Auf der Spur der Stockfisch-Fänger

Jorge Pinhao, Präsident der Bacalhau-Bruderschaft, kocht in seinem Restaurant „Bela Ria“ mehr als 1000 Stockfisch-Rezepte; Foto: Heiner Sieger
Jorge Pinhao, Präsident der Bacalhau-Bruderschaft, kocht in seinem Restaurant „Bela Ria“ mehr als 1000 Stockfisch-Rezepte; Foto: Heiner Sieger

Die Geschichte von Portugals Nationalspeise „Bacalhau“ lässt sich nirgends so gut erkunden wie rund um das Küsten-Städtchen Aveiro. Auch Jugendstil, endlose weiße Sandstrände und eine hervorragende Fischküche machen das portugiesische Venedig obendrein zu einem lohnenswerten Reiseziel auf der Stockfisch-Route.

Jorge Pinhao ist in seinem Element. Der fröhliche Portugiese steht summend am Küchenherd und tut das, was er am liebsten tut: Er zelebriert Delikatessen aus „Bacalhau“. Kaum jemand kann das so gut wie er. Schließlich ist Jorge Pinhao Präsident und offizieller Koch der „Confraria Do Bacalhau“, der Bacalhau-Bruderschaft. Ein Sprichwort sagt, dass es 365 Rezepte für Bacalhau gebe, für jeden Tag des Jahres eines. Jorge kennt noch ein paar mehr: „Wir haben hier mindestens 1001 Rezepte für Gerichte mit Bacalhau“, schmunzelt er vielsagend. Kein Wunder gilt sein Restaurant “Bela Ria“ in Gafanha D’Aquém, 6,5 km entfernt vom Küstenstädtchen Aveiro, Bacalhau-Enthusiasten als heimlicher Genießertempel.

Traditionelle Bacalhau-Spezialitäten; Foto: Heiner Sieger
Traditionelle Bacalhau-Spezialitäten; Foto: Heiner Sieger

Allerdings: Wenn man das nicht vorher weiß, würde man selber nie dorthin finden. Das Lokal ist schon rein äußerlich derart unscheinbar, dass man leicht daran vorbeifährt. Und auch innen gleicht es eher einer Seefahrer-Spelunke: Eine kleine Aluminium-Bar und dahinter ein unprätentiöser Gastraum mit gerade mal fünf Tischen, drei weitere stehen in einem engen Innenhof.

Doch die entsprechende Skepsis weicht sehr schnell, als der oberste Bacalhau-Bruder nach und nach die Speisen serviert: „Caras de Bacalhau“, die gebratenen Backen des Fischkopfs, „Panatiscas“ – Eierkuchen mit Stockfisch und „Bacalhau com Todos“ – überbacken und mit Gemüse sowie „Bacalhau a Gomes Sa“ – ein Auflauf mit Zwieben, Kartoffeln, Petersilie und sehr viel Olivenöl im Backofen geschmort.

„Beliebt für zwischendurch ist auch die Pasteis de Bacalhau – eine Fisch-Pastete gekocht mit Kartoffeln. Die passt gut zum Bier oder zum ersten Wein am Nachmittag“, erzählt Jorge über die portugiesische Nationalspeise. Große Küche zum kleinen Preis – im „Bela Ria“ gibt es das noch: Ein mehrgängiges Bacalhau-Menü kostet hier 15 Euro – inklusive einer Karaffe Wein, Wasser und Espresso.

Bacalhau – perfekter Proviant für die Seereisen vergangener Jahrhunderte

Die zum Bacalhau-Fang eingesetzte Viermastbark „Santa Maria Manuela“ von 1937, Foto: Heiner Sieger
Die zum Bacalhau-Fang eingesetzte Viermastbark „Santa Maria Manuela“ von 1937, Foto: Heiner Sieger

Der Besuch bei Jorge ist der optimale Einstieg, um sich auf die Spur des Stockfischs zu machen. Denn genau das ist Bacalhau, die portugiesische Bezeichnung für Kabeljau. Traditionell werden die Fische nach dem Fang paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Stockgestellen  aus Holz zum Trocknen gehängt. Aber rund um das Küsten-Städtchen Aveiro lässt sich nicht nur die Geschichte der Nationalspeise „Bacalhau“ nachspüren. Jugendstil, Kanalausflüge, weiße Sandstrände und eine hervorragende Fischküche machen das portugiesische Venedig obendrein zu einem lohnenswerten Reiseziel.

