Eine genussvolle Entdeckungsreise, die sich lohnt! Wartet doch die vielfältige bulgarische Küche mit den unterschiedlichsten und schmackhaftesten kulinarischen Versuchungen auf.
Text und Fotos © Wolfgang Grüner
Eine genussvolle Entdeckungsreise, die sich lohnt! Wartet doch die vielfältige bulgarische Küche mit den unterschiedlichsten und schmackhaftesten kulinarischen Versuchungen auf. Viele Gerichte und Getränke werden nach alten Rezepten zubereitet, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden und jedes einzelne Gebiet wahrt seine eigenen Traditionen. Aber es braucht viel Weg und Zeit um den ganzen gastronomischen Zauber des Landes kennen zu lernen.
Bulgarisches Essen
Traditionell beginnt bulgarisches Essen mit einem reichlichen Schopska-Salat, mit Schafskäse gefüllten Paprikaschoten, Auberginenpüree, Jogurthsuppe, Bohnensuppe usw. Lammgerichte sind zu empfehlen, Gegrilltes aller Art, Schaschlik, Hackfleischröllchen oder Baniza, Blätterteiggebäck gefüllt mit Schafskäse und Eiern oder eigentlich allen Gemüsen und Kräutern. Traditionelle Hartwürste wie Sudschuk, Lukana oder Babek sind überaus lecker. Dazu trinkt man gerne gutes einheimisches Bier diverser Marken und Arten und einen der bekannt guten bulgarischen Rotweine wie Mavrud, Cabernet, Gamza oder Merlot aus Melnik. Die kann man auch gerne bei Weinverkostungen in aller Ruhe probieren, auch gut und mit seltenen regionalen Traubenarten in Städten außerhalb Sofias. Die Nachtischpalette bietet Gebäck, fast immer mit Honig, hier merkt man noch den langen türkischen Einfluss, diverse Cremes und immer und überall gehört dazu ein Trauben- oder Pflaumenschnaps, die wieder und wieder nach mehr schmecken.
In den Gebirgen des Landes
Das bulgarische Landleben erlebt man am besten in den Gebirgen des Landes, in den riesigen Wäldern. Dort in der wunderbaren Natur kann man mit Dorf-, Öko- und Landtourismus auch der Vergangenheit näher kommen. Ein Großteil des Landes sind als Naturschutzparke und -gebiete ausgewiesen. Im Sommer wie im Winter kann man durch die Berggegenden Rila, Rhodopen, Pirin, Balkan und Strandza wandern, Skilaufen, wilde Radtouren unternehmen, auf dem Pferderücken die Schönheiten entdecken, Angeln, Schwimmen, Rudern und was es sonst noch gibt. Und es gibt wirklich viel zu erleben in unberührter sauberer Natur mit schönen Aussichten, vielen Menschen wird man dabei nicht begegnen.
Die trifft man in den kleinen Dörfern. Der Aufenthalt in einem gastfreundlichen Bauernhaus und das Leben mit den Bewohnern, mit ihrem Alltag, ihren Festlichkeiten, den Sitten und Gebräuchen, mit authentischer Volksmusik und traditioneller Handwerkskunst vermitteln dieser Art des Urlaubs einen besonderen Reiz.
Stellen Sie sich einen gemütlichen Tag mit interessanten und sehr schmackhaften Essen in einem Bauernhaus vor, auf dem Tisch stehen Lukanka, Sudschuk, Babek, Kampama, es gibt Patanik, Baniza oder Kavarma mit Sirene und Kaschkaval. Interessant herauszufinden, was das alles ist. Dazu einen guten Wein, Elenova aus Nova Zagora, einen Mavrud Tiara, den schweren Merlot aus Melnik. Oder eines der ausgezeichneten einheimischen Biere, das bulgarische Mineralwasser gilt als das beste der Welt. Jogurth wurde hier erfunden. Die thrakischen Reiter trugen am Gürtel einen Lammfellsack mit Milch und in Verbindung durch die Mikroflora des Sacks, der Körpertemperatur und das Durchschütteln entstand „schnittfeste Milch“, eben Jogurth. Später hat der bulgarische Arzt Stamen Grigorow den verursachenden „lactobacillus bulgaricus“ entdeckt. Es gibt sogar jährlich ein „Fest des Jogurths“ in der Stadt Trun, dazu auch noch ein Museum. Davor, zwischendurch und danach etwas Härteres, einen Rakija, einen Rosenschnaps oder Slivowitz und weitere Schnäpse in großer Auswahl.
