Wem das Wandern nicht genug Genuss gibt, wird die Hütte zum bevorzugten Pilgerziel. Dafür hat Ischgl den „Kulinarischen Jakobsweg“ begründet, bei dem die gastronomische die innere Einkehr deutlich in den Schatten stellt.

FRED FETTNER

Ischgl/Paznauzn. Im Winter genießt das Skizentrum als Partymeile Weltruhm. Da hilft auch nichts, wenn man in Ischgl gegen den Ruf des Alpen-Ballermanns halbherzig ankämpft. Ist der Ruf mal ruiniert, lebt sich’s gänzlich ungeniert. Doch im Sommer ist in und um Ischgl alles anders. Sogar der Jakobsweg.

„Was gibt’s Schöneres als einen gepflegten Wein und ein gutes Gericht bei der Wanderrast? Topköche auf der Hütte – das ist zeitgemäß“, steht für den aus Bad Gastein stammenden Kochstar Eckart Witzigmann außer Frage. Nicht nur sein Statement auf der Heidelberger Hütte bei Ischgl lässt erahnen, dass bei ihm das Ziel das Ziel ist, trägt er doch den Ehrentitel „Jahrhundertkoch“ seinem stattlichen Bäuchlein gleich vor sich her. Mit 73 Jahren sei’s gewährt.

Seit einigen Jahren ist er Patron des „Kulinarischen Jakobswegs“, bei dem – diesen Sommer noch bis 21. September – vier Hütten im Paznauntal von internationalen Edelköchen bespielt werden. „Ich bin ein Kind der Berge  – und ich liebe sie“, plaudert Alfio Ghezzi locker dahin. Anders als sein Landsmann 2013 ist der Italiener in weiser Voraussicht nicht mit eleganten Ledersohlen zum Kochausflug angetreten. In manchen Augenblicken erinnert sein Wanderspeed, dass sein Restaurant Locanda Maron, Trento, in der Weinkellerei Ferrari angesiedelt ist. Ghezzis Markenzeichen ist die Einbindung von Champus in die Gerichte.

Gleichmäßig führt der Weg durch das Fimbatal hinauf zur Hütte. Vom Ort weg durchaus eine Ganztageswanderung, erhöht die Auffahrt bis zur Mittelstation die Konzentration auf das Wesentliche. Also Speis und Trank. Kein schmaler Pfad, sondern ein Karrenweg, den Mountainbiker begeistert nutzen, führt auf die 2264 Meter hoch gelegene Heidelberger Hütte. Mehrmals retten Brücken trockene Füße, wenn das dieses Jahr besonders kräftige Bächlein die Straße überspült. Immer wieder klingen Skifahrern bekannte Namen im Ohr: Es geht unter der Höllspitze über Bodenalp und Gampenalp dahin. Völlig unbemerkt bleib die Europäische Union zurück. Man ist in der Schweiz, wenn links die weiten, nur von Latschen bewachsenen Hänge des seit dem Vorjahr durch eine Gondelbahn erschlossenen Piz Val Gronda auftauchen, ehe das Ziel erreicht ist. Die „auf weltewige Zeiten“ an die Deutsche Alpenvereinssektion vergebene Hütte steht auf Schweizer Boden, zählt finanztechnisch zu Österreich. Da ist italienische Küche nur mehr der letzte Touch Internationalität.  und  Zu genießen wären dann Taglietelle mit Kalbsragout, Parmesan-Käsesauce, Ferrari Maximum Brut und Kaffee-Pulver. Die letzteren Bestandteile geben dem Ragout seinen speziellen Touch.