Die Geschichte des Bacalhau ist so eng mit der Geschichte der stolzen Seefahrer- und Fischernation Portugal verknüpft, dass ihm die Touristiker eine eigene Route gewidmet haben, die „Rota do Bacalhau“ – mit vielen lehr- und abwechslungsreichen Stationen.

Im 15. Jahrhundert, als die von Heinrich dem Seefahrer in Sagres ausgebildeten Kapitäne und deren Flotten die Entdeckung fremder Kontinente starteten, entstanden die ersten Betriebe in Portugal, die diese Konservierungsmethode nutzten. Für die oft Wochen und Monate währenden Seereisen vergangener Jahrhunderte war der Bacalhau ein perfekter Proviant, der unterwegs nichts von seinen Proteinen und Nährstoffen einbüßte.

Der Jugendstil ist in Aveiro auch in einem Museum noch sehr lebendig, Foto: visitcentrodeportugal
Der Jugendstil ist in Aveiro auch in einem Museum noch sehr lebendig,
Foto: visitcentrodeportugal

Noch heute liegt das Herz des Stockfischfangs in Aveiro, etwa 80 Kilometer südlich von Porto sowie dem benachbarten Fischerort Ílhavo. Von hier aus laufen seit Jahrhunderten die großen Fischerboote zu den besten Fanggründen vor Neufundland und Grönland aus. Denn Bacalhau ist ein Kaltwasser-Fisch. Wie beschwerlich der Bacalhau-Fang seinerzeit war, wird nirgends kompakter und anschaulicher dargestellt als im Maritimen Museum von Ílhavo.

Allein die atemberaubende Architektur des von den beiden portugiesischen Stararchitekten Nuno und José Mateus entworfenen Gebäudes rechtfertigt den Besuch. Es erzählt die Geschichte der Hochseefischerei im hohen Norden, aber auch der Salinen und heimischen „Ria“ – den Kanälen – von Aveiro. Nautische Instrumente und Werkzeuge die zum Kabeljau-Fang benutzt wurden, gehören ebenso zur Ausstellung wie Miniaturen typischer Fischerboote. Besonders imposant ist der 1948 in Holland gebaute Fischtrawler Santo André, der komplett renoviert, in das Museum integriert wurde und hautnah besichtigt werden kann. Und natürlich fehlt auch nicht die Hauptfigur: der Bacalhau selber. In einem überdimensionalen Aquarium können Besucher zahlreiche stattliche Exemplare bestaunen.

„Die Geschichte des Bacalhau ist ein wahres Epos von Tausenden von Männern, die in den alten Zeiten die Härte der Hohen See besiegten und die spannende aber auch harte Geschichte der Stockfisch-Fischerei geschrieben haben“, erzählt Museumsführer Hugo Pequeno während des Rundgangs.

Natur pur: Blendend weiße Dünen in São Jacinto

Die weißen Strände und Dünen von Ílhavo und São Jacinto erinnern stark an Sylt, Foto: Heiner Sieger
Die weißen Strände und Dünen von Ílhavo und São Jacinto erinnern stark an Sylt, Foto: Heiner Sieger

Endgültig in die Haut der Stockfischfänger versetzt werden die Landratten bei einem Besuch der beeindruckenden „Santa Maria Manuela“, einer 1937 in Lissabon gebauten Viermastbark. Sie wurde zum Kabeljau-Fang eingesetzt und gehörte zur berühmten „Weißen Flotte“ Portugals. Nach ihrer Ausmusterung wurde sie vor einigen Jahren mit viel Aufwand in Kooperation mit dem Marine-Museum und der Universität Aveiro renoviert und erstrahlt nun wieder im alten Glanz am „Cais dos Bacalhoeiros“, dem Hafen von Aveiro – knapp fünf Kilometer entfernt von Jorges Restaurant.

