Mal ganz ehrlich: Haben Sie sich ein Essen von einem Sternekoch schon einmal „erwandert“? Mit großem Spaß und in herrlichster Bergwelt kann man das seit Anfang Juli ganz offiziell in der Paznauner Bergwelt auf dem „kulinarischen Jakobsweg“.
Ischgl-Paznaun, als Wintermetropole für seine Top-Pisten, hochkarätigen Events und sattes Lifestyle bekannt, ist auch im Sommer eine Reise wert. Gerade in den etwas ruhigeren Sommermonaten wird deutlich, dass man sich hier auch viele Gedanken zu Authentizität, Regionalität und Nachhaltigkeit macht. Aber es wäre nicht Ischgl, hätte man sich nicht auch in diesem Bereich etwas ganz Besonderes einfallen lassen! Die Idee entstand bereits vor einigen Jahren: Bodenständige Sterneküche auf die Alpenvereinshütten der Paznauner Bergwelt bringen.
Unter der Schirmherrschaft von Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann sorgen fünf internationale Sterneköche mit regionalen Gerichten und Produkten für genussvolle Momente auf verschiedenen Alpenvereinshütten der Region und bringen so authentische Gourmetküche ins Hochgebirge. Zum neunten Mal übrigens, denn bereits 2009 fand die Veranstaltung ihren Auftakt und trifft seither auf stets wachsende, positive Resonanz.
„ Ziel war es nie, edelste Sterneküche in die Berge zu tragen. Wir wollten einfach die Küche auf den Hütten um ein paar neuen Ideen bereichern. Es gibt doch so wunderbare regionale Produkte, die man ganz einfach zubereiten kann“, erklärt Patron Witzigmann.
Auf Grund der freundschaftlichen Beziehungen zu benachbarten Ländern, holte man sich für diese großartige Idee neben dem ’hauseigenen’ Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer von der Paznauner Stube im Hotel Trofana in Ischgl im Jahr 2017 Konstantin Filippou aus Wien, Frédéric Morel aus Hamburg, Dieter Koschina aus Portugal, Jacob Jan Boerma aus den Niederlanden und Simon Hulstone aus England mit ins Boot – beziehungsweise mit auf den Berg.
In den Vorjahren traf man u.a. auf Partnerköche wie Martin Fauster vom Königshof in München, Norbert Niederkofler aus Südtirol und Martin Dalsass aus der Schweiz sowie ‚Fernsehkoch‘ Tim Mälzer.
Genuss auf Alpenvereinshütten im Paznaun
Heuer fand der Genussauftakt am Sonntag, 9. Juli 2017 zeitgleich auf fünf Hütten statt und so steht das gesamte Paznaun im Zeichen der Gaumenfreuden.
Tagesziel waren die Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascher Hütte und die Niederelbehütte. Dort stellten die Küchenchefs ihre Kreationen aus regionalen Produkten vor und kochten die Gerichte erstmals gemeinsam mit den Hüttenwirten, die die Gerichte bis Ende September auf ihren Speisekarten anbieten werden.
Eine gemeinsame Wanderung zur jeweiligen Hütte mit den Starköchen bildete den Auftakt dieser einzigartigen Veranstaltung, bei der Wanderfreunde wie Feinschmecker und Naturliebhaber gleichermaßen auf ihre Kosten kommen.
Auf der Friedrichshafener Hütte präsentierte Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien)
sein Gericht: Knuspriger Ofenkartoffel von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm
Zum Koch:
„Koch des Jahres 2016“ – diese Auszeichnung erhielt Konstantin Filippou von Gault Millau. Nach Aufenthalten in London und San Sebastian kehrte der gebürtige Wiener in seine Heimatstadt zurück und eröffnete sein Restaurant namens Konstantin Filippou. Seitdem begeistert er seine Gäste mit österreichisch-griechischer Küche. So vereint er nicht nur seine Wurzeln in seinen Gerichten, sondern erkochte sich auch seit 2014 einen Michelin Stern, sowie drei Hauben und 18 Gault Millau Punkte.
Auf der Niederelbehütte begeisterte Frédéric Morel (Se7en Oceans, Hamburg) mit seinem Gericht: Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Kartoffeln und Gemüse vor.
Zum Koch:
Als „eine klassische Basis mit moderner Technik und Anrichteweisen und natürlich bretonischen Einflüssen“ umschreibt Frédéric Morel seinen Stil. Der bretonische Touch ist auf seine Herkunft zurückzuführen. Heute ist Frédéric Morel Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und möchte dem Gast vor allem eines bieten: Gutes, klares und verständliches Essen mit Suchtfaktor. Im November 2014 wurde er mit 26 Jahren Hamburgs jüngster Sternekoch.
Auf der Ascherhütte zeigte Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira)
mit seinem Gericht: Schwarzwurst – gebraten mit Kartoffelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott , dass er Vorarlberger ist.
Zum Koch:
Dieter Koschina kocht gern im „John-Wayne-Stil“. Für ihn bedeutet das auf die individuellen Wünsche seiner Gäste einzugehen und ein Gericht aus den Zutaten zu zaubern, die der Kühlschrank gerade so hergibt – auch wenn das Gericht so nicht auf der Speisekarte steht: Für Dieter Koschina kein Problem. Aber nicht nur durch seinen unnachahmlichen Stil, sondern vor allem durch seine Leidenschaft und sein großes Talent hat er die Vila Joya in Albufeira, Portugal, zu einem der besten Restaurants der Welt gekocht. Zwei Michelin Sterne und Platz 22 bei „The world’s 50 best restaurants“ zeichnen die Vila Joya aus.
Auf der Heidelberger Hütte faszinierte Jacob Jan Boerma (De Leest, Vaassen)
mit seinem Gericht: Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan
Zum Koch:
Jacob Jan Boerma hat sich seine drei Sterne nicht einfach nur erkocht, sondern diese durch seine vielen Trips in die kulinarische Welt erreist, erkundet und erschnuppert. Die Summe dieser Erfahrungen bringt der Niederländer in seiner kosmopolitischen, kreativen Küche gekonnt und handwerklich versiert auf die Teller seiner anspruchsvollen Gäste. Seine kreativen Gerichte haben ihm bereits drei Michelin Sterne eingebracht. 2002 eröffnete der Niederländer sein Restaurant De Leest in Vaassen, das er bis heute erfolgreich leitet.
Auf der Jamtalhütte überzeugte Simon Hulstone (The Elephant, Torquay)
Sein Gericht: Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto, Räucherschinken und Trüffeln
Zum Koch:
Simon Hulstone kocht bereits seit seiner Jugend auf professionellem Niveau. Er hat mehrere Weltjuniorentitel gewonnen und Großbritannien schon zwei Mal beim „Bocuse d’Or“ vertreten. 2003 eröffnete er zusammen mit seiner Frau das Restaurant The Elephant in Torquay. Mit seinem Mix aus internationaler und traditioneller Küche überzeugt er Gäste und Kritiker gleichermaßen und hält seit 2005 einen Michelin Stern.
Besonders im Frühsommer, zu einer Zeit, wo die Bergwiesen in voller Blumenpracht stehen und von den noch Schnee bedeckten Gipfeln die Schmelzwasser- Rinnsale zu kraftvollen Bergbächen werden, ist es eine wahre Freude, mit allen Sinnen genießen zu dürfen: die herrliche Bergwelt zu sehen, der Stille zu lauschen, die reine Luft zu riechen, sich selbst nach einer Wanderung zu spüren und die Gaumenfreuden auf den Hütten zu schmecken.
Während des ganzen Sommers gibt es für Wanderer und Kulinarik-Fans im Paznaun diese einzigartige Gelegenheit.
Den Höhepunkt stellt das Hüttenfest auf der Niederelbehütte am 20. August dar, bei dem alle fünf Gerichte verkostet werden können. Was dabei der persönliche Spitzenreiter wird, bleibt letztlich Geschmacksache. Sicher ist allemal – die Routen des Jakobswegs bieten bis in den Spätsommer hinein eines garantiert: Genuss auf höchster Ebene!
Wie meinte ein bekannter Gastrokritiker einmal so schön: „Ein Carpaccio vom Galtürer Milchkalb oder ein Paznauner ‚Schafl’, hingebungsvoll gebraten von Martin Sieberer und flankiert von einem Eierschwammerl- Gröstl, sind mehr als sinnliche Wonnen. Sie vermitteln Gelassenheit, Stärke und das angenehme Gefühl, dass der Lärm der Welt im Moment des Genießens draußen bleibt.“
Alle Fotos und Text: Adelheid Wanninger
Informationen zu den verschiedenen Genussrouten, die sich über das ganze Tal erstrecken und den jeweiligen Speisen auf den Hütten gibt es im Internetauftritt von Ischgl. Außerdem hält er zum heimischen Nachkochen auch gleich die Rezepte der Sterneköche bereit.
www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com
Silvretta Card – all inklusive
Wanderer und Mountainbiker profitieren im Paznaun bereits ab einer Übernachtung von der Silvretta Card all inclusive. Durch die kostenlose Nutzung der Seil- und Sesselbahnen im gesamten Paznaun sind alle Mountainbike Trails, Wanderrouten und Almen frei zugänglich. Wer nach dem Sport eine Abkühlung braucht, erfrischt sich kostenlos in den Frei- und Hallenbädern in Ischgl und Galtür sowie im Badesee in See. Ebenfalls inklusive: alle Busfahrten im Paznaun und die Maut auf der berühmten Silvretta Hochalpenstraße.
