dem Lande
Gut 40 km außerhalb von Hannover stehen ein paar Gebäude, da soll ein Meer drin sein? Doch, stimmt, eine ganze Menge Becken mit Netzen darüber, die Insassen darin können nämlich recht weit springen. Ludwig von Brockhausen stellt sie vor: Garnelen!
Und die sehe ich dann in den diversen Becken der Aquakultur-Kreislaufanlage, von ganz miniklein bis hin zu beachtlicher Größe. Neben dem geschäflichen Aspekt, war die Idee dahinter, eine neue reine "Ess-Klasse" zu kreiren, weg von den oft mit Antibiotika und anderem Zeugs vollgestopften Tieren aus diversen Ländern, dazu noch mit langen Transportwegen. Tatsächlich kommen in die hiesigen Becken in den warmen, halbdunklen Hallen keine Konservierungsstoffe und Antibiotika, bleibt also reine Natur. Das goutiert auch der Starkoch und Soßenpabst Jens Rittmeyer aus Buxtehude, lobt den schönen Biss und den ausgezeichneten Geschmack. Davon konnten wir uns dann auch selbst überzeugen, einige Garnelen landeten in der Pfanne, waren ganz schnell fertig und sehr, sehr lecker. Und dazu sind sie auch noch gesund, nahrhaft, fettarm, mit hohem Eiweiß- und Jodgehalt, ideal für eine ausgewogene Ernährung, helfen bei der Regeneration, Erhaltung und Erneuerung unserer Zellen. Die Philosophie hinter den Machern von "Neue Meere" ist geprägt von Respekt gegenüber Mensch, Tier und Umwelt. Und wenn diese heren Ziele auch noch so richtig gut schmecken, kann man das nur begrüßen und loben. Also beim nächsten Kauf von Garnelen genauer auf die Herkunft achten, Qualität aus deutschen Landen, nee, neuen Meeren, äh, neuen Meeren aus deutschen Landen, so!
Trüffel im Leinebergland - Geimpfte Bäume und Hundenasen
Qualität ist auch das richtige Stichwort, allein das Wort „Trüffel“ impliziert das schon. Obwohl der Geschmack nicht jedem liegt, auch ich musste mich erst daran gewöhnen, es gibt trotzdem Pilze, die mir besser schmecken.
Und Trüffel kommen nicht nur aus dem Ausland, die wachsen auch hier, z.B. im Leinebergland. Das ist ein Teil des Weserberglands zwischen Hannover und Göttingen und unweit von Hildesheim gelegen. Schöne Gegend, fast unberührte Natur, traditionelle Ursprünglichkeit mit traumhaften Wald- und Berglandschaften, idyllischen Feldern und dem Flüsschen Leine, die sich durch Wiesen schlängelt. Ich gehe aber auf einen der Hügel in der Nähe von Alfeld, wo der Trüffelhund Woopee und Fabian Sievers schon warten. Der hat hier eine Trüffelplantage mit vielen Bäumen angepflanzt, die vorher mit Trüffelsporen geimpft wurden. Wo, ob, wann, die dann genau wachsen, wann sie erntereif sind und noch viel mehr, weiß der Gründer von „Leinebergland Trüffel“. Nur selbst finden kann er die Trüffelknollen nicht. Das macht einzig der quirlige Hund mit seiner ausgezeichneten Trüffel-Nase, Erfolg garantiert. Dabei muss der Chef sehr aufpassen, am liebsten frisst der Hund die teuren Edelpilze selber. So kosten, nur als Beispiel, Alba-Trüffel (eines der teuersten Lebensmittel der Welt) ab 1.000 Euro pro 100 Gramm, Périgord-Trüffel (die wertvollste schwarze Trüffel) ca. 800 bis 2.000 Euro pro Kilo, Burgundertrüffel ca. 400 bis 1.300 Euro pro Kilo. Also auf in den nächsten Wald und ernten, nein, gesetzlich verboten! in Deutschland ist es nicht erlaubt, Trüffel der freien Natur zu entnehmen. In der Bundesartenschutzverordnung sind die Trüffel (Hypogäen) der Gattung TUBER streng geschützt. Dies bedeutet, dass alle Tuber-Arten nicht gesammelt werden dürfen. Merkwürdigerweise ist das SUCHEN und auch das FINDEN nicht verboten. Auch nicht verboten ist demnach das Sammeln in der Natur im besiedelten Bereich unter der Obhut des Menschen. Das ist aber nur die halbe Wahrheit, die Sachlage und die die Vorschriften sind viel komplizierter. Der Genuss von Trüffeln aus heimischen Plantagen ist also risikolos, deshalb befasst sich Herr Sievers auch meist mit der Produktion von Trüffelbäumen für den professionellen Trüffelanbau, Anbauberatung und Anlage von Trüffelplantagen, sowie der Ausbildung von Trüffelhunden, gibt rechtliche Tipps u.v.a.m. Und man kann im Hofladen in Alfeld auch hier gewachsene Trüffel kaufen – wenn welche da sind. Die Trüffel werden uns noch weiterhin verfolgen.