Besuch auf einem Bauernhof.
Ich besuche den Bauern Ilja und seine Familie, im Dorf Sabotkovski 10 Kilometer von der Stadt Gabrovo entfernt und werde traditionell mit Brot und Salz begrüßt. Das Brot kommt frisch aus dem steinernen Ofen und ist richtig lecker. Ordentlich und romantisch ist der Vorzeige-Bauernhof, so kann man das traditionelle bulgarische Landleben schön erleben. Wer hier übernachten will, kann das gut im Gästehaus im traditionellen Stil mit drei Zimmern und einem Speisesaal mit Küche, früher war das mal eine Schule. Außerdem gibt es ein kleines Museum, in dem das Landleben der Vergangenheit zu sehen ist. Bulgarische Trachten gibt es auch und wer sich verkleiden möchte, kann das ganz original tun und dann, bewaffnet mit Säbel, altem Gewehr oder Pfeil und Bogen auf ein Pferd steigen und auf Plastikbär oder –Schwein schießen und vielleicht auch treffen. Wer lieber an der Herstellung von Käse, Quark oder Jogurt interessiert ist, kann bei der Fertigung zusehen, oder im Garten die Zutaten für das leckere Essen selbst pflücken.
Restauranttipp
Wer gut und authentisch bulgarische Küche auf dem Land genießen will, findet diese z.B. in Haskovo im sehr schönen Gartenrestaurant „Alafrangite“ Ein typisches Essen im lauschigen Gartenlokal: Knuspriges Brot mit grüner Kräuterpaste, gegrilltes Gemüse, verschieden zubereitetes Fleisch mit Zitrone, dazu Soßen als Bratensoße oder mit Pilzen, milde und scharfe Paprika in Öl, warmer Blätterteigfladen mit Käse gefüllt, knusprige Kartoffeln mit Kräutern, süße Nachtische, dazu Wein, Bier, oder wer will, auch Wasser. Viele weitere leckere Überraschungen bieten die ausführlichen Speisen- und Weinkarten.
Ganz besonderer aromatisierter Wein
Viel Arbeit hat sich auch Anna Koleva im Botanischen Garten in Baltschik am Schwarzen Meer gemacht, die vor vielen Jahren- wie sie sagt- morgens aufwachte und beschloss – ohne jede Erfahrung – aromatisierten Wein herzustellen. Das ist ihr auch hervorragend gelungen und probieren kann man viele verschiedene Sorten im „Queens Winery House“ im Schloss. Ungewöhnliches kommt da ins Glas, Wein mit Honig, mit Mandeln, aus Wassermelonen, mit Rosenöl, aus gefrorenen Äpfeln, Rauchwein, Brandy aus Kürbis und vieles mehr, fast alles schmeckt grandios. Die Köstlichkeiten kann man da auch kaufen, leider nicht die Flaschen in der kleinen Ausstellung, die sind zum Teil bis zu Hundert Jahre alt und immer noch gefüllt, da würde ich gerne mal probieren. Im Restaurant nebenan gibt es ein vorzügliches Abendessen, beginnend mit gefüllten Käse-Zucchiniröllchen, mit Jogurth-Kräuter-Soße, dann viel gegrilltes Balkangemüse und dazu einen aromatisch gewürzten Lamm-Rollbraten, sehr sehr lecker!
Genuss am Schwarzen Meer
Es gibt ein Festessen auf der „Muschelfarm Dalboka“, direkt am Meer gelegen und über eine schmale, sehr steile Straße zu erreichen. Draußen in der Bucht liegen die Muschelbänke, das Meer wildbewegt, die Küstenfelsen steil und zerklüftet, schöne einsame Ecke. Zuerst freuen wir uns auf ein gepflegtes „Kamenitza“ – Bier aus bulgarischer Produktion, süffig, wie die Biere hier im Allgemeinen, ein gekühlter fruchtiger Weißwein passt auch gut. Es gibt ca. 80 verschiedene Muschelgerichte, die Auswahl erschlägt. Also bestellt jeder etwas anderes, so kann auch jeder vieles probieren. Und dann kommen riesige Platten, gefühlte Tonnen von Muscheln, mal als Salat, gekocht, gegrillt, gebacken, als Würstchen, als Bällchen, in Paprika und so weiter in grandioser Vielfalt, dazu das übliche Balkan-Gemüse und gegrilltes Brot. Ich empfehle besonders die Suppe „Sea Mirage“ mit einer Gewürzsoße dazu, die schmeckt einfach toll! Stundenlang haben wir hier gegessen, ein besonderes und vor allen Dingen äußerst wohlschmeckendes Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte.
