Genussreisende können jetzt ins Kloster: Im Culinarium Alpinum Stans im Schweizer Ort Stans verschmelzen Hotel, Kulinarik und Seminarangebot zu einem wirklich besonderen Ort: In den Mauern des ehemaligen Kapuzinerklosters wird nicht nur genossen, sondern auch gelernt und neu gedacht – im Einklang mit der alpinen Produktwelt.
Nur rund eine halbe Stunde von der Zentralschweizer Stadt Luzern entfernt liegt im ruhigen Stans eine Location, die beeindruckt: In den Mauern eines ehemaligen Kapuzinerklosters befindet sich heute das Culinarium Alpinum Stans. Ein Haus, das weit mehr ist als ein Hotel. Wer hier eintritt, bekommt es nicht nur mit einem gelungenen Konzept für Gastlichkeit, sondern auch mit einer erstaunlich lebendigen Annäherung an die kulinarische Vielfalt des Alpenraums zu tun. Dabei war die ursprüngliche Mission eine ganz andere.
Kulinarisches Erbe der Alpen
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Im Zuge der Gegenreformation sollten die Kapuzinerbrüder von hier aus den Glauben festigen, Orientierung geben und Bildung vermitteln. 1584 bezogen sie das neu gegründete Kloster, finanziert von Melchior Lussi, dessen Denkmal noch heute die Außenmauer ziert. Über Jahrhunderte hinweg prägten sie diesen Ort, bis das Kloster, in dem zuletzt nur noch acht Mönche lebten, im Jahr 2004 aufgegeben wurde.
Wo früher gebetet, gelernt und gelehrt wurde, dreht sich seit sechs Jahren vieles um Lebensmittel sowie deren Herkunft und Wert. Die heutige Nutzung des Baus geht auf eine Initiative zurück, die das Kloster nicht einfach erhalten, sondern sinnvoll weiterentwickeln wollte. Trägerin ist die Stiftung Kulinarisches Erbe der Alpen (KEDA), die das Culinarium Alpinum Stans betreibt und inhaltlich prägt. Ihr Ansatz ist es, regionale Produkte, traditionelles Wissen und handwerkliche Verarbeitung im gelebten Betrieb sichtbar zu machen. Und so öffnete das einstige Kapuzinerkloster nicht als klassisches Hotel, sondern als Kombination aus Herberge, Restaurant, Ort des Lernens und Erfahrens sowie als Plattform für Produzenten aus der Region seine Pforten.
Aus Zellen wurden Zimmer
Beim Betreten des weitläufigen Gebäudes begegnet mir an diesem Apriltag bereits am verwaisten Empfang klösterliche Stille. Ich blicke mich kurz ratlos um, als in genau diesem Moment Beda um die Ecke biegt. Er habe mit der Rezeption, wie er mir erklärt, an sich nichts zu tun, will mich aber nicht warten lassen. Beda, den ich später noch besser kennenlernen werde, checkt mich ein, erklärt mir Grundlegendes und drückt mir einen großen Schlüssel in die Hand.
Die Zimmer, die allesamt nach Apfelsorten benannt sind und zum Beispiel Idared, Elstar oder Maigold heißen, liegen im ersten und zweiten Stock des Konvents. Und zwar exakt dort, wo früher die Kapuziner ihre Klausur hielten. Jeweils zwei Mönchszellen wurden für die rund 20 Quadratmeter großen Unterkünfte zusammengelegt, eine weitere Zelle wurde stets in zwei Badezimmer umgebaut.
Klösterliche Schlichtheit, alpine Kulinarik
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In den Zimmern, die schlicht, aber hochwertig eingerichtet sind und zugleich ästhetisch wie komfortabel wirken, ist alles da, was man braucht, und eigentlich nichts, was man nicht braucht. Holz dominiert, die Böden knarzen leise unter meinen Schritten, und durch die Fenster öffnet sich mir der Blick auf das rund 1.800 Meter hohe Buochserhorn, das ich mir mit dem am Schreibtisch liegenden Fernglas gleich mal herhole. Dass der Raum die Balance aus klösterlicher Einfachheit und zeitgemäßem Anspruch schafft, ist erfreulich. Einzig die Hellhörigkeit des Zimmers, wohl Teil des Konzepts, könnte die sakrale Beschaulichkeit trüben. Aber vorsorglich liegen ja Ohrstöpsel bereit.
„Wir nutzen das ehemalige Kapuzinerkloster als unsere Heimat, haben aber heute keinen direkten religiösen oder spirituellen Bezug mehr. Dennoch haben wir viel vom Geist der Kapuziner übernommen: die Bescheidenheit, die Schlichtheit sowie die regionale Verankerung“, sagt Stiftungs-CEO Andres Lietha. Letztere manifestiert sich besonders in der Kulinarik des Hauses. Was im Restaurant, das im ehemaligen Refektorium untergebracht und für insgesamt 90 Personen Platz bietet, auf den Tisch kommt, ist das Ergebnis eines Systems, das sich ganz den Parametern Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit verschrieben hat und auf Vertrauen basiert.