Klar , der kahlköpfige Powerkoch Ghezzi ist gewöhnlich ebenso wenig zugegen, wie seine Kochkollegen auf den anderen Hütten. „Ich habe das so erklärt, dass es auch für die Hüttenwirtin machbar ist“, sagt Ghezzi. „Geringfügige Änderungen bei der Zubereitung des Gerichts“ behält sich der Tourismusverband Ischgl schriftlich vor. Dass Mitte September nicht Spaghetti Bolognese vom Kalb draus geworden sein wird, darauf achtet Martin Sieberer. Der wanderfreudige Spitzenkoch des Ischgler Trofana Royal steht seit Jahren für die Qualität des extra ausgeschilderten kulinarischen Jakobswegs gerade. Der Belgier Giovani Oosters, dessen besonders feines Dinkelrisotto mit Rohnencarpaccio auf der Niederelbe Hütte bei Kappl zu genießen ist, verrät: „Martin hat natürlich schon bei der Auswahl der jeweiligen Gerichte seine Ideen eingebracht.“ Sein mit luftgetrocknetem Schinkenspeck verfeinertes Gericht ist, unter Verzicht dieser Zutat, auch für Vegetarier geeignet. Das verrät der ranke Edelkoch, während er unterwegs diverse Kräuter auf ihre Kochtauglichkeit prüft.

„Relax if you can“ provoziert Ischgl im Winter. Russell Brown, Besitzer des Restaurant Sienna in Dorchester, „can“. Lächelnd und bescheiden pilgert der britische Michelin-Sternenträger von Galtür hinauf auf „seine“ Jamtaler Hütte. Nachdem er bei der erfolgten Einladung noch erstaunt war, ist ihm inzwischen klar: „Eine geniale Idee für den Tourismus“. Während der Wanderung durch das schier endlose Jamtal hinauf zur historischen, im Kern seit 132 Jahren bestehenden Hütte (2165 m), gibt die „Kräuterhexe“ Ingrid die passenden Tipps. Doch natürlich ist Brown nicht darauf angewiesen und seine Spezialität längst designt. Oben eröffnet sich ein sagenhafter Ausblick in die Silvrettaregion. Während die ersten Gipfelstürmer schon wieder von Russkopf und Steinmannli zurückkehren, duften schon in Bier geschmorte Rindsbackerl mit Erdäpfelpüree und Zwiebelbeilagen. Junger Lauch, eingelegte Schalotten, Zwiebelpüree, geschmorte Perlzwiebeln – in dieser Vielfalt sind Zwiebel in keinem österreichischen Gourmettempel zu bekommen.

„Es kommt nicht nur auf edel an. Der Wanderer will auch nach einem Gang satt sein“, verweißt der Hüttenwirt Gottlieb Lorenz auf einen signifikanten Unterschied zur Nouvelle Cousine. Deshalb erfreuen die Gerichte den Bergsportler nicht nur qualitativ, sondern auch quantitativ. Im Schnitt jeder achte Gast greift auf das edle Hauptgericht zurück, die Vorherrschaft von Knödeln, Würsteln und Kaiserschmarren bleibt trotzdem ungebrochen. Daran wird auch Dieter Müller nichts ändern. Einer der höchstdekorierten deutschen Köche, der aktuell auf der MS Europa regiert, hatte den Sprung von Meeresniveau auf die Ascherhütte bei Kappl gastronomisch zu bewältigen. Wenn er sein gebratenes Saiblingsfilet auf den Erdäpfelstampf türmt, um darüber noch die Salat-Kräuterhaube und Rohnen-Confit zu platzieren, muss klar sein: Ganz so elegant wird es in der Hütte wohl nur selten gelingen. Aber, ehrlich, den verschwitzten Wanderern ist das so was von egal. Hauptsache es mundet – und zieht nicht bleischwer wieder zu Tal. Diese Vorgabe erfüllen alle vier Extras des kulinarischen Jakobswegs optimal. Und wenn die sich die Kulinarik zuletzt zu sehr auf den Hüften verewigt hat, bliebe noch immer die klassische Pilgerei nach Santiago de Compostela.

Infos:
www.kjw.galtuer.com
www.kjw.ischgl.com
www.kjw.kappl.com
www.kjw.see.at

Text +  Fotos: c Fred Fettner – Kontakt fürPrintveröffentlichung: fred.fettner@speed.at