Jeden Tag neue Leckereien auf der Zunge: So schmeckt Thailand. Wer diese Vielfalt mit nach Hause nehmen will, stellt sich am besten selbst an den Wok – etwa in der Smile Organic Farm Cooking School in Chiang Mai.
Zuerst werden fein gehackter Knoblauch und roter Chili in Sojaöl angeröstet, dann kommt das mit dem Messer gehackte Hähnchenfleisch dazu, Zwiebeln, grüne Bohnen, Fisch- und Sojasauce. Schon läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ich stehe in der Smile Organic Farm Cooking School am Wok und versuche mich an „Stir Fried Chicken with Holy Basil“, einer scharfen Hähnchenpfanne mit „Heiligem” Basilikum. „Rühre so sanft, wie wenn du deinen Mann streicheln würdest“, erklärt mir Lily, die Kochlehrerin. „Wenn du dein Gericht verbrennst, musst du heute Bananen essen.“ Igitt, ich hasse Bananen! Also folge ich akribisch Lilys Anweisungen – und siehe da, meine Hähnchenpfanne, ein Klassiker der thailändischen Küche, schmeckt ganz wunderbar. Feuerprobe bestanden!
| Scharfe Hähnchenpfanne mit „Heiligem“ Basilikum (Pad Ka Prao Kai) Zutaten für zwei Personen: > Hähnchenbrustfilet, gehackt: 160 g *Für vegetarisch/vegan: Tofu > Zwiebel, in Scheiben: 40 g > grüne Bohnen: 40 g (in 2-3 cm lange Stücke geschnitten) > „Heiliges” Basilikum (Holy Basil): 20 g > frische rote Chili, gehackt: 1 EL (mehr oder weniger je nach Schärfegrad) > Knoblauch: 1 EL (fein gehackt) > Wasser: 4 EL > Pflanzenöl: 2 EL > Fischsauce: 1 EL *Für vegetarisch/vegan: Sojasauce 1 EL > Sojasauce:1 EL > Austernsauce: 2 EL; *Für vegetarisch/vegan: Pilzsauce > Zucker: 2-4 TL > dunkle Sojasauce: ½ TL (optional) > weißer Pfeffer, gemahlen: ½ TL (optional) Zubereitung: Pflanzenöl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch und Chili hinzufügen und anbraten, bis sie duften. Hähnchen hinzufügen und unter Rühren braten, bis das Hähnchen gar ist. Zwiebel und lange Bohnen hinzufügen, dann Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Wasser und Zucker dazugeben. Unter Rühren braten, bis das Gemüse weich und gar ist, dann die Heiligen Basilikumblätter hinzufügen. Gut vermischen und vom Herd nehmen. Nach Geschmack abschmecken, mit gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen und mit Reis servieren. |
Lilys Leidenschaft: Kochen
Doch der Reihe nach: Am frühen Morgen holt Kochcoach Lily uns, zehn kochbegeisterte Reisende aus aller Welt, mit einem Transporter von unseren Hotels ab. Die 29-Jährige hat Tourismus studiert, ihre wahre Leidenschaft gehört jedoch dem Kochen. „Das habe ich von meiner Großmutter gelernt”, erzählt sie, während wir durch die morgendliche Rushhour von Chiang Mai fahren. Seit einigen Jahren unterrichtet sie in der Smile Organic Farm Cooking School. Mein Partner und ich haben uns für den Ganztagskurs von 9 bis 17 Uhr (Preis: 1200 Baht) auf der Farm entschieden. Wir wollen raus aus der Stadt, eintauchen ins thailändische Grün.
Köstlichkeiten beim Marktrundgang
Der Tag startet mit einem Rundgang über einen Markt am Stadtrand von Chiang Mai. Dort läuft mir zum ersten Mal das Wasser im Mund zusammen. Wasserspinat, Auberginen, Basilikum und Koriander, Mango, Pomelo und Papaya: Überall türmen sich frisches Gemüse, Chilis, zart duftende Früchte und viele andere Köstlichkeiten, die ich zum ersten Mal in meinem Leben sehe. „Galgant, Tamarinde, Ingwer, Zitronengras, Chili und Palmzucker sind unsere wichtigsten Zutaten für ein gutes Curry”, erklärt Lily. „Aber vergesst nicht die Blätter der Kaffir-Limette, den frischen Koriander und das Basilikum. Davon verwenden wir verschiedene Sorten, das ,Holy Basil‘ und das duftende Thai-Basilikum.“
Frische Zutaten aus dem Kräutergarten
Die Smile Organic Farm Cooking School liegt inmitten eines üppigen Gartens und grüner Reisfelder im Norden von Chiang Mai. In der Region gibt es viele Kochschulen, und ein Kursbesuch ist fast schon ein Muss für ein perfektes Reiseerlebnis in Nordthailand. Bevor wir mit dem Kochen beginnen, erhalten wir eine Führung durch den biologischen Kräutergarten. Dort sehen wir viele Zutaten, die später in unseren Woks landen werden. Frischer geht es nicht! Der Tee der Butterfly-Pea-Blüte schmeckt nicht nur sehr gut, er färbt auch den Klebreis für den Nachtisch Mango Sticky Rice blau oder violett, wenn man einen Schuss Limette hinzufügt – der perfekte Farbkasten der Natur. Als ich die Blätter der Pandan-Palme aneinanderreibe, duftet es plötzlich fein nach Vanille. „Wenn du den Saft der Blätter mitkochst, bekommen die Gerichte eine intensive grüne Farbe“, verrät Lily.