Einmal unterwegs, lohnt es sich, vom Hafen aus mit der Fähre in nur zehn Minuten über das Haff nach São Jacinto überzusetzen. Diesen Ausflug wird man nicht so schnell vergessen. Zum einen wegen des ursprünglichen Naturparks mit blendend weißen Dünen und Stränden, die auf den ersten Blick wirken, als sei man auf Sylt. Die Landzunge von São Jacinto ist eine betörende Landschaft zwischen Land und Meer, Stränden und Sümpfen, Süß- und Brackwasser – und die Heimat zahlreicher Vogelarten.

Besser kann frischer Fisch nicht schmecken als im Restaurant „A peixeria“, Foto, Heiner Sieger
Besser kann frischer Fisch nicht schmecken als im Restaurant „A peixeria“, Foto, Heiner Sieger

Zum anderen liegt unweit der Anlegestelle das vorzügliche Fischrestaurant „A Peixeria“. Hierher kommt man nicht wegen der Aussicht – das Lokal liegt in einer Nebenstraße – sondern wegen der exzellenten frischen gegrillten Meeres-Spezialitäten. Vor einem riesigen offenen Holzkohlegrill schwitzt Inhaber José und freut sich, dass es den Gästen in seinem auch unter Woche voll besetzten Lokal schmeckt: „Kein Wunder kommen die Leute zu mir. Ich habe vier verschiedene Fischer, von denen ich jeden Tag frisch die besten Fische bekomme, die sie gerade aus dem Meer gezogen haben.“ Besser kann Fisch nicht schmecken als hier.

„Moliceiros“ – die farbenfrohen Gondeln von Aveiro

Etwa acht Kilometer weiter an der Lagune entlang, liegt eine der letzten Bootbauwerkstätten, von der Straße aus zu erkennen am Schild „Museu-Estaleiro da Praia do Monte Branco na Torreira“. Sie wurde erreichtet vom Bootsbau-Meister José Rito, der „Moliceiro“-Boote und Fischerboote restauriert. Der Kunstmaler José Oliveira begleitet ihn bei seiner Arbeit und bemalt nahezu alle Moliceiros. Das sind die langen flachen Boote, in etwa vergleichbar mit den Gondeln Venedigs. Der monumentalste Teil der farbenfrohen Boote ist der Bogen am Bug, der stets mit religiösen und historischen Bildern verziert ist. Auch bei den Malereien am Heck fasziniert beim genauen Hinschauen die Liebe zum Detail. Die Motive handeln von der täglichen Arbeit, über Volksfrömmigkeit, patriotische Themen oder zeigen heitere, erotisch-frivole Szenen.

Die farbenfrohen „Moliceiros“ sind die Gondeln von Aveiro; Foto: visitcentrodeportugal
Die farbenfrohen „Moliceiros“ sind die Gondeln von Aveiro; Foto: visitcentrodeportugal

Die Moliceiros dienten bis Mitte des 19. Jahrhunderts der Fischerei sowie dem Seetang- und dem Lotosfang in der Ria. Der Seetang wurde auf den Tennen ausgebreitet und an der Sonne getrocknet und später als Dünger auf den größtenteils aus Sand bestehenden Äckern der örtlichen Landwirte eingesetzt. Das Haff, dessen Ausläufer sich in Form von Kanälen bis in die Innenstadt von Aveiro ziehen, war einst eine wichtige Nahrungsquelle für die Bewohner der Stadt. Sardinen, Stichlinge, Aale und viele andere Fische leben in der durch Dünen vom offenen Meer getrennten Lagune.

Am Rande der Ria existieren noch immer Salinen, in denen grobes Meersalz, aber auch das bei Gourmets begehrte Flor de Sal gewonnen wird. Früher wurde damit der Bacalhau haltbar gemacht. Heute dienen die Moliceiros neben einer großen Regatta im Sommer im Wesentlichen touristischen Zwecken: Niemand sollte das portugiesische Venedig verlassen, ohne einen Bootsausflug ins Haff und durch die Kanäle des hübschen Städtchens unternommen zu haben.