In einem schön gelegenen Restaurant in Nessebar hoch über dem Schwarzen Meer gibt es ein weiteres „Gastmahl des Meeres“, um mal eine alte DDR-Bezeichnung zu benutzen. Der unerlässliche Salat ist diesmal mit frittierten Fischstreifen aufgewertet, zwischendurch kommt ein gutes inländisches Bier dazu, es folgt ein Vorspeisenteller. Darauf liegen gegrillte Brotstücke mit einer Art Matjes, rote Zwiebeln und Tarama aus Fischrogen, Weißbrot, Öl und Zitrone gemischt, eine meiner Lieblingsspeisen. Zwischendurch schaue ich mir die Speisekarte an, die Auswahl ist groß, die Preise klein und das gilt hier für eigentlich alle Restaurants. Dann steht ein großer Teller frischer Muscheln da, gleich gefolgt von einer Platte mit allerlei Fisch, gesotten, gegrillt, frittiert, gefüllt, mit Gemüse und Kartoffeln, das ist gar nicht zu schaffen, auch, weil das alles wirklich ausgezeichnet schmeckt.
Im Tal der Rosen
So heißt das Tal zwischen dem Balkangebirge und dem Sredna Gora Gebirge, denn hier wächst auf mehr als 36 000 Hektar Bulgariens teuerster Schatz, die ölhaltige Damascena-Rose. Sie gibt zur Erntezeit gut 60 000 Menschen Arbeit. Das Klima im Tal ist sehr spezifisch, kurze milde Winter und langer warmer Frühling. Für die Gewinnung von 1 kg Rosenöl werden 3500 kg Rosenblätter benötigt, die man nur zu einem bestimmten Zeitpunkt der Reife und nur am frühen Morgen pflücken kann, wenn die Blüten noch nicht ganz geöffnet sind. Rosenöl wird so ähnlich wie guter Schnaps hergestellt, der Weg ist fast gleich. Etwa 2.5 Tonnen Rosenöl werden produziert, der Grundpreis für 100 ml (!) liegt zwischen 3.000 und 5.000 Euro und daher ist es kein Wunder, das in der Zentralbank in Sofia noch unter den bulgarischen Goldreserven im tiefsten Keller der wahre Schatz liegt, reines Rosenöl. Verwendet wird das Öl hauptsächlich für kosmetische Produkte, Rosenwasser ist ein angenehmes Nebenprodukt. In den Duty Free Shops auf den Flughäfen in Bulgarien bekommt man diese feinen Sachen recht günstig, zuhause sind sie mindestens sieben Mal teurer, unschlagbar billig kauft man aber am besten den Jahresvorrat in Kazanlak selbst. Im kleinen Rosen-Museum erfahre ich alles über die Herstellung des kostbaren Grundstoffes für Parfüms, Speisen und Kosmetika.
Das ist sehr informativ und interessant gemacht, leider sind die Beschriftungen meist in Bulgarisch, das sollte man ändern. Draußen zeigt mir der Gärtner Marin auf einem kleinen Versuchsfeld die Rosen, erklärt und ist ein bisschen verlegen dabei. Unweit stehen einige Gebäude und Labore, dort wird geforscht und entwickelt. Das ist auch bitter nötig, die Konkurrenz aus asiatischen Ländern ist auf dem Markt deutlich spürbar.
Die bulgarische Küche ist ausgesprochen vielfältig und schmackhaft. Viele Gerichte und Getränke werden nach alten Rezepten zubereitet, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden. Um den ganzen gastronomischen Zauber des Landes kennen zu lernen bedarf es viel Weg und Zeit, denn jedes einzelne Gebiet wahrt seine eigenen Traditionen und wartet mit unterschiedlichen kulinarischen Versuchungen auf. Eine genussvolle Entdeckungsreise, die sich lohnt!