Spitzengastronomie in Gehrden – Feine Aussichten überall
Frische Luft macht hungrig, also auf zum Mittagessen in das "Berggasthaus Niedersachsen". Rund 50 km im Oldtimerbus sind es bis Gehrden und wir sind schon wieder im Wald auf dem Gehrdener Berg mit herrlicher Aussicht. Dort war eine sehr beliebte, 1898 errichtete Ausflugsgaststätte, eine Art Rummelplatz für Familien, die 1959 nach einem Wasserschaden abgerissen wurde und zu der sogar früher eine Straßenbahnlinie aus Hannover führte. In der erhalten gebliebenen und denkmalgeschützten Stuhlremise auf dem Gelände besteht heute ein feines, vielfach ausgezeichnetes, Restaurant unter der in jeder Hinsicht "geschmackvollen" Leitung von Küchenchef Oliver Gerasch.
Zur Einstimmung gibt es ein feines prickelndes Getränk, es folgt ein Kürbissalat mit Jakobsmuschel und Teriyakivinaigrette, die wird abgelöst von einer Steinpilzessenz mit Entenlebebertortellini. Dann steht das Reh auf dem Tisch, nicht im Ganzen, sondern kurzgebraten als dicke Steaks mit Pfifferlingen, Sellerie, Preiselbeeren und Canneloni. Und, tatsächlich, ich sehe die Trüffel wieder zum Grana Padano, dem halbfetten Hartkäse aus der Po-Ebene. Ergänzt sich auch gut zum Dessert mit der gratinierten Birne "Helene". Das war alles ausgesucht gut gelungen und sehr lecker, nach dem feinem Essen weiß man, warum hier die vielen Auszeichnungen vergeben werden. Ein Kaffee wäre jetzt gar nicht schlecht, also dahin, wo er den veredelnden Schliff erhält.
Kaffee aus Burgdorf – Röstung ist alles
In Burgdorf gibt es die "Hannoversche Kaffeemanufaktor", die im März 2012 von Andreas Berndt zusammen mit seiner Frau und zwei der drei gemeinsamen Söhne gegründet wurde. Einen frischen Kaffee bekomme ich aber jetzt da nicht, erst später und dann woanders.
Kaum aus dem Bus raus weiß ich aber, das wir hier richtig sind, der unverwechselbare feine Geruch frisch gerösteten Kaffees liegt in der Luft. Drinnen im Haus steht eine runde Wanne mit ganz vielen Löchern , dahinter ein großes Gerät in dem es ständig raschelt, ein massiver gusseiserner historischer Trommelröster aus dem Jahre 1968 mit einem Fassungsvermögen von 65 Kilo. Darin wird individuell jeder Kaffee sortenrein im schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren in bis zu 20 Minuten auf seinen Aromenhöhepunkt geröstet. Wann der genau ist kennt man ungefähr, genau bestimmt das nur die erfahrene Nase des Röstmeisters, der alle paar Minuten eine kleine Probe entnimmt und schnüffelt, bis er irgendwann die Röstung beendet und die gerösteten Bohnen, begleitet von einem der schönsten Düfte der Welt, an die Luft lässt. Auch die Kühlung ist kompliziert, bis er nach zwei Tagung Lagerung verpackt wird. Dazu werden nur die besten Arabica- und Robusta-Rohkaffees verarbeitet, so entsteht ein hocharomatischer Kaffee höchster Güte. Bei einem Sortiment von mehr als 40 Kaffeekompositionen, darunter viele Bio-Kaffees, Direct-Trade-Kaffees, andere Spezialitätenkaffees und immer einen Kaffee des Monats, ist das eine sehr aufwendige und immer andere Röstarbeit. Essentiell wichtig ist natürlich der Roh-Kaffee, der wächst mittlerweile rund um den Globus in den 24. Breitengraden nördlich und südlich des Äquators. Ähnlich wie beim Weinanbau kommt es auch beim Wachstum auf die Lage, das Klima und die Bodenbeschaffenheit an, dabei wachsen nur die wenigsten Kaffees unter den optimalen Bedingungen, die Voraussetzung sind für das feine Aroma eines echten Spitzenkaffees. Woher die überall herkommen sieht man an der bunten Auswahl von Kaffeesäcken aus aller Welt, mittlerweile gibt es sogar Leute, die so etwas sammeln.
Kaffee gilt als Genussmittel, den ich nun endlich auch trinken will, dazu fahren wir nach Hannover hinein, um in den Genuss eines perfekten Kaffees zu kommen. Der ist schon fertig zubereitet, verschiedene Sorten, alle trotz ihrer Unterschiedlichkeit, wunderbar geschmackvoll. Es ist schon ein großer, deutlich bemerkbarer, Unterschied zwischen dem Supermarkt-Kaffee und der frisch gerösteten Variante. Dazu gibt Vertriebsleiter Vincent Mecke eine interessante Einführung in die Welt des Kaffees, wir erfahren von Baristakursen, lernen Espressozubereitung, Latte-Art-Techniken, vielerlei Wissenswertes über Kaffee und die verschiedenen Zubereitungsarten, auch was man alles falsch machen kann, was gar nicht geht, bis der Kopf brummt. Aber immer wieder ein Schlückchen der dunklen Köstlichkeit hilft. Ein süffiger Kaffeelikör ist dann die Krönung.
