Jérôme steht vor uns auf kurzen stämmigen Beinen. Die Farbe seines Gesichts verrät, dass er bevorzugt im Freien arbeitet. Der Ausdruck, dass er mit sich im Reinen ist. Er liebt, was er tut. Jérôme Forget baut Birnen an, er ist Agriculteur. Auf Deutsch würde man in einen Obstbauern nennen, aber das klingt rüde im Vergleich zu dem, was er macht. Er baut auch keine Birnen an, das mag die Tätigkeit bei Gemüse sein. Er lässt sie wachsen, sieht zu, wie sie groß werden, sich färben, bis ein fröhliches Rot das Grün der Haut auflockert. Wenn sie vom Baum gefallen sind, dann liest er sie. Dann werden sie zu Poiré.
Wir treffen Agriculteur Forget vor seinem Hof L’Yonnière in Torchamp – Le Bocage. Das ist in der Nähe von Domfront, genau genommen 6 km im Südwesten der mittelalterlichen Stadt, in der Normandie. Er steht breitbeinig und stolz inmitten seiner Birnenbäume. Neben ihm steht Justine Simonklein, die er als seine Associé vorstellt, seine Geschäftspartnerin, die für die Vermarktung des Poiré verantwortlich ist. „Seit 300 Jahren“, sagt Jerome, „werden hier Obstbäume von seiner Familie abgeerntet.“ Er hat 900 Bäume, die mindestens 100 Jahre alt sind. Sein Geburtshaus ist in Sicherweite. Weiter war er nie weg. Staunen bei den Zuhörern. Dann kennt er auch nicht Herrn Ribbeck von Ribbeck im Havelland, der mit ihm die Leidenschaft für Birnen teilte? „Nein.“
Poiré ist das leicht alkoholhaltige, schaumweinartige Getränk, in das Jerome seine aufgelesenen Birnen verwandelt. Äpfel zu Cidre verwandeln kann er auch, und was der Calvados, der feine Brand auf Apfelbasis ist, das ist der Calvados domfrontais auf Birnenbasis. Auf einen eigenen Namen hat man verzichtet, weil die Marke Calvados zugkräftig ist. „Aber der Hinweis auf Domfront muss schon sein”, sagt er, „sonst es nicht echt.” Und besser als „bio” sei die regionale Herkunftsbezeichnung allemal. Sonst könnte es auch aus dem Havelland kommen. Das sagt er natürlich nicht.
Auf den Böden des Department L’Orne werden mehr als 300 unterschiedliche landwirtschaftliche Produkte gezogen, die einer jährlichen Verkostung durch die „Jury de dégustation“ unterzogen werden. 40 von ihnen sind mit dem Gütesiegel „Appellation d’Origine Contrôlée“ oder „Protégée“ ausgezeichnet, darunter auch der Poiré Domfrontais, der Cidre Pays d’Auge, der Calvados, der Calvados Domfrontais, der Calvados Pays d’Auge, der Pommeau de Normandie und natürlich der Camembert de Normandie. Nicht zu vergessen die sonstigen Milchprodukte, Süßwaren, das Fleisch, das Brot, das Öl, das Gemüse.
Die Normandie ist stolz auf ihre Produkte und die Menschen, die sie hervorbringen. Es sind bodenständige Typen, Handarbeiter, keine Agromanager, Agriculteure und keine Bioclowne.
Das gilt auch für Franck Quinton, den wir in Bagnoles-de-l’Orne treffen, „Clan-Chef“ der Familie, die das Hotel und Spitzenrestaurant Le Manoir du Lys besitzt. Mitten im Wald der Andaine einen Sternenkoch zu treffen, ist eine ausgesprochen französische Erfahrung, wo, was die Finesse der Küche betrifft, der Anspruch nicht abfällt, wenn man sich in die Provinz begibt. Seit 1984 sind die normannischen Abenteurer in dem Jagdschloss zugange, das Napoleon III in Auftrag gegeben hat, das aber lange Jahre eine Ruine war. Die Kinder der Familie Quinton und ihre Partner folgten dem Chef, dem Vater von Franck. 2007 hat der Clan ein zweites Hotel-Restaurant aufgemacht.