Produzenten im Culinarium Alpinum
Inwiefern Vertrauen? „Wir beziehen Fleisch, Gemüse, Eier, Milchprodukte et cetera von unseren rund 20 lokalen Produzenten, zu denen wir einfach einen extrem guten Draht haben. Die schreiben uns heute, was sie uns morgen alles liefern könnten, und wir richten unsere Speisekarte danach aus“, erzählt Sous-Chef Beda Röthlisberger, der schon mal an der Rezeption aushilft, wenn dort gerade niemand verfügbar ist.
„Und wenn ein Produzent etwa einmal mehr hat, als er vielleicht absetzen kann, meldet er sich direkt bei uns. Wir kennen einander gut und unterstützen uns einfach“, führt Röthlisberger aus. Und so wird die Speisekarte des Restaurants täglich adaptiert, weshalb es dauerhafte Gerichte auch nicht wirklich gibt, sondern eben primär das, was gerade in der Region verfügbar ist. Auch sympathisch: Optische Perfektion spielt bei den Produkten keine Rolle. Eine geknickte Pastinake hat im Culinarium Alpinum Stans noch keinen Gast traurig gemacht. Allein Herkunft und Qualität zählen hier.
Kulinarisches Erbe der Alpen am Teller
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Die sogenannte Überraschungs-Tavolata, die mir am Abend im lebendigen, doch angenehm ruhigen Restaurant serviert wird, bringt dieses Prinzip auf den Punkt: Mehrere Vorspeisen, verschiedene Hauptgänge, Desserts – alles kommt in die Mitte, alles wird an sich geteilt. Meine Tavolata hingegen kann ich für mich allein auskosten. Sie ist nicht nur fein orchestriert, sondern auch echt formidabel. Das hausgemachte Sauerteigbrot? Ein Gedicht! Die Brotknödel mit Lauch oder die Creme vom Alps Sbrinz zu Ofengemüse stehen dem um nichts nach. Aber eigentlich ist wirklich jeder Gang ein Highlight.
Ein charmantes Detail: Wer im Restaurant ein edles Fläschchen trinken möchte, wird in die Vinothek geführt, die wie eine begehbare Weinkarte funktioniert. Aus einem behutsam kuratierten Sortiment nationaler und internationaler Weine wählen lässt sich hier wählen.
Wenn Kulinarik zum Wissen wird
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Im Culinarium Alpinum Stans hört die Erfahrung aber nicht beim Essen auf. Für viele beginnt sie genau dort. Beim gemeinsamen Rundgang durch die Räumlichkeiten mit Andres Lietha wird schnell klar, wie eng hier Kulinarik und Wissen miteinander verknüpft sind. Wer sich darauf einlässt, kann den Weg der Produkte weiterverfolgen, selbst Hand anlegen und Teil des Geschehens werden.
Kurse und Seminare sind dabei kein Zusatzangebot, sondern ein zentraler Bestandteil des Hauses. In den ehemaligen Klosterräumen, die sich über mehrere Etagen verteilen, stehen acht unterschiedlich große Seminar- und Veranstaltungsräume zur Verfügung. Sie sind bewusst schlicht gehalten und geprägt von viel Holz, Tageslicht und einer ruhigen Atmosphäre. Der Klostersaal, einst Bibliothek, wirkt mit seinem gelebten Boden beinahe wie ein stiller Zeitzeuge, während sich Seminare bei passender Witterung nahtlos ins Freie verlagern lassen und so auch der liebliche Klostergarten Teil des Geschehens wird.
Seminarhotel mit Schulungsküche
Die Schulungsküche ist ebenso häufig zentraler Bestandteil der Kurse und Seminare. Hier wird geschnitten, geknetet, verkostet, verworfen und verbessert – vermutlich weniger im Streben nach Perfektion als im Bemühen, Produkte und ihre Zusammenhänge zu begreifen. Mal stehen frisch geerntete Kräuter im Mittelpunkt, mal traditionelle Verarbeitungstechniken oder einfache Gerichte, die aus ihrer Herkunft heraus Bedeutung gewinnen.
Die Gruppen sind dabei so vielfältig wie die Inhalte: Reisende, die einen praktischen Zugang zur alpinen Küche suchen, ebenso wie Teams und Unternehmen, die das Haus gezielt für eigene Seminare, Workshops und Austauschformate buchen. „Viele unserer Gäste kommen hierher, weil sie bewusst einen anderen Rahmen suchen und die Verbindung von klösterlicher Geschichte und vorzüglicher Kulinarik als einzigartig empfinden“, erklärt Lietha.