Eigene Kochstation mit Wok
Alle Kochlehrlinge haben ihren eigenen Wok mit kleiner Arbeitsfläche. In der Ganztagsklasse kocht jeder von uns sieben verschiedene Gerichte aus mehreren Kategorien. Zur Auswahl stehen fast 30 Rezepte. Ich entscheide mich für die Klassiker Stir Fried Chicken, Khao Soi (das Paradegericht Nordthailands), ein grünes Curry, Papaya-Salat und eine Suppe. Die Frühlingsrollen und den Mango Sticky Rice werden wir später in Teamarbeit zubereiten.
Brutzeln nach dem Baukastenprinzip
In einem Nebenraum schnippeln mehrere Frauen die Zutaten für uns und wiegen die Mengen exakt ab. Dabei wird mir die wichtigste Erkenntnis des Tages klar: Die thailändische Küche funktioniert nach dem Baukastenprinzip. Die einzelnen Komponenten werden vorbereitet – je exakter, desto besser. Danach kann eigentlich nichts mehr schiefgehen, vorausgesetzt, man hat den richtigen Wok zur Hand, der ordentlich Hitze verträgt (zum Beispiel einen des kleinen Start-ups Yak Thai in Oberbayern). Jedes Gericht folgt diesem Prinzip: Schritt für Schritt mit klarer Anleitung. Alles, was wir kochen, sieht köstlich aus und schmeckt auch so.
| Grüne Currypaste (Prik Gang Kiew Wan) Zutaten: > Frische grüne Chilis, gehackt: 20 Stück (entkernen, wenn nicht so scharf gewünscht) > Schalotten, gehackt: 3 EL > Knoblauch, gehackt: 2 EL > Galgant (Thai-Ingwer), gehackt: 1 EL > Zitronengras, gehackt: 1 EL > Thai-Ginseng, gehackt: 1 TL > Kaffir-Limettenschale, gehackt: 1 TL > Frische Korianderwurzel, gehackt: 1 TL > Kurkuma, gehackt:1 TL > Salz: 1 TL > Koriandersamen: ½ TL > Kreuzkümmelsamen: ½ TL > Getrocknete Pfefferkörner: ½ TL > Garnelenpaste: 1 TL (optional) Zubereitung: Alle Zutaten in einen Steinmörser oder Mixer geben und gut zu einer feinen Paste zerstoßen oder pürieren. Die Zutaten ergeben etwa 4-6 Esslöffel Paste, also mehrere Portionen. Man kann die Paste im Kühlschrank aufbewahren und portionsweise für verschiedene Curry-Gerichte verwenden. |
Curry „supersexy spicy“
Die Spannung steigt, als wir lernen, wie man im Steinmörser hausgemachte Currypasten zubereitet. Ich sitze auf dem Küchenboden, habe tränende Augen und zermatsche unzählige höllisch scharfe Chilis, Knoblauch, Galgant, Blätter der Kaffir-Limette und allerlei andere Gewürze. Im Wok brate ich später meine grüne Currypaste und den Knoblauch an, dann das Hühnchen, die Auberginen und weiteres Gemüse. Anschließend füge ich etwas Kokosmilch hinzu und lasse alles kurz weiterköcheln. Mein grünes Thai-Curry ist für meinen Gaumen perfekt. Es ist, wie Lily sagt, „supersexy spicy“.
Im Kochlöffelhimmel
„Ich bin überwältigt“, gesteht Rahel aus England, während sie neben mir am Wok rührt. „Bisher ist mir am Herd noch nie etwas gelungen.“ Wir alle sind im siebten Kochlöffelhimmel. Nach jedem Gang setzen wir uns zusammen, essen gemeinsam und tauschen uns über unsere Erfahrungen aus. Lily erklärt derweil Techniken und Rezepte und, wie Aromen zusammenwirken.
Doggy-Bag und Rezeptbuch
Als es spätnachmittags bereits dämmert, kehren wir mit vollen Bäuchen, einem großen Doggy-Bag und den Rezepten als E-Book überglücklich nach Chiang Mai zurück. Lily hat uns nicht nur Kochtechniken vermittelt, sondern ein authentisches Erlebnis geschenkt. Ich kann es kaum erwarten, daheim zum ersten Mal im eigenen Wok zu rühren. Dann habe ich jeden Tag neue Leckereien auf der Zunge: So schmeckt Thailand.
Bilder: Hans Nagel
Kochkurse (Auswahl)
Chiang Mai
- Smile Organic Farm Cooking School (www.smileorganicfarmcookingschool.com/): ab 1.200 Baht Ganztag, 900 Baht Halbtag. Locations: Bio-Farm 20 km außerhalb von Chiang Mai
- Thai Farm Cooking School (https://thaifarmcooking.com/): Ganztag 1.500 Baht, Halbtag 1.200 Baht. Bio-Farm seit 2001, 17 km außerhalb von Chiang Mai.
- Zabb E Lee Thai Cooking School (https://zabb-elee-cooking.com/): 1.200 Baht. Wunderschöner Garten, sehr persönlich, Gründerin Anne unterrichtet oft selbst.
Bangkok
- Cooking with Poo and Friends (www.cookingwithpoo.com): 1.800 Baht für Halbtagskurs (inkl. Transport und Markttour). Erlebnis im Klong Toey Slum, dem größten Armenviertel Bangkoks. Dort unterstützt Poo mit einem Teil der Kursgebühr soziale Projekte.
- Baipai Thai Cooking School (www.baipai.com): Halbtagskurs 2.200 Baht. Lage ca. 15 Minuten vom Chatuchak-Wochenendmarkt. Schule im gehobenen Stil in einem traditionellen Thai-Haus.
- Silom Thai Cooking School (www.silomthaicooking.com/): Halbtagskurs 1.200 Baht (inkl. Marktrundgang). Zentrale Lage nahe Chinatown, täglich wechselnde Menüfolge.