„Mitten im Wald zu sein, macht für mich Sinn“, sagt Franck Quinton, „denn wo sonst finde ich meine Pilze?“ In der Küche des Le Manoir du Lys, das die gastronomische Referenz des Département de l’Orne ist, bekommen wir eine kostenlose Unterrichtsstunde in Sachen Pilzzubereitung. Zunächst einmal, das ist der Maître seinem Stern schuldig, eine Grundaussage zu einer guten Küche: „Es gibt drei Kriterien, die eine Küche besser machen, das sind Authentizität, Einfachheit und Großzügigkeit.“
Dieses Mantra kann man sich in eine Plakette meißeln und in die Küche hängen, aber was ist nun mit dem Pilz? Zwei Dinge gebe es bei der Suche nach ihm zu berücksichtigen, erklärt Franck Quinton: „Man muss man ihn behutsam zurechtschneiden, damit er weiter treiben kann, und man muss die Abfälle gut verstecken, um die Fundstelle für sich zu schützen.” In der Küche: „Schlichtheit, kein Mischen der Sorten. Unsere Gerichte spiegeln die Seele und Persönlichkeit des Manoir. Ein paar Pilz-Lamellen, mit Olivenöl verfeinert, ein wenig Pfeffer, Salz.“ Gestatten Sie, Monsieur Quinton: „Ihr Vater war Metzger?“ „Ja, vielleicht daher die Liebe für die Einfachheit. Zunächst wollte er mit dem Kauf des Manoir seine Metzgerei ausbauen, dann wurde es zu einem Hotel, später zu einem Restaurant.“ „Und mit Ihnen kam der Stern, später die Gourmets?“ „Ich habe meinen Stern 1998 bekommen.” Für die er in den besten Küchen von Paris (Lutaecia, Sofitel Bourbon) die Voraussetzungen vermittelt bekam.
„Ja, aber ohne die Pilze wäre das Haus nicht das, was es ist. Es fing an mit Apothekern, die den Inhalt ihrer Körbe mit meinem Vater sortieren wollten.“ “Daraus wurden die Pilzwochenenden?” „Ja, es macht mir nachwievor Spaß, sie für unsere Gäste zu organisieren.“ Und das einzigartige Ergebnis ist das Gericht: „Großer Teller Rückkehr von der Pilzsuche“. Diese Champignon-Wochenenden gibt es seit 30 Jahren, aber die Entwicklung blieb nicht stehen. Heute serviert Franck seine Pilze gerne mit Aprikosen oder Pistazien. Und Schwiegersohn Yvon sucht die passenden Weine aus.
„Und der Michelin-Stern? Ist das nur Eitelkeit oder mehr? “ „Für die Firma ist es gut, weil ein besseres Publikum kommt. Und persönlich bin ich glücklich, einen zu haben. Aber es gibt in Frankreich 400 Köche mit einem Stern, 70 haben einen zweiten. Die Beurteilung ist fair.“
Sowie sich die Sterneköche als Mitglieder einer Loge fühlen, betrachtet auch Orne Terroirs „Typen“ wie Franck Quinton und : Jérôme Forget als seine Botschafter. Orne Terroirs ist ein von der Handelskammer geführtes Netzwerk von Bauern, Handwerkern, Gastronomen und Geschäfte, die sich unter dem Motto „ du goût en plus “, dem Geschmack und was damit zusammenhängt, mithin der Qualität regionaler Produkte und ihrer Vermarktung, verschrieben haben. Mehr als 130 Mitglieder beurteilen jährlich etwa 300 Produkte und versuchen, diesen Erzeugnissen einen Platz im nationalen und europäischen Markt zu sichern. Und der interessierte Verbraucher findet unter http://www.orne-terroirs.fr/ mehr als 100 Rezepte, zu denen Franck Quinton – natürlich – ein Pilzrezept beigesteuert hat.