Draußen wächst das Konzept weiter
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In seiner ganzen Dimension erschließt sich mir der Garten des Culinarium Alpinum Stans erst am nächsten Tag. Was zunächst wie ein gepflegtes Areal wirkt, entpuppt sich als vielschichtige Kulturlandschaft, durch die man sich gewissermaßen hindurchkosten kann. Mehr als 250 Obst- und Beerensorten wachsen in diesem essbaren Garten, ergänzt durch ein vielfältiges Kräuterbeet. Auf vergleichsweise kleiner Fläche zeigt sich, wie differenziert Landwirtschaft gedacht werden kann.
Je nach Saison darf eben probiert werden – Himbeeren, Äpfel, Birnen, seltene Sorten, die kaum im Handel zu finden sind. Ein Teil der Ernte findet direkt seinen Weg in die Küche, der Rest wird sorgfältig weiterverarbeitet und haltbar gemacht. Apropos: Den Raum mit den Einmachgläsern findet man in den Katakomben des Sakralbaus. „Es ist mein Lieblingsort. Hier wird sichtbar, wie die Küche denkt und arbeitet. Im Sommer wird konserviert, gekocht, eingelegt, damit im Winter darauf zurückgegriffen werden kann“, lässt mich Lietha wissen.
Lokale Produkte im Klosterladen
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Der Raum, der jetzt auch mein Lieblingsraum ist, zeigt aber ebenso die wirtschaftliche Logik des Hauses. Eingekauft werde direkt bei den Produzenten, ohne Zwischenhandel, was die Warenkosten vergleichsweise niedrig hält, so Lietha, der ergänzt: „Der eigentliche Aufwand liegt in der Verarbeitung: im Schälen, Einkochen, Vorbereiten, im täglichen Umgang mit frischen, oft unverarbeiteten Produkten.“
Neben der schönen Speisekammer liegt auch die eindrucksvolle Reifekammer des Alp Sbrinz. Mit jedem Monat verliert dieser traditionelle, würzige Sommerkäse, von dem hier eine Legion an Laiben hängt und der heute nur noch an wenigen Orten hergestellt wird, an Feuchtigkeit und gewinnt zugleich an Intensität. Dieser Hartkäse ist dabei nur eines von vielen Produkten, die hier verarbeitet werden und sich auch im Klosterladen wiederfinden. Dort setzt sich fort, was in Küche, Garten und Seminaren beginnt: sorgfältig hergestellte Lebensmittel aus der Region, ausgewählt mit dem gleichen Anspruch an Qualität und Herkunft.
Abenteuer rund um das Kloster
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Auch rund um das Culinarium Alpinum Stans wird einem nicht langweilig. Wer dessen Mauern verlässt, hat mehr Optionen, als vielleicht vermutet. Viel spielt sich in unmittelbarer Umgebung ab. Die Wanderwege beginnen praktisch vor der Haustür, denn die Berge sind omnipräsent. Im Ort Stans lohnt sich die Fahrt aufs Stanserhorn, allein schon wegen der offenen Cabrio-Seilbahn, die den Weg nach oben fast zum Erlebnis macht.
Unten im Ort erzählt wiederum das Winkelriedhaus mit seinen historischen Räumen ein Stück Regionalgeschichte. Ein kurzer Abstecher in die Schmiedgasse zahlt sich ebenfalls aus: eine kleine, ruhige Gasse mit historischen Häusern, die dem Ort Authentizität verleiht. Und wer, so wie ich, nicht viel Zeit hat, aber ein Gefühl bekommen will, ist auf dem Dorfplatz rund um die Pfarrkirche absolut richtig.
In Luzern ist die Dichte an Sehenswürdigkeiten natürlich ungleich höher. Die Kapellbrücke gehört zum Pflichtprogramm und hat mich am frühen Morgen schon sehr beeindruckt sowie unzählige Fotos und Filmchen machen lassen. Altstadt und Vierwaldstättersee, der die Stadt gleichsam öffnet und immer wieder neue Blickachsen schafft, sind natürlich die pure Idylle. Luzern ist ausgesprochen reizvoll.
Was bleibt, wenn man geht
Bevor ich abreise, treffe ich im Culinarium Alpinum Stans noch einmal kurz auf Andres Lietha. „Nicht alles, was wir tun, ist die einfachste Lösung“, sagt er noch. „Aber wir glauben, dass es die richtige ist.“ Dieser Satz bleibt hängen. Vielleicht, weil er so unaufgeregt formuliert ist? Vielleicht aber auch, weil er gut beschreibt, was diesen Ort ausmacht.
Man fährt weg und merkt, dass sich etwas verschoben hat. Der Blick auf Lebensmittel, auf ihre Herkunft, auf das, was wirklich wichtig ist, wirkt klarer. Vielleicht ist ja genau das die Qualität dieses Hauses: dass es nicht versucht, Eindruck zu machen, sondern Wirkung entfaltet.