Feine Köstlichkeiten im 993 – Essen und Trinken nach Zahlen
Die Hausnummer des Lokals in der Südstadt Hannovers ist es schon mal nicht, auch nicht das Alter des Küchenchefs, der Porsche 993, nee, und mit dem (ziemlich komplizierten) BGB § 993 - Haftung des redlichen Besitzers - hat das Restaurant auch nichts zu tun.
Lösung: Mit neun Vorspeisen, neun Hauptspeisen und drei Desserts kann sich individuell ein geschmackvolles Menü zusammengestellt werden. So klärt sich das Konzept des überaus erfahrenen Küchenchefs Jan-Alexander Falke und schon vorab, stimme ich seiner Philosophie zu: "Es kann bei der Wahl kein Fehler gemacht werden!" Der kleine Innenraum verspricht (Ende 2022) angenehme Gemütlichkeit – aber: HALT! Dieser wird jetzt (Anfang 2023) gerade umgebaut, Wiedereröffnung soll im April sein, mal sehen wie es dann ist. Die Welt ändert sich laufend, sicher aber nicht die ausgezeichnete Qualität und die Kochkünste des Teams um Meister Falke. Es beginnt mit feinen Vorspeisen, so einem hingehauchten Rindercarpaccio, Ziegenkäse umgeben von milder Roter Beete, einem Thunfischtatar mit Mangoverschönerung, Rehschinken mit einem gut passenden Feldsalat, schließlich eine aromatische Kürbissuppe mit Kürbiskernöl, bevor es endlich etwas zu essen gibt. Nämlich das: ein dicker Octopus-Arm liegt auf marinierten Tomaten und ruft: "Verzehrt mich, ich bin total lecker mit der auf den Punkt genau richtigen Konsistenz". Der Ruf wird sofort erhört, so fantastisch gut habe ich das sehr selten gegessen. Dann muss ich wählen zwischen einem opulenten und variationsreichem Fischteller auf Zitronenrisotto, gekrönt von Hummerschaum (habe ich sofort genommen), oder Ochsenbäckchen, Gemüse und Kartoffelpüree. Letzteres ist eigenhändig hergestellt, nicht wie vor kurzem in einem bekannten Mehr-Sterne-Restaurant, aus der Billig-Packung mit Wasser angerührt, igitt. Oder, und da sind sie schon wieder, die Trüffel, begleitet von Spagettini. Aber eigentlich hätte ich mich gar nicht so festlegen müsen, nach und nach kommen auch noch die anderen Gerichte auf den Tisch, so kann man alles probieren – wenn man denn noch kann. Am Rande noch vermerkt, Créme Brúlee mit Beeren gab es auch noch, und Kekse, und Kaffee, Espresso, neben dem ganzen Wein, Bier, Saft etc., auch einen feinen Hochprozentigen. Das war ein rundherum tolles Essen, bei dem aber auch alles fein war und perfekt stimmte. Und wenn dann noch die Kellner und der Küchenchef sich aufmerksam und freundlich um die Gäste kümmern, kann man von einem wunderbar gelungenen Abend sprechen, im 993. Eine Zahl, die man sich unbedingt merken muss und das weit über Hannover hinaus!
Stadtführung und Alles in der Markthalle
Nach einer informativen und kurzweiligen Stadtführung, moderiert von Gästeführer Florian Meckel, die mal gründlich aufgeräumt hat mit dem Vorurteil, Hannover sei eine langweilige Stadt, die man ganz und gar nicht an den mehr oder weniger Prominenten die da herkommen, beurteilen darf.
Dazu hier weiter nichts, das muss man selbst erfahren, besser, erlaufen. Denn mal hinein in das letzte Ziel von heute, in den Bauch von Hannover, in die Markthalle gegenüber dem Alten Rathaus. Zwischendurch mal ein Blick auf die Uhr, leider schon spät, bald kommt im unweiten Bahnhof mein zug zurück, wenn er denn kommt. So reicht die Zeit nur für einen kurzen Rundgang und einigen, sehr schmackhaften Bissen vom Dänischen Smørrebrød am Aelling-Stand. Wer sich vorab informieren will, sollte zum ausführlichen und informativen "Gourmet Guide" der Markthalle/WSW GmbH greifen und damit die Rundreise zu bekannten Genüssen und zu noch entdeckenden Feinheiten planen. Leider muss ich los, trenne mich schwer vom lohnenswerten kulinarischen Hannover und seiner appetitlichen Umgebung von der ich noch längst nicht alles kenne, da muss ich nochmal hin.
Bin pünktlich auf dem Bahnsteig, da passiert folgendes, die DB teilt mit, das ...ach nee, wollte doch nicht schon wieder jammern, leide ganz still.