Hummer, Meeresfrüchte, wie man vieles mundgerecht zubereitet – dort findet man die Anleitung. Muscheln in Chausey gesammelt, eine Delikatesse. Der Nachtisch, die Süßspeisen. Es sind auch Camembert-Genüsse dort notiert – natürlich. Denn dieser Weißschimmelkäse hat hier seine Vollendung gefunden, zurecht genießt er unter dem Namen Camembert de Normandie AOC den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Im Dörfchen Camembert, im Haus, das seinen Namen trägt, hören wir bei einer Kostprobe die Legende seiner Entstehung: „Es war Marie Fontaine Harel, eine Bäuerin“, erzählt uns im kleinen Museum, nachdem wir in einem langen Korridor ausgiebig die Etiketten auf den Käseschachteln bewundert haben, Valérie von der Communication. Alle hören voll Interesse, wie Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, einem Dorf in der Nähe von Paris, während der Französischen Revolution bei Madame Harel Unterschlupf fand und ihr zum Dank die Geheimnisse der Herstellung des Brie verriet. Also ist der Brie der Vater des Camembert? „Oui et non“, sagt Valérie, „denn auch vorher wurde in der Gegend ähnlicher Käse erzeugt.“ Wie auch immer: Zum Durchbruch verhalf dem Camembert Napoleon III., der ihm die kaiserliche Küche öffnete.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts rollte dann dank der Eisenbahn der Käse zu den Märkten in Paris und dem Rest des Landes. 1890 wurde die Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden. Seit 1884 wird der Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem Agathe Zeis für die Meierei Heinrichsthal in Radeberg das französische Patent erwerben konnte. Eine weitere frühe Produktionsstätte ist das hessische Lauterbach, wo Camembert seit 1887 hergestellt wird. Seit 1905 firmiert er unter dem Namen „Strolch“ und wird mit dem Bild des Lauterbacher Strolches vertrieben. Ein Strolch der Böses dabei denkt, denn die Bezeichnung Camembert alleine ist nicht geschützt ist. De Normandie AOC gehört dazu.
Dass der Käse paniert gebraten oder überbacken auf den Tisch kommen kann, auch das erfahren wir im Maison du Camembert. Und wer es genau wissen will, lernt, dass er bei 45 Prozent Fett in der Trockenmasse einen physiologischen Brennwert von etwa 1.250 kJ/100 g (300 kcal/100 g) hat, was immer das bedeutet.
In der Rezeptsammlung von Ornes Terroirs gibt es ein Gericht, auf das wir hingewiesen werden, nachdem unsere Gastgeber zu der Überzeugung gelangt sind, dass wir wahre Freunde sind und Vertrauen genießen. Es handelt sich um „tripes à la mode de Caen“. Mit Rücksicht auf das uns entgegengebrachte Vertrauen, probieren wir die Eingeweide aus den vier Teilen des Kuhmagens, Pansen , Blatt, Kappe und Magen, und einem Fuß Rindfleisch, angemacht an normannischem Cidre. Auch wenn bereits William the Conquerer sich mit dieser Erfindung eines Mönches den Magen füllte, und das Rezept im Verzeichnis des Orne Terroirs vom „le Grand Ordre de la Tripière d’or“ eingestellt wurde. Man muss das Gericht des Tripes-Brüder mögen. Mit einem Calvados Domfrontais, das ist der Schnaps auf Poiré-Basis, geht es auch runter, wenn man nicht Heinrich der Eroberer ist. Jérôme Forget ist sich da ganz sicher.
Information:
Comité Régional de Tourisme de Normandie
14, rue Charles Corbeau, 27000 Evreux
Tel. : 00 33 (0)2 32 33 79 00 Fax : 00 33 (0)2 32 31 19 04
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