Lebendiger Jugendstil und freche Fisch-Küche in der Nachbarschaft

Kunstmaler José Oliveiro verziert die Moliceiros mit den typischen Gemälden; Foto; Heiner Sieger
Kunstmaler José Oliveiro verziert die Moliceiros mit den typischen Gemälden;
Foto; Heiner Sieger

Bei einer gemächlichen Bootstour lassen sich zudem in aller Ruhe die verspielten Details der die Ufer umrandenden Jugendstil-Häuser studieren. Auch in Portugal gab es die Kunstbewegung der Art Nouveau beziehungsweise des Jugendstils. In Aveiro widmet sich sogar ein Museum dem beliebten Bau- und Designstil, der Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts seine Blütezeit hatte. Das Museu Arte Nova liegt in der Casa Major Pessoa. Das Haus zählt mit seiner kunstvoll gestalteten Steinfassade zugleich zu den schönsten Art Nouveau-Bauten der Stadt. Zu sehen sind unter anderen wunderschöne Azulejos(Kacheln) mit typischen Jugendstilmotiven. Neben Budapest, Helsinki und Havanna ist Aveiro Mitglied des internationalen Réseau Art Nouveau Network.

Einmal in die Stadt zurückgekehrt, fällt dem Fremden die Wahl für das passende Abendlokal schwer. Direkt an einem der Kanäle, gegenüber dem Fischmarkt, liegt eines der coolsten Restaurants der Stadt, das „O Bairro“. Inhaber Renato hat ein junges, freches Konzept rund um den Namen entwickelt, der für Nachbarschaft steht.

Restaurant-Chef Renato vom „O Bairro“ in Aveiro pflegt eine frech-frische Küche mit regionalen Köstlichkeiten; Foto: Heiner Sieger
Restaurant-Chef Renato vom „O Bairro“ in Aveiro pflegt eine frech-frische
Küche mit regionalen Köstlichkeiten; Foto:
Heiner Sieger

„Wir wollen hier das Beste aus der Umgebung zusammenbringen“, erzählt Renato, während er aus einem großen Korb drei verschiedene Sorten Brot und dann in Knoblauch gebeizte Oliven sowie eine kleine Schale heimisches Olivenöl serviert. Er setzt gezielt auf regionale Produkte, die er mit überraschenden Geschmackskombinationen zusammenstellt. Zum Beispiel das Duett mit knusprig gebratener Mini-Frühlingsrollen, gefüllt mit Entenfleisch an einem Püreé aus Waldbeeren und als kulinarische Ergänzung ein Glas mit leicht scharfer Caldeirada, einer dick eingekochten heimischen Fischsuppe.

Als Hauptspeise bestellt man hier natürlich „O Bacalhau e o Alho“ – Stockfisch mit einer Krokant-Knoblauch-Haube auf Kartoffelgratin, gewürzt mit gehobelten Pistazien, schlicht eine Sensation. Auf solche leckeren Ideen kommen die jungen wilden Köche des O Bairro, die allesamt  die portugiesische Kochschule von Aveiro absolviert haben. Ihre Kochkünste haben sich offenbar schon herumgesprochen: Unter den Gästen, mit denen wir ins Gespräch kommen, sind Einheimische, Spanier und Franzosen – allesamt wie wir dem Stockfisch auf der Spur.

REISEINFORMATIONEN:

Bacalhau Festival in Ilhavo
12.08.2015 bis zum 16.08.2015 Informationen:
www.visitcentrodeportugal.com.pt/de/events/stockfisch-festival-in-ilhavo/.

Natürlich gibt es dabei Bacalhau in zahlreichen Variationen zu verkosten, im Rahmenprogramm können Besucher aber auch Konzerte und Ausstellungen besuchen.

Moliceiro-Regatten im Haff von Aveiro
04.09.2015 bis zum 8.09.2015 im Haff von
Informationen:
http://olhares.sapo.pt/o-marco-silva-ganhou-a-regata-da-ria-2015-foto7106381.html

Wohnen in Aveiro
Hotel  Moliceiro****
R. Barbosa de Magalhães, 15-17
3800-154 Aveiro
Tel.: + 351 234 377 400
Fax: + 351 234 377 401
E-mail: hotelmoliceiro@hotelmoliceiro.com
www.hotelmoliceiro.com

Anreise:
Ryanair fliegt ab 22,99 Euro von Berlin, Bremen, Dortmund, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg, Karlsruhe/Baden, Memmingen, nach Porto – von dort 80 Kilometer südlich mit dem Mietwagen nach Aveiro und Ílhavo

Weitere Informationen zur Region und dem Centro de Portugal:
www.visitcentro.com/de/

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