Das imposante Massiv der Sella-Gruppe und der mächtige Gipfel des Langkofels spendieren die Kulisse für das wunderschön gelegene Fünf-Sterne-Hotel Gran Baita Dolomites in Wolkenstein. Hier im Grödnertal zelebriert Chefkoch Andrea Moccia aus Kampanien eine exzellente, südtirolerisch-süditalienisch geprägte Gourmet-Küche, die sich durchaus mit der Kulinarik-Region Alta Badia messen kann.
Einen erfüllten Tag inmitten des UNESCO Weltnaturerbes Dolomiten verbringen und anschließend eintauchen in eine entspannende, freundliche Urlaubswelt: Dieses wohltuende Erlebnis lässt sich jeden Tag aufs Neue im Granbaita Dolomites erleben. Das 2019 komplett umgestaltete und von 4 Sternen auf 5-Sterne-Luxus erweiterte Hotel ist schon rein optisch von außen ein Genuss und entfaltet seinen inneren Charme beim Betreten.
Das reichlich eingesetzte Holz verstrahlt Wärme und Südtiroler Behaglichkeit. Die großzügig gestalteten Fensterfronten ziehen die umliegende Landschaft mitsamt dem Sella-Stock ins Haus und vermitteln ständig das Gefühl eines wohltuenden Bergurlaubs. Nicht von ungefähr wurden die Architekten des Hotels im September 2021 für das Hotel-Design mit dem Preis InArchitettura in Venedig ausgezeichnet. Denn auch die 51 Zimmer sind jedes Einzelne wahre Wohlfühlorte. Das liegt zum einen am freien Blick auf die grandiose Natur und zum anderen an der bei Boden, Wänden und Schränken üppig verwendeten Räucher-Eiche, die ausschließlich lokale Handwerker gezimmert haben.
Per Pedes vom Gran Baita ab ins „Canyon-Tal“
Dass das Gran Baita – ladinisch für „große Hütte“ – ein Urlaubshotel ist, fällt schon beim Betreten der großzügigen Eingangshalle auf. Eine überdimensionale Tafel verzeichnet für jeden Tag mannigfaltige Aktivitäten, vom Morgen-Yoga über geführte Wanderungen und Bike-Touren bis zu den Sauna-Aufgüssen am frühen Abend. Mirko, Karin und Patrick, die Local Guides des Hotels, stehen teilweise schon frühmorgens bereit, um naturbegeisterte Gäste in die Bergwelt zu begleiten, ja nach Länge der Tour.
Täglich organisieren sie verschiedene und unterschiedlich lange Wanderungen und MTB-Fahrten, die für Hotelgäste kostenlos sind. Der Fullservice des Hotels umfasst zudem die ebenfalls kostenlose Leihe von E-Mountainbikes der neuesten Generation, bei denen sogar der Sattel per Hebelklick am Lenkrad der jeweiligen Fahrsituation angepasst werden kann. Wanderstöcke und Rucksäcke gibt es an der Rezeption ebenfalls zur Leihe. Und auf der Komoot App finden die Hotelgäste eine kostenlose Wander- und Bikekarte zum Download.
Eine der Lieblingswanderungen der Guides führt zu dem geheimnisvollen „Lech de Ciampedel“: Der jadegrüne See taucht im Frühsommer in dem naturbelassenen Langental bei Wolkenstein wie aus dem Nichts auf, um nach einigen Wochen wieder in der Erde zu versickern und Wiese und Sommerblumen zu hinterlassen. Die Wanderung führt in das sieben Kilometer lange „Canyon-Tal“, den Eingang zum Naturpark Puez – Geisler, bis zur mit Blumen übersäten Wiese „Pra da rì“. Eingebettet im Tal zwischen den Wald und den rechts und links hochaufragenden Felsen verspürt man bei einer Wanderung die Ruhe und die Stille, die der Wald ausstrahlt. Am Eingang des Langentals folgt man dem Wanderweg Nr. 14 bis zur Silvesterkapelle.
Die Wanderung führt sanft ansteigend über Wiesen, vorbei an grasenden Kühen und einem antiken Kalkofen, dann durch einen vor allem aus Lärchen und Zirben bestehenden Hochwald. Entlang des Weges finden sich immer wieder Bänke und Tische, die zum Verweilen und Genießen des einmaligen Panoramas einladen, aber auch fröhlich plätschernde Brunnen, bei den die Trinkflaschen mit frischem Quellwasser aufgefüllt werden können. Allmählich wird das Tal dann enger und die Vegetation geht in einen Latschenkieferhain über. Schließlich weitet sich das Tal und man erreicht den von steilen Wandfluchten eingerahmten „Pra da rì“. Retour geht es wieder über den Hinweg oder über parallel dazu verlaufende Waldwege.
Mit dem E-Bike vom Gran Baita auf die Seiser Alm
Noch mehr Abwechslung bietet eine geführte Tour mit dem E-MTB. Gemeinsam mit Tourguide Mirko geht es mit den Rädern direkt vom Hotel aus los, zum Beispiel auf die etwa 15 Kilometer entfernte Seiser Alm. Dabei kreuzt man auch die im Sommer mit Wiesenblumen gespickte Skiweltcup-Abfahrt Saslong, bevor es über das Hochplateau Monte Pana direkt unterhalb des Langkofels über Wald- und Schotterwege bis zur Seiser Alm weitergeht. Hier verlockt die Rauchhütte mit ihrer Terrasse und einem einzigartigen Blick hinüber auf Langkofel und Plattkofel zu einer Vormittagsjause. Wirtin Helga, Gault Millau Gastgeberin des Jahres 20/2021 und in jungen Jahren Gewinnerin Luzern Marathon, serviert den Radlern erst mal eine erfrischende Schorle vom Rhabarber, der direkt vor der Hütte wächst.
Nach einem Glasl frischen Eisacktaler Kerner und einer Brettljause geht es gestärkt weiter Richtung Schlern und über Compatsch und einige steilere Anstiege zur Edlweiß-Hütte. Hier ruht man auf Holzliegen rund um die Hütte die dank E-Antrieb nur wenig ermüdeten Beine aus, lässt sich eine Hüttenpfanne und/oder einen hausgemachten Marillenstrudel und eine Wiesensalbei-Schorle schmecken. Über die Almrosenhütte, die Panorama Alm und die Saltner Schwaige, den einstigen Lieblingslokal vom Grödner Bergfex und Filmemacher Luis Trenker, geht es wieder zurück ins Hotel.
Einen besonderen Reiz verströmt die Landschaft dann ab Herbst. Ab Mitte September verfärben sich die Nadeln der unzähligen Lärchen in den Dolomiten von Grün nach Gelb, danach leuchten sie in strahlendem Orange, Rot und Braun. Die Herbstsonne tut den Rest, um das einzigartige Naturschauspiel „Burning Dolomites“ in Szene zu setzen. Sie lässt das UNESCO Weltnaturerbe bis November strahlen, als würden die Berge in Flammen stehen – ein buntes und beeindruckendes Naturspektakel, das einen aufgrund der Schönheit immer wieder aufs Neue in Bewunderung und Staunen versetzt.
Gaumenfreuden im Genuss-Atelier des Gran Baita
Zurück im Hotel begeistert dann die Küche Abend für Abend mit einem reichhaltigen Antipasti- und Salat-Buffet, an dem jeder findet, was ihm schmeckt, und einem täglich wechselnden Fünf-Gänge-Menü. Der Feinschmecker kostet und kombiniert nach Belieben und ohne Aufpreis aus dem Fünf-Gänge-Menü, aus dem Vital-Menü und von der umfangreichen à la carte-Karte. Das wöchentliche große Buffet mit Südtiroler Spezialitäten, Sushi-Ecke und internationalen Köstlichkeiten ist einer der vieler Höhepunkte von kulinarisch höchst erfreulichen Urlaubstagen.
Den Gipfel der Gaumenfreuden zelebriert Chefkoch Andrea Moccia in seinem Genuss-Atelier „Granbaita Gourmet“ (ausgezeichnet mit 3 Gabeln bei Falstaff). Dort entfaltet er seit 2011 gemeinsam mit seiner professionellen Brigade von 18 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern Tag für Tag sein außergewöhnliches Können in Fine Dining Menüs für den Exklusivität suchenden á-la-carte-Gast. Das Panorama ist wie überall im Hotel bezaubernd, das Flair edel und ansprechend. 16-22 Personen finden Platz in dem heimeligen Restaurant, aufgeteilt auf sieben Tische. Schon diese Möbel schaffen ein sinnlich-romantisches Ambiente: „Meine Provokation ist es, die Tischdecken wegzulassen, auch wenn ich dafür schon einige Kritik einstecken musste. Aber die Tische sind aus reiner, dunkler Räucher-Eiche und ich finde es schön, diesen Natur-Touch im Restaurant zu haben“, sagt Hotel-Chef Raphael Perathoner. In der Tat: Die Tische harmonieren farblich und stilistisch hervorragend mit der Raumdecke, dem Boden, den Säulen und den Türfassungen und es wäre äußerst schade, diese schönen Stücke zu verdecken.
Gäste wählen im Gran Baita Gourmet zwischen einem Fünf-Gänge- und einem Sechs-Gänge Menü, das auch fleischlos angeboten wird, und haben gleichzeitig die Flexibilität, sich aus den 14 Gerichten auf der Speisekarte ein Menü nach Wunsch zusammenzustellen. „Ich konnte in der Halbpensionsküche nicht die Erwartungshaltung anspruchsvollerer Gäste erfüllen und wollte hier etwas Spezielles machen“, sagt der in Kampanien beheimatete Süditaliener. „Die dargebotenen Speisen sind die Zusammenfassung meiner Idee von einer guten Küche, um mich von Konkurrenten abzuheben, aber auch externe Gäste an meiner Kochkunst teilhaben zu lassen.“
Und die Hoteliersfamilie gab ihm die nötige Freiheit, sich nach seinem Gusto „auszutoben“, wie Raphael Perathoner betont. Dabei war ihm der Hang seines Chefkochs zum Experimentellen durchaus bekannt, der hochwertige Produkte aus aller Welt mit Südtiroler Produkten und Kräutern geschickt kombiniert. „Also hiesige Karotten mit Bisonfleisch aus den USA vom Barbeque, kombiniert mit Erdnüssen, Soufflé-Kartoffeln und Foie Gras, oder Glacierfisch51 aus Australien mit dem Mangold aus dem eigenen Garten und Hummer aus Kanada mit Guacamole und dem Gin 8025 von der Sophie-Hütte auf der benachbarten Alm Seceda, wobei 8025 für die Meereshöhe in Fuß steht“, lächelt der Küchenmeister verschmitzt. „Im Mittelpunkt steht immer der Geschmack, und da experimentiere ich schon ein wenig, um dem Gast reichlich Abwechslung und Erlebnis zu bieten.“
Kleine Experimente und „Verwechslung“ am Restaurant-Tisch
„Ein wenig“ klingt durchaus untertrieben. Zum Beispiel beim Gericht „Asparagus“. Die Zutaten: Champagner Schaum, ein gekochter und ein gerösteter Spargel, Souffle vom Eiweiß mit Kaviar, sowie eine nachgebaute Eierschale aus Meringue mit einer Füllung aus Grapefruit und Limone und Butter, grüne Sauce mit Estragon, dazu eine Auster mit einer täuschend echt aussehenden Perle, gefüllt mit Meerwasser und Zitrone. „Das ist eine Idee aus der Molekularküche. „Der Saft ist tatsächlich aus Meereswasser, Limone und Dill haben wir zu einem Alginat verfestigt und dann mit ein wenig Lebensmittelglitter gefärbt als Perle zur Auster gegeben.“
Eine enorme Präsenz am Gaumen hat auch das „Primordiale“: Ein Risotto mit fermentierter Haselnuss, Pfifferlingen, Blauschimmelkäse und Aprikosen. Andreas Experimentierfreude spricht auch aus dem Gericht „Soqquadro“ – zu deutsch „Verwechslung“: Leicht angekochte Mezze Maniche mit Squila Mantis Krebs, Venusmuscheln, alpinen Artischocken und Kefir, überdeckt mit einer flachen Scheibe Seenteufel, die eher an eine Käsescheibe erinnert. Für die Seeteufel-Zubereitung hat sich der Maestro ebenfalls einen individuellen Zugang gesucht. „Wir haben den Fisch püriert, zu einer Creme verarbeitet, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl verfeinert und dann auf einer Silmat-Platte glattgestrichen und gedämpft, anschließend von einer Seite angeröstet“, schildert er seine Innovation am Herd. „Ich wollte Seeteufel schon immer mal anders zubereiten. Und um die Eleganz des Fisches hervorzuheben, habe ich diese Idee entwickelt.“
Für sein „Homard au Gin“ schließlich rückt er mit einer eigenartigen Apparatur am Tisch an, die an eine Laboranordnung in der Chemie-Schulstunde erinnert. In einem geschlossenen Glasfilter wird Gin mit Liebstöckl und Miso angedämpft, die dabei entstehende feine Consomme-artige Konsistenz dann über den Suppenteller gegossen, der mit Hummer, Tomaten, Pesto und mit Burrata gefüllten Ravioli bestückt ist. „Die Technik der laborartigen Kaffeefiltermethode habe ich in Deutschland bei Marco Müller gesehen und hier dann mit der Kombination von Liebstöckl und Hummer umgesetzt“, weiht er in die Entstehung der abgefahrenen Idee ein.
Angesichts derartiger kulinarischer Kunststücke ist es keineswegs übertrieben, zu konstatieren, dass sich die Grödner Kochkunst durchaus mit der gehobenen Küche in der benachbarten Kulinarikregion Alta Badia messen kann. „Wir haben hier im Grödnertal Tracht, Kunsthandwerk und Tradition, und bei aller Konkurrenz in der gehobenen Südtiroler Gastronomie, werden wir auch bald am Herd aufschließen“, ist Andrea Moccia überzeugt. Fehlen nur noch die Sterne, um seine Küche in deren Glanz noch heller erstrahlen zu lassen. Die Michelin-Tester waren wohl schon zu Gast. Jetzt heißt es abwarten und Daumen drücken.
Der Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung des Hotels Gran Baita Dolomites.
Fotos: Heiner Sieger, Jutta Jauch-Sieger, Hotel Gran Baita